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Questões de Concurso sobre Pescados
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Segundo a Instrução Normativa Nº 23, de 20 de agosto de 2019. Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar o camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado, o camarão descongelado, o camarão parcialmente cozido e o camarão cozido. Adota-se, para as espécies sublinhadas, os seguintes parâmetros sensoriais e físico-químicos
A
Bases voláteis total inferior a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
B
pH da carne superior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos).
C
carapaça de fácil destacamento do corpo.
D
corpo em curvatura natural, flexível, artículos móveis e resistentes.
E
desidratação profunda em mais de 10% (dez por cento) do peso da unidade de amostra de camarão congelado.
Sobre o abate e comércio de peixes para consumo humano fora da propriedade de produção, é correto afirmar:
A
Após o abate, os peixes não necessitam serem eviscerados.
B
O abate dos peixes pode ser realizado em qualquer estrutura, desde que disponha de água corrente.
C
Os peixes congelados podem ser mantidos a 0º Celsius para comercialização, que é a temperatura de congelamento da água.
D
É obrigatória a prévia inspeção dos produtos de origem animal, com chancela de inspeção oficial.
E
Os peixes frescos podem ser armazenados em temperatura ambiente sem risco de contaminação da carne.
O pescado descongelado antes de ser utilizado como matéria-prima para produção de derivados de pescado deve ser submetido a um processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e conservado em gelo até utilização tecnológica. A utilização de temperaturas próximas a do gelo fundente é importante para evitar que ocorra
A
multiplicação de fungos filamentosos causadores de micotoxicoses.
B
multiplicação de protozoários causadores de doenças transmitidas por alimentos.
C
multiplicação de vírus enteropatogênicos.
D
multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas.
E
multiplicação de células leveduriformes que causam biotoxinas letais.
De acordo com os procedimentos para fiscalização do trânsito de pescados da Agência de Defesa Agropecuária do Paraná – ADAPAR, é correto afirmar, EXCETO:
A
A GTA com finalidade de abate deverá estar acompanhada do Boletim de Produção, conforme modelo definido pelo MAPA.
B
São dispensadas da GTA o trânsito de animais aquáticos vivos com finalidade de ornamentação e aquariofilia, quando o transporte compreender o trecho entre o local de pesca extrativa e o primeiro ponto de comercialização.
C
A GTA deve acompanhar a nota fiscal quando do transporte de animais oriundos da pesca exploratória. Na nota fiscal, é importante constar o número da inscrição do registro geral da atividade pesqueira – RGP.
D
O transporte de animais aquáticos destinados à alimentação animal oriundos de estabelecimentos nacionais fica condicionado à emissão de GTA ou à presença de rótulo aprovado pelo serviço de inspeção oficial.
O pescado é um dos alimentos mais comercializados no mundo, sendo uma fonte de proteína de alto valor biológico, rica em ácidos graxos insaturados e vitaminas, com baixo teor de colesterol, constituindo uma opção de consumo mais saudável do que as outras carnes. Entretanto, o pescado pode ser um veículo de transmissão de organismos patogênicos para o consumidor, se não atender aos quesitos de qualidade e segurança alimentar. Com relação à inspeção higiênico-sanitária do pescado, segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, analise as afirmativas abaixo e considere (V) para afirmativas VERDADEIRAS e (F) para afirmativas FALSAS.
( ) Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
( ) O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
( ) O pescado oriundo de embarcações pesqueiras de produção primária e da pesca artesanal são dispensados dos procedimentos de inspeção e fiscalização.
( ) Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, as características sensoriais serão aplicáveis ao pescado fresco e resfriado, não sendo aplicadas ao pescado congelado.
( ) Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem podem destinados ao consumo cru, desde que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20°C (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35°C (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses:
A
V, V, F, F, V.
B
F, V, F, V, F.
C
V, F, F, V, F.
D
F, V, V, V, F.
E
V, F, V, F, V.
