Questões de Concurso sobre Pescados

De acordo com o regulamento técnico brasileiro, define-se peixe fresco como o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada para o consumo. Qual das alternativas abaixo, apresenta uma medida fundamental para retardar a deterioração do pescado após sua captura e garantir sua qualidade para o consumo humano?

Na patologia de pescados, algumas doenças podem afetar a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente uma patologia ou contaminação frequentemente associada a pescados?

Produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refinado:

Durante a inspeção post mortem de pescado, para avaliação do frescor de moluscos bivalves, para serem considerados aptos para o consumo, estes devem apresentar a seguinte característica:

A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados como:

As doenças de notificação obrigatória que acometem pescados e animais aquáticos para consumo foram listadas na Portaria nº 19 / 2015, publicada pelo Ministério da Pesca e Aquicultura.

Entre as doenças de notificação obrigatória em peixes, assinale a afirmativa correta.

A qualidade do pescado está relacionada às condições de transporte e armazenamento. Neste sentido, durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a:

Em relação ao trânsito de animais aquáticos, e os documentos necessários para o seu transporte, assinale a opção correta.

A área do pescado possui grande importância na cidade de Fortaleza e muitas outras do país. Considerando as diretrizes sobre essa área determinadas no Decreto Federal 9.013 de 29 de março 2017 e suas atualizações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que dispõe sobre Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), analise as afirmativas a seguir

I. São considerados fraudados os pescados que as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de outro produto registrado junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e que se denominem como este, sem que o seja.

II. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes: olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, côncavos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária.

III. Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas transmissíveis ao homem, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.

Estão corretas as afirmativas:

O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado, pois mantém o valor nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial. Para que o peixe gordo congelado inteiro tenha uma vida útil de 06 a 09 meses, deve ser estocado na seguinte faixa de temperatura:

O controle higiênico-sanitário de alimentos é crucial para prevenir a contaminação e garantir a segurança dos produtos consumidos pela população. Em uma fábrica de processamento de pescados, uma inspeção detectou várias não conformidades relacionadas à higiene e ao controle sanitário. O veterinário responsável precisa identificar e corrigir essas falhas. Com isso, foram implementadas medidas corretivas para garantir a conformidade com as normas sanitárias. Nesse contexto, qual é a medida mais eficaz para garantir o controle higiênico-sanitário na fábrica de processamento de pescados?

Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, é correto afirmar que devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes:

O descongelamento de forma correta é imprescindível para resguardar a qualidade do pescado, por isso, o procedimento deve ser realizado em equipamentos apropriados e em condições autorizadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, observando-se que, uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado:

A presença de metais pesados nos tecidos e produtos de origem animal pode ser resultado tanto da ocorrência natural desses elementos no solo, quanto dos processos de contaminação industrial. No pescado existe uma predominância de um metal pesado e de seus compostos que contribuem para o aumento dessa substância na dieta humana. Esse metal denomina-se:

Acerca da inspeção industrial e sanitária do pescado e derivados, analise o texto a seguir.

“Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para carne de jacaré: _______ característico da espécie; cor _______; ausência de lesões e elementos estranhos; e textura ______ com fibras musculares dispostas uniformemente.” (Art. 210 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017).

Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

São características sensoriais a serem observadas na avaliação do frescor dos peixes, EXCETO:

Os parâmetros físico-químicos complementares aos quais o pescado fresco deve ser submetido no caso de dúvidas acerca da avaliação sensorial são:

O produto denominado “pescado congelado” é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o pescado ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir qual temperatura?

De acordo com a legislação vigente sobre a qualidade microbiológica do pescado, assinale a alternativa que apresenta um microrganismo patogênico tolerável em peixes crus.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 o controle do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrange indicadores de frescor. Respeitadas as particularidades de cada espécie, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. São considerados atributos de frescor do pescado a superfície do corpo limpa, sem brilho metálico e sem reflexos multicores, sem qualquer pigmentação estranha.

II. São considerados atributos de frescor do pescado olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária e brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

III. São considerados atributos de frescor do pescado o abdômen com forma normal, firme, permitindo a impressão duradoura à pressão dos dedos e escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras amolecidas.

IV. São considerados atributos de frescor do pescado a carne firme e de consistência elástica porem as vísceras não precisam estar íntegras.