Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO₂ e O₂.

A água que se congela não é necessariamente a água livre.

O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.

Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K e Vitamina B1 (Tiamina).

Vitamina K, Vitamina E, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina B6 (piridoxina).

Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina K.

Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina E.

Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina K, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina E.

é veiculado por leite e produtos lácteos, pois é um cocos Gram positivo do grupo das bactérias lácticas.

coloniza o trato gastrintestinal provocando casos graves de diarréia.

está freqüentemente associado a coliformes fecais e é patógeno.

está, em geral, envolvido com alimentos enlatados ou embalados a vácuo.

é termolábil produtor de toxinas termorresistentes e de ação emética.

pela localização do endosporo na célula vegetativa.

pela localização do endosporo na célula vegetativa.

pela reação da enzima catalase.

porque somente os gêneros da espécie Clostridium podem crescer em condições de termofilia e anaerobiose.

pelas reações sorológicas.

O tempo de congelamento depende de vários fatores, além da temperatura, podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade térmica do material da embalagem.

O congelamento reduz a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados.

O decréscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento dos microrganismos, pois interrompe as suas atividades bioquímicas.

As atividades enzimáticas, que ocorrem nos alimentos, em baixas temperaturas, são apenas retardadas. Para evitar que reações químicas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo em baixa velocidade, os produtos vegetais a serem conservados pelo congelamento são previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de inativar enzimas.

De maneira geral, quanto mais baixa a temperatura de armazenamento do alimento congelado, menor será a velocidade das transformações bioquímicas, que ocorrem no seu interior.

O termo desidratação não se refere a todos os processos que removem água de alimentos. Em um sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se a remoção quase completa de água sob condições controladas.

Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originam e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto.

O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos submetidos ao processo de desidratação é a pré-concentração desses antes de serem submetidos a processos de secagem, congelamento ou esterilização, reduzindo o peso e o volume do produto.

Liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado.

Spray drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada.

Secadores de tremonha são instalações cilíndricas ou retangulares, nas quais o produto se distribui sobre uma malha perfurada. O fluxo de ar quente é moderado e o produto pode ser revolvido periodicamente.

Secadores de base fluidizada o ar quente não apenas atua como meio de desidratação dos produtos, mas também favorece seu movimento. O ar atravessa a base do produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para que as partículas permaneçam em agitação contínua.

Atomizador de bocal de pressão, o líquido passa a grande pressão (800 a 2.400 KPa) através de orifício estreito e forma aspersão de partículas finas (180 a 250 $\mu$m) em forma de cone oco. A geometria do bocal determina o ângulo do cone da aspersão.

Secador de tambor são cilindros metálicos ocos que giram horizontalmente. Em seu interior circula o meio de aquecimento, em geral vapor a pressão, e a superfície do cilindro atinge de 120°C a 170°C.

Esterilizadores descontínuos são autoclaves verticais que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote. O consumo de água é baixo em comparação com o das autoclaves contínuas que são horizontais.

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos presentes no alimento a ser processado.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

O branqueamento tem como objetivo principal a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.

Na tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.

Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por microrganismos ou enzimas.

Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.

Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Espumífero e antiespumífero: substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos.

Cálcio e sódio.

Cálcio e magnésio.

Cálcio e alumínio.

Magnésio e sódio.

Sódio e potássio.