Sobre os critérios e requisitos higiênico-sanitários de embarcações pesqueiras de produção primária, analise os itens a seguir:
I. As embarcações pesqueiras de produção primária, que fornecem matéria-prima para o processamento industrial de produtos da pesca destinados ao mercado nacional e internacional devem, até 29/12/2023, possuir Certificado Oficial de Boas Práticas Higiênico-Sanitárias a Bordo, emitido pela Secretaria de Aquicultura e Pesca do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. As embarcações que realizam pesca não comercial e as embarcações pesqueiras que operam na atividade de aquicultura são dispensadas de fiscalização quanto aos critérios e requisitos higiênico-sanitários de embarcações pesqueiras de produção primária estabelecidos pela Secretaria de Aquicultura e Pesca do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
III. Para participação na cadeia de produtos da pesca destinados à União Europeia, a embarcação pesqueira de produção primária deve atender aos critérios de Controle Oficial de Conformidade das e aos critérios e requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias a bordo estabelecidos pela Secretaria de Aquicultura e Pesca do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
E
III, apenas.
O pescado é uma importante fonte de proteína de alta qualidade, possuindo um alto valor comercial e com uma grande diversidade de espécies semelhantes, o que o torna alvo para práticas fraudulentas, que podem acontecer em toda cadeia produtiva, desde o processamento à comercialização. Para se identificar fraudes no pescado e a identificação de substituições de espécies, a inspeção de produtos da pesca e aquicultura, pode utilizar diferentes estratégias e ferramentas de observação e análise.
Sobre essa temática, analise os itens a seguir:
I. A comparação entre as diferentes espécies de peixes comerciais, com base em elementos de convicção e descrição de caracteres com valores indicativos de diferenciação de espécies é utilizada como uma ferramenta de inspeção visual comparativa.
II. A observação da musculatura dos peixes, caracterizada por uma segmentação em miômeros, onde cada unidade é dividida por mioseptos e conectada ao esqueleto axial, permite identificar erros na nomenclatura das espécies de peixes durante a comercialização e, ainda, revelar substituições de espécies nas diferentes formas de apresentação, tais como filés e postas.
III. Além da identificação de espécies por meio das descrições taxonômicas, pode-se recorrer a análises moleculares de sequências de DNA.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
Sobre a inspeção post-mortem e o aproveitamento condicional de carnes e pescados, analise os itens a seguir:
I. As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
II. As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que não haja comprometimento sistêmico da carcaça.
III. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru diretamente, devendo passar por aproveitamento condicional por congelamento.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
Sobre a inspeção industrial e sanitária do pescado, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa.
( ) O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
( ) O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores.
( ) O desembarque do pescado oriundo da produção primária deve ser realizado em local sob controle higiênico-sanitário do estabelecimento ou em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Federal.
( ) É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.
As afirmativas são, respectivamente,
A
F, V, V, V.
B
F, F, V, V.
C
F, F, V, F.
D
F, F, F, F.
E
V, V, V, V.
Sobre a inspeção post-mortem de pescado, analise os itens a seguir:
I. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem podem destinados ao consumo cru desde que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
II. Os procedimentos de sangria, evisceração e descabeçamento do pescado não são autorizadas para serem realizados a bordo das embarcações pesqueiras, devendo ser feitos em estabelecimentos de beneficiamento e processamento do pescado.
III. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
Sobre a inspeção e fiscalização do pescado, analise os itens a seguir:
I. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
II. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
III. O pescado oriundo de embarcações pesqueiras de produção primária e da pesca artesanal são dispensados dos procedimentos de inspeção e fiscalização.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
E
III, apenas.
Durante a inspeção post mortem de pescados, em estabelecimentos próprios para estes produtos de origem animal, devem ser avaliados os atributos de frescor, respeitando-se as particularidades de cada espécie. Sobre as características sensoriais verificadas nas diferentes espécies de pescado, assinale a alternativa correta.
A
Os peixes devem apresentar, dentre outras características, olhos escuros, vivos, brilhantes, luzentes, côncavos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária
B
Os crustáceos devem apresentar aspecto brilhante, úmido e carapaças que se destacam facilmente dos seus corpos
C
A carne de quelônios deve ter cor característica da espécie, livre de manchas escuras, textura firme, elástica e tenra
D
Os moluscos cefalópodes devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas
No Brasil, vários motivos comprometem o consumo de pescado, como o manuseio na estocagem e o armazenamento. Assim, torna-se importante inspecionar e avaliar a qualidade do pescado, a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e frutos do mar.
