Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Pescados
Disciplina
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
101
questões
encontradas
20
Mais recentes
Considerando as legislações em vigor relacionadas às conservas de peixe, é correto afirmar que:
A
são considerados recipientes herméticos aqueles elaborados para impedir a entrada de microrganismos patogênicos durante e depois do tratamento térmico
B
o produto que tenha óleo(s) comestível(is) como líquido de cobertura poderá conter, no máximo, 25% (vinte e cinco) de água em relação ao peso líquido declarado
C
no plano de tomada de amostras para os alimentos préembalados, considera-se defeituoso o produto que contiver espécies diferentes, textura excessivamente mole ou dura, cor, sabor e odor alterados
D
a conserva de peixe deve conter, no mínimo, 50% de carne em relação ao peso líquido declarado, podendo ser utilizada, numa conserva, matéria-prima de espécies diferentes, desde que declarada no rótulo
Entende-se por peixe fresco o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo. Sabendo-se que existem parâmetros que consolidam a qualidade deste produto, pode-se afirmar que:
A
nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares, como a análise de histamina, pH e teor mercurial
B
permite-se valor de putrescina até 200mg/kg (duzentos miligramas por quilograma) em espécies formadoras de aminas biogênicas tais como as espécies das famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae e Scomberesocidae
C
a prova de cocção é um parâmetro físico-químico no qual o peixe fresco deverá manter as características sensoriais próprias da espécie, sem desprendimento do cheiro estranho ou desagradável
D
as análises de bases voláteis devem atender aos parâmetros físico-químicos complementares de 30mg de nitrogênio/100g de tecido muscular, podendo ser os valores distintos quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados
Dentre as espécies de abate de pescado, devem ser submetidos à inspeção ante mortem somente:
A
anfíbios e répteis.
B
crustáceos e moluscos.
C
anfíbios e moluscos.
D
peixes e répteis.
E
crustáceos e peixes.
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características sensoriais, exceto:
A
Escamas elásticas e nadadeiras viscosas.
B
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas.
C
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave.
D
Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.
Uma das determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco é a reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos nos quais o limite máximo de indol será de:
A
1 gramas por cem gramas
B
2 gramas por cem gramas
C
3 gramas por cem gramas
D
4 gramas por cem gramas
E
5 gramas por cem gramas
O polifosfato de sódio é um dos aditivos químicos permitidos pela legislação brasileira, que estabelece os limites máximos variáveis de acordo com a matriz alimentar. O uso do polifosfato de sódio no revestimento externo, em pescado congelado, pode determinar, as seguintes alterações bioquímicas:
A
modificação do pH, maior capacidade de retenção de água e estabilizante de reações
B
menor capacidade de retenção de água, modificação do pH e intensificação de pigmentos
C
modificação da capacidade de retenção de água, alteração de cor e faciliatação da complexação com íos férricos.
D
inibição da formação do ranço oxidativo e potencialização de pigmentos de coloração vermelha na carne in natura e alteração de cor
Para o peixe ser considerado fresco existem algumas classificações em relação aos seus componentes anatômicos.
Analise as afirmativas a seguir e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.
( ) Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria prima apropriadamente conservada.
( ) As escamas podem estar unidas entre si e fortemente desprendida da pele. Devem ser translúcidas e com brilho ofuscado.
( ) A Pele deve estar úmida, tensa e bem descolada.
( ) nas espécies que apresentarem as mucosas, estas devem ser aquosas e transparentes.
( ) Os olhos não necessitam ser salientes e brilhantes, porém, devem ocupar a cavidade orbitaria.
Assinale a sequência CORRETA.
A
V – F – F – F – V – F
B
F – V – F – V – V – V
C
F – F – V – V – F – V
D
V – V – F – F – V – F
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de OrigemAnimal (RIISPOA), em relação aos padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados, pode-se afirmar que:
A
pescado fresco é aquele que foi submetido a um processo de conservação, através da ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
B
pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
C
o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos).
D
surimi é o produto resfriado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos.
E
pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio somente de processo natural, com aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.
Ano:
2019
Prova:
FAUEL - Prefeitura - Médico Veterinário - 2019
Os mariscos são alimentos usualmente consumidos nas regiões costeiras, de importância nutricional destacável por serem fontes alimentares de proteínas e de minerais. Porém a manipulação e preparo deste fruto do mar sem as devidas condições de higiene pode acarretar em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s).
De acordo com o texto, podem ser agentes envolvidos em DTA´s pelo consumo de mariscos, EXCETO:
A
Plesiomonas shigelloides.
B
Saxitoxinas.
C
Shigella spp.
D
Tetrodoxinas.
Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano. Com relação aos padrões de identidade e qualidade de pescado, em concordância com o Decreto 9.013, de 29 de março de 2017, assinale a alternativa INCORRETA.
A
É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas.
B
Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC.
C
É permitido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
D
Uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.
Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação no pescado. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do pH, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, além da reação de Éber para gás sulfídrico. Quanto ao pH, a legislação brasileira estabelece o valor máximo para a musculatura externa dos peixes de:
A
6,0.
B
6,5.
C
6,8.
D
7,0.
Dentre as espécies de abate de pescado, assinale a alternativa que apresenta a que deve passar por inspeção ante-mortem.
A
Peixes.
B
Anfíbios.
C
Crustáceos.
D
Moluscos.
E
Equinodermos.
A portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco (inteiro e eviscerado). Quanto aos requisitos do produto a ser destinado ao consumo humano, é CORRETO afirmar que:
A
As escamas devem ser unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translucidas e com brilho metálico e não serem viscosas.
B
No acondicionamento do peixe, deve-se evitar a utilização de gelo finamente triturado.
C
A pele do peixe deve estar seca, não-tensa e aderida ao abdome.
D
A Histamina deve estar em um nível de no máximo 100ppm no músculo, nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae e Coryyphaenidae.
Amostras de peixes e eviscerados frescos devem ser coletadas e examinadas e seus defeitos necessitam ser avaliados, de acordo com a portaria nº 185, de 13 de maio de 1997. Quanto aos possíveis defeitos no produto fresco, é CORRETO afirmar que devem ser evitadas amostras que apresentem:
A
Qualquer elemento que não proceda da matéria-prima ou que não faça parte do material de embalagem.
B
Alterações notável de cor ou coloração disseminada no produto, nitidamente distinta das características para a espécie considerada.
C
Peso menor ou maior que os limites de peso para a classificação que se indica na rotulagem ou peças inteiras com peso inferior à metade do peso médio das peças contidas na amostra.
D
Todas as alternativas estão corretas.
Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes, exceto:
A
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha, escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
B
Brânquias ou guelras brancas ou levemente amareladas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.
C
Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária.
D
Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.
Julgue as proposições abaixo em V (verdadeiro) ou F (falso) e assinale a alternativa que corresponde a sequência correta.
( ) Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
( ) Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento lento, ultrapassando os limites de temperatura de cristalização máxima.
( ) Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
( ) É proibido o transporte de quaisquer espécies de pescado congelado a granel.
A
V / F / V / F.
B
V / V / F / F.
C
F / F / F / F.
D
V / V / V / V.
De acordo com legislação federal vigente, a respeito dos padrões de identidade e qualidade de pescado congelado, assinale a alternativa correta:
A
É oriundo do processo de congelamento lento, para que o produto não ultrapasse os limites de temperatura de cristalização máxima.
B
A temperatura de transporte do pescado congelado pode possuir um mínimo de -10°C.
C
É proibido o transporte de pescado congelado a granel, independentemente do tamanho das diferentes espécies.
D
O congelamento rápido é concluído quando o pescado atingir a temperatura de -18°C.
São consideradas bactérias que alteram a qualidade do pescado, as espécies psicrófilas
C
Certo
E
Errado
O peixe retirado da água morre em seguida por asfixia, sofrendo uma série de alterações físico-químicas e biológicas, que levam a um estado classificado como deteriorado. Os principais estágios dessas alterações podem ser classificados como:
A
Rigidez cadavérica, acidez, rancificação das gorduras e autólise.
B
Hiperemia e/ou liberação de muco, rigor mortes, autólise e decomposição bacteriana.
C
Decomposição bacteriana, escamas brilhantes e aderentes à pele.
D
Cor firme e brilhante autólise, odor específico e olhos transparentes.
E
Ventre roliço, ânus fechado e decomposição bacteriana.
A cerca da conservação de peixes, considere as afirmativas abaixo.
I — tanto peixes frescos mantidos no gelo quanto peixes salgados estragam devido a contaminação e crescimento bacteriano no alimento, em especial bacilos gram-negativos como Pseudomonas e Acinetobacter.
II—A reação de redução da N-oxido de trimetilamina para trimetilamina pode ser utilizada para detectar degradação do peixe por ação microbiana, uma vez que o primeiro composto é um constituinte presente em peixes de água salgada, enquanto que o segundo resulta apenas de ação bacteriana.
III— Ao contrário da carne de animais terrestres, o peixe apresenta grandes concentrações de carboidrato, tornando mais rápida sua degradação por microrganismos.
Está(ao) correto(s) o(s) item(ns):
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas II e III.
E
Apenas I e III.
Gerar simulado