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Questões de Concurso sobre Pescados
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O PH do músculo do pescado apresenta uma maior queda comparando aos outros animais de abate, devido a menor reserva de:
A
Glicose.
B
Fibras musculares.
C
Glicogênio.
D
Proteína.
E
Ômega 3.
O black spot (manchas negras) é uma alteração comum em
A
siris.
B
sardinhas.
C
camarões.
D
atuns.
E
caranguejos.
Assinale a opção correta com referência aos estabelecimentos
destinados ao pescado e seus derivados.
A
No abatedouro-frigorífico de pescado, é desnecessário o uso de
diagrama de fluxo adequado à espécie a ser abatida, não sendo
permitido o uso de dependências próprias para processamento
de outras espécies.
B
No barco congelador, a conservação, a manipulação,
o congelamento e a estocagem devem ser feitos em unidades
separadas que possibilitem a redução e a manutenção da
temperatura interna da matéria-prima e do produto em valores
não superiores a -18 ºC.
C
No barco-fábrica, deve-se assegurar a manutenção de uma
temperatura não superior a -5 ºC no centro térmico do
produto.
D
No entreposto frigorífico de pescado, as dependências,
instalações e os equipamentos são adequados apenas a
transformação e frigorificação de produtos de pescado e seus
derivados.
E
Na fábrica de produtos de pescado, as instalações, os
equipamentos e as dependências independem do tipo de
produto a ser elaborado e comercializado.
Acerca da qualidade do pescado e de sua comercialização, assinale
a opção correta.
A
Peixes frescos para consumo devem apresentar a superfície
do corpo opaca, sem brilho metálico, olhos transparentes
e salientes; as guelras devem estar cinzentas e úmidas, sem
brilho, com odor natural e as escamas devem se soltar com
facilidade da pele.
B
Os bivalves devem ser abatidos em estabelecimento adequado
e expostos à venda com as valvas abertas para evidenciar as
seguintes características organolépticas: retenção de água
incolor e límpida nas conchas; cheiro agradável e pronunciado
e carne úmida de aspecto esponjoso.
C
Os cefalópodes frescos expostos à venda devem ter, além do
cheiro característico, a pele lisa e úmida, com notada presença
de limo superficial; olhos opacos, ausência de brilho; carne
consistente e elástica; tentáculos não aderidos e pigmentação
vermelha.
D
O termo pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada,
usados na alimentação humana.
E
A comercialização de qualquer espécie de pescado em
temperatura ambiente não traz preocupação em relação a
questões de saúde pública.
A inspeção sanitária de pescados e derivados é muito importante e o seu controle passa por uma série de normas determinadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA, em relação a isso a qualidade e a identidade do peixe fresco destinado para o comercio deve ser obtido de espécies saudáveis, possuindo qualidade apropriada para o consumo humano, convenientemente lavado e que passe pela conservação através da refrigeração mantendo uma temperatura próxima ao ponto de congelamento da água. Em relação as essas informações o peixe pode ser classificado em:
A
Inteiro e dissecado;
B
Eviscerado e dissecado
C
Disssecado e fatiado;
D
Inteiro e eviscerado;
Entende]se por gresfriadoh o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre
A
–2° a 2°C.
B
–4° a 1°C.
C
–0,5° a –1°C.
D
–0,5° a –2°C.
O pescado resfriado deve ser mantido em uma temperatura:
A
de 4 a 8º C
B
de 4 a 2º C
C
de 2,5 a 0º C
D
- 0,5 a - 2º C
E
não superior a - 15º C
O pescado é um alimento rico em proteínas e sais minerais. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de pelo menos 12 kg por pessoa ao ano. Mesmo possuindo a maior reserva de água doce do planeta e um litoral com mais de 9.000 km de extensão, o consumo de peixe, no Brasil, ainda é muito abaixo da média mundial. Para o aumento do consumo de pescado, a boa qualidade do produto ofertado é essencial. Analise as características organolépticas do peixe fresco próprio para o consumo recomendadas pelo RIISPOA.