Com relação ao serviço de inspeção e controle de qualidade do pescado, assinale a alternativa correta.
A
A inspeção deve levar em consideração as características externas do pescado, como a pele, que deve apresentar coloração brilhante, e as escamas devem ser mais opacas e estarem soltas, indicando boa qualidade do pescado.
B
A inspeção deve levar em consideração as características internas, entretanto com menos importância quando comparado às características externas, uma vez que é comum o pescado apresentar alteração nas vísceras abdominais.
C
Exames físico-químicos, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais podem ser utilizados para a avaliação do estado de conservação do pescado.
D
O congelamento do pescado é uma etapa importante no recebimento desse alimento, sendo recomendado o imediato armazenamento em temperaturas de 5 °C ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre 5 °C a 10 °C, por no máximo 72 horas.
A inspeção de pescado e derivados está sujeita à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Do ponto de vista higiênico-sanitário, entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. Sobre os procedimentos tecnológicos para a inspeção industrial e sanitária de pescado e derivados, é correto afirmar que:
A
Haja vista o pescado possuir tempo tardio de desnaturação protéica, é facultada a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização.
B
Dentre os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento, há as análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina (espécies formadoras) e controle de parasitas.
C
Do ponto de vista industrial e sanitário, o pescado proveniente da fonte produtora pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, respeitando as condições de higiene, acondicionamento e transporte.
D
Pode-se considerar pescado fresco aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação por período inferior a duas horas. No caso do pescado resfriado, são aqueles embalados e mantidos em temperatura de refrigeração. Pescado congelado são aqueles submetidos à temperatura de -18ºC.
Embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, podendo realizar a industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis. Segundo a legislação, a definição acima corresponde a:
A
Barco de pesca profissional.
B
Barco de beneficiamento de pescado e produtos de pescado.
C
Barco frigorífico de pescado.
D
Barco-fábrica.
E
Barco abatedouro frigorífico de pescado.
Ano:
2021
Peixes e frutos do mar são alimentos altamente perecíveis, e por esse motivo requerem um cuidado especial na sua conservação. Tanto o frio quanto o calor podem ser utilizados para este fim. Sobre os tratamentos térmicos utilizados na conservação do pescado, é correto afirmar que:
A
O congelamento lento é o ideal, pois nesse modo não há formação de macrocristais de gelo que causam rompimento celular e consequente perda de nutrientes;
B
O glaciamento feito em peixe congelado consiste numa proteção com revestimento de gelo na superfície do peixe, que impede sua rancificação;
C
O peixe congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -5ºC, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para peixe congelado;
D
A apertização é um tratamento térmico utilizado em pescado enlatado para a remoção de todos os microrganismos;
E
A utilização de água adicionada de aditivos no glaciamento não é permitida, sendo considerada fraude.
Miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial. São classificados como miúdos de pescado:
A
olhos.
B
estômago.
C
intestino.
D
rim.
E
bexiga natatória.
Somente poderão ser submetidos à inspeção ante-mortem as espécies de abate de pescado:
A
anfíbios e répteis.
B
anfíbios e moluscos.
C
anfíbios e peixes.
D
peixes e répteis.
E
peixes e moluscos.
Sobre a qualidade de pescado e seus derivados, assinale a alternativa CORRETA.
A
O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -10ºC (dez graus Celsius negativos).
B
É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não inferior a -7ºC.
C
Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
D
Pescado curado é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, e não pode apresentar aditivos.
E
O tratamento pelo sal no pescado só pode ser realizado por meio de salga úmida.
O peixe está entre um dos alimentos mais saudáveis que existe. Sendo assim, assinale a alternativa CORRETA que denomine o que é um peixe fresco
A
Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, corretamente lavado e conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura aproximada a do ponto de fusço do gelo.
B
Compreende se por peixe fresco o produto com todo o frescor da matéria prima sobre base de conservantes, poderá apresentar alguma evidencia de decomposição, bem como manchas provocadas por hematomas.
C
O peixe fresco é aquele que foi congelado e é conservado apenas em frízer com temperaturas inferiores as -25º C.
D
O peixe fresco apresenta um sabor pouco característico e menos intenso que o congelado e, além disso, sua carne é mais rígida quando comparado à carne do peixe congelado.
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