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Questões de Concurso sobre Pescados
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Na situação ilustrada, a condição de armazenamento do produto mostra que o mesmo pode deteriorar-se rapidamente e, se for imgerido, transmitir ao homem microrganismos causadores de intoxicações ou infecções alimentares.
C
Certo
E
Errado
Apesar de o pescado encontrar-se disposto de forma incorreta, em superfície improvisada na calçada, a aparência do mesmo, na inspeção, é atrativa e saudável, com aspecto de pescado fresco.
C
Certo
E
Errado
Entende-se por congelado o pescado:
A
Tratado por processos adequados, em temperatura não superior a -15ºC.
B
Tratado por processos adequados, em temperatura não superior a -25ºC.
C
Devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2ºC.
D
Tratado por processos adequados, em temperatura não superior a -5ºC.
E
N.R.A.
A disposição do pescado ao ar livre na rua, como observado na figura, pouco interfere na deterioração do mesmo, tendo em vista o predomínio de bactérias mesofílicas em sua superfície.
C
Certo
E
Errado
Na inspeção de pescado, a detecção de manchas negras é um sinal de deterioração da espécie
A
tilápia.
B
camarão.
C
arraia.
D
lula.
E
mexilhão.
As causas da rápida decomposição do pescado não incluem a
A
rápida entrada do músculo em estado de rigor mortis.
B
redução do pH para valores inferiores a 4,8, o que confere uma proteólise intensa.
C
presença de óxido de trimetilamina (OTMA).
D
pouca quantidade de tecido conjuntivo.
E
predominância de gordura insaturada.
Encontrada em pescado, a histamina [4-(2-aminoetil)imidazol] diamina primária e heterocíclica, formada pela descarboxilação de L-histidina, pode ser usada como um dos indicadores de deterioração de
A
atum.
B
ostra.
C
cação.
D
arraia.
E
lula.
Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que:
A
O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento.
B
A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe.
C
De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término
D
Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo.
E
A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.
Um sinal de que o pescado está deteriorado é a consistência flácida e pastosa de sua textura.
C
Certo
E
Errado
À medida que o pescado sofre deterioração, seus olhos tornam-se cada vez mais brilhantes.
C
Certo
E
Errado
As alterações no pescado se produzem com mais rapidez a temperaturas mais altas. Portanto, o aumento da temperatura aumenta a velocidade de deterioração.
C
Certo
E
Errado
Algumas bactérias patogênicas, tais como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus spp., ocorrem no pescado naturalmente, não sendo necessariamente resultado da contaminação de origem humana ou animal.
C
Certo
E
Errado
A grande diminuição ante-mortem do glicogênio tem como conseqüência valores mais altos de pH final, que inibem consideravelmente a proliferação de microrganismos no pescado.
C
Certo
E
Errado
C
Certo
E
Errado
A fadiga, ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura, provoca um consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, as substâncias necessárias para a contração muscular (ATP e glicogênio). Essas são as principais razões para o rápido início e a curta duração do rigor mortis e, conseqüentemente, da vida útil do pescado.
C
Certo
E
Errado
A inosina determina o sabor amargo presente na carne do pescado em deterioração, já a hipoxantina é insípida, e a carne do pescado em deterioração perde o sabor.
C
Certo
E
Errado
Com relação às características sensoriais que devem ser apresentadas no pescado fresco, assinale a alternativa correta:
A
escamas levemente aderidas à pele e viscosas;
B
opérculo rígido;
C
brânquias vermelhas e cobertas por muco;
D
olhos opacos e salientes;
E
brânquias pálidas e sem muco.
A existência do serviço de inspeção do pescado traduz-se na necessidade premente da observância de normas, padrões e legislações compatíveis com a realidade do país, com os objetivos de assegurar a saúde pública, evitar fraudes, garantir a aceitabilidade e reduzir as perdas de matérias-primas e produtos.
C
Certo
E
Errado
Os metais pesados, como o chumbo e o mercúrio, não são importantes na inspeção do pescado, pois a pele e(ou) as escamas dos peixes impedem a penetração desses metais.
C
Certo
E
Errado
Um dos sinais de deterioração do pescado consiste na aparência da pele e dos olhos. A pele, por desidratação, passa de lisa e brilhante a rugosa e com presença de muco leitoso (causado pela atividade bacteriana). A desidratação também afeta a aparência dos olhos, que, de convexos e brilhantes, passam a côncavos e opacos.
C
Certo
E
Errado
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