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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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NÃO afeta a estabilidade de uma emulsão cárnica:
A
A temperatura alcançada durante a obtenção da massa.
B
O tipo de embalagem usado para o embutimento da massa.
C
A disponibilidade de proteínas.
D
A quantidade e o tipo de gordura.
E
A viscosidade da massa.
São requisitos desejáveis em um cultivo iniciador para produtos cárneos fermentados, com EXCEÇÃO de:
A
Ser tolerantes ao cloreto de sódio e crescer vigorosamente em concentrações de até 6 % de NaCl.
B
Não produzir compostos associados a flavor desagradável como aminas ou sulfito.
C
Capacidade de produzir ácido a partir da glicose em condições de aerobiose.
D
Atividade lipolítica, proteolítica e nitrato-redutasa, antimicrobiana e acidificante.
E
Ser homofermentativo; a produção de gás e de outros produtos de fermentação que não o ácido lático, é indesejável.
A operação unitária em que a separação de componentes de uma mistura de substâncias líquidas depende, sobretudo, da distribuição destas substâncias entre uma fase líquida e uma outra fase de vapor, refere-se à:
A
Extração líquido-líquido.
B
Absorção.
C
Destilação.
D
Evaporação.
E
Adsorção