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O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguintes...
O princípio básico da salga em peixe consiste
nas seguintes situações abaixo descritas:
A
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto
para aumentar sua estabilidade microbiana,
mas com alterações químicas, bioquímicas e na
maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento
de odores e sabores indesejáveis.
B
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com
objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e,
desta forma, manter as características nutricionais
e sensoriais do produto.
C
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do
produto para aumentar sua estabilidade microbiana,
química e bioquímica e contribuir para o
desenvolvimento de características sensoriais desejáveis
de aroma e sabor nos produtos.
D
a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a
atividade de água (Aa).
E
a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de não alterar de forma signiicativa a
umidade mantendo as características sensoriais
do produto e a atividade de água (Aa) original da
matéria prima.