Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O botulismo de origem alimentar é uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos que contêm uma neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum em alimentos como conservas de hortaliças, pescados e batatas, entre outros.

A infecção transmitida por alimentos resulta da ingestão de alimento contendo determinada quantidade de microrganismos patogênicos e capazes de produzir ou liberar toxinas, quando ingeridos.

As bactérias da família Enterobacteriacea são microrganismos indicadores denominados coliformes totais. A presença de coliformes totais indica, necessariamente, contaminação fecal ou presença de patógenos entéricos.

Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato, atuam como solvente das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem.

Na tabela apresentada, o teor de resíduo mineral fixo sugere o comprometimento da pureza do produto.

Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente são de natureza oxidativa e se referem à oxidação do ácido ascórbico e dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do produto. O tratamento térmico, a presença de oxigênio, o tipo de embalagem, as condições de estocagem são alguns dos fatores que afetam a velocidade dessas reações.

Os ensaios microscópicos identificam a presença de sujidades, larvas e parasitas.

Na rotulagem de bebidas dietéticas, é obrigatória a apresentação do nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva classe e quantidade, em miligramas por cem mililitros de produto. Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a expressão “contém fenilalanina”.

Néctar é o suco obtido pela diluição de suco concentrado até o teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de produto.

A gestão de perigos envolve a determinação do que deve ser gerenciado. Os programas de boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POPs), e o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) são ferramentas utilizadas na gestão dos perigos.