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O polifosfato de sódio é um dos aditivos químicos...
O polifosfato de sódio é um dos aditivos químicos permitidos pela legislação brasileira, que estabelece os limites máximos variáveis de acordo com a matriz alimentar. O uso do polifosfato de sódio no revestimento externo, em pescado congelado, pode determinar, as seguintes alterações bioquímicas:
A
modificação do pH, maior capacidade de retenção de água e estabilizante de reações
B
menor capacidade de retenção de água, modificação do pH e intensificação de pigmentos
C
modificação da capacidade de retenção de água, alteração de cor e faciliatação da complexação com íos férricos.
D
inibição da formação do ranço oxidativo e potencialização de pigmentos de coloração vermelha na carne in natura e alteração de cor