I. Ânus aberto e sem presença de fezes.
II. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico.
III. Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.
IV. Escamas brilhantes, facilmente removíveis e nadadeiras sem apresentar resistência aos movimentos provocados.
Estão corretas as alternativas
A
I, II, III e IV.
B
II e III, apenas.
C
III e IV, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
O princípio básico da salga em peixe consiste
nas seguintes situações abaixo descritas:
A
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto
para aumentar sua estabilidade microbiana,
mas com alterações químicas, bioquímicas e na
maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento
de odores e sabores indesejáveis.
B
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com
objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e,
desta forma, manter as características nutricionais
e sensoriais do produto.
C
remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do
produto para aumentar sua estabilidade microbiana,
química e bioquímica e contribuir para o
desenvolvimento de características sensoriais desejáveis
de aroma e sabor nos produtos.
D
a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a
atividade de água (Aa).
E
a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de não alterar de forma signiicativa a
umidade mantendo as características sensoriais
do produto e a atividade de água (Aa) original da
matéria prima.
Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de
espécimes saudáveis e de qualidade adequada
ao consumo humano, convenientemente lavado
e que seja conservado somente pelo resfriamento
a uma temperatura próxima a do ponto de fusão
do gelo. Sabendo-se que existem parâmetros que
consolidam a qualidade deste produto, marque a
alternativa correta.
A
O teor de Bases Voláteis Totais deve ser inferior a
30mg de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os
Elasmobrânquios e os Clupeídeos.
B
A produção de gás sulfrídrico em peixes frescos
não é preconizada pela legislação em vigor,
icando esta análise restrita aos crustáceos.
C
O nível máximo de histamina permitido pela legislação
no músculo nas espécies pertencentes às
famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,
Coryyphaenidae e Pomatomidae é de 100ppm.
(10 mg/100g).
D
As características sensoriais, pela legislação, não
devem ser consideradas como parâmetro para
caracterizar a qualidade de peixe fresco, sendo
somente um paliativo para avaliar a qualidade.
E
O teor de Mercúrio: cumprirá com a norma do
Mercosul correspondentes a contaminantes metálicos
em alimentos, não podendo exceder a
5 ppm nos peixes predadores.
A histamina é uma amina biogênica considerada
o maior ponto crítico da indústria de pescado em
função da característica de termoestabilidade e pela
toxicidade. Considerando este aspecto, marque a
alternativa correta:
A
Histamina, segundo a legislação em vigor deve
ser analisada por CLAE/UV (Cromatograia
Líquida de Alta Eiciência) com Gradiente de
Eluição e Detecção Ultravioleta e ser aplicável
somente em pescado processado pelo calor.
B
Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina,
putrescina, espermina e espermidida), segundo
a legislação em vigor, devem ser analisadas por
CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência)
com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta
e ser aplicáveis a pescado resfriado, congelado,
curado, conservas e semiconservas de pescado.
C
Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina,
putrescina, espermina e espermidida), segundo
a legislação em vigor devem ser analisadas por
Cromatograia em Camada Delgada (CCD) e ser
aplicável a pescado resfriado, congelado, curado,
conservas e semiconservas de pescado.
D
A legislação atual não preconiza a análise
de histamina para avaliação de qualidade do
pescado resfriado e congelado, devendo os
mesmos ser monitorados pelo uso de Boas
Práticas de Manipulação.
E
A legislação atual não preconiza a análise
de histamina para avaliação de qualidade do
pescado resfriado e congelado, devendo os
mesmos ser monitorados pelo uso de Boas
Práticas de Manipulação, e os peixes curados, as
conservas e as semiconservas de pescado, por
Cromatograia em Camada Delgada e, em caso
de resultados superiores a 50 ppm, por CLAE/UV
(Cromatograia Líquida de Alta Eiciência).
Com referência à inspeção de pescados, assinale a
alternativa INCORRETA:
A
A fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura provoca consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, o glicogênio muscular, o que faz com que ocorram rapidamente o rigor mortis e a posterior deterioração
B
A textura do pescado, de firme e elástica, após a morte, passa pelos estágio de contração (rigor mortis), de relaxamento e, em estágio avançado de decomposição,adquire consistência flácida e pastosa
C
No pescado em deterioração, há predominância de odores desagradáveis (pútrido) e sabor ácido, amargo ou rançoso.
D
As alterações de um pescado em deterioração são mais facilmente percebidas nas guelras e na região abdominal.
E
A presença de óxido de trimetilamina presente na musculatura dos pescados marinhos inibe o crescimento de bactérias, aumentando o período de prateleira do produto
Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga. Os tipos de salga são: seca, úmida e mista. Sobre estas é CORRETO afirmar que:
A
Salga Mista - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal.
B
Salga Úmida - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal.
C
Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal.
D
Salga Mista- O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada.
Santa Catarina destaca-se nacionalmente como produtor de moluscos marinhos e mexilhões, baseado principalmente no sistema de cultivo do tipo suspenso, isto é, em espinhéis (longlines) ou balsas.
A principal espécie cultivada na ostreicultura é a:
A
Trutas e carpas.
B
Pernaperna (mexilhão).
C
“Catfish” (bagre americano).
D
Crassostrea gigas (ostra do Pacífico).
E
Litopenaeus vannamei (camarão branco do Pacífico).
Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-se por
I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura.
II. pescado defumado o produto obtido pela defumação do pescado íntegro, submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio).
III. pescado dessecado o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado salgado.
IV. pescado desidratado o produto obtido pela dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A
IV
B
I, II
C
I, II, IV
D
I, II, III
E
II, III, IV
Com relação às características sensoriais para avaliação do pescado, NÃO fazem parte da verificação:
A
alteração de coloração;
B
aumento do sangramento;
C
desenvolvimento de odores desagradáveis;
D
perda gradual de textura;
E
alteração da aparência da pele e dos olhos.
Relacione corretamente os itens a seguir:
I. Pescado congelado deve ser tratado por processos adequados de congelamento, mantidos em câmaras frigoríficas de - 25º C (menos vinte e cinco graus Celsius) a - 12º C (menos doze graus Celsius).
II. Pescado resfriado é o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,5 º C (menos zero vírgula cinco graus Celsius) a - 2 º C (menos dois graus Celsius).
III. Devidamente acondicionado o pescado deve ser mantido sob refrigeração ou congelamento, conforme o caso, em dispositivo com controle automático do frio, observando as temperaturas preconizadas.
IV. É proibida a exposição em balcões de peixes posteados e filetados sem que estejam devidamente embalados, rotulados e congelados.
Marque a alternativa CORRETA:
A
Apenas os itens I e II.
B
Apenas os itens II e III.
C
Apenas os itens II e IV.
D
Apenas os itens I, II e III.
E
Todos os itens.
Embora a salga esteja relacionada entre um dos métodos
de conservação mais antigos e utilizados em larga escala no
Brasil em produtos de origem animal, o peixe salgado pode
deteriorar-se devido à possibilidade de proliferação de:
A
bactérias termofílicas;
B
bactérias mesofílicas;
C
bactérias halofílicas;
D
bactérias psicrófilas;
E
qualquer bactéria pois esse produto só sofre deterioração
quando expira a validade comercial.
O pH característico do pescado, que se encontra entre 5,2 e 5,4, impede, temporariamente, a proliferação bacteriana e a conseqüente deterioração do mesmo. Por isso, é possível se comercializar esse tipo de alimento nas condições observadas na figura acima.
C
Certo
E
Errado
A presença de mofos nas paredes do estabelecimento favorece a deterioração do pescado de forma mais rápida.
C
Certo
E
Errado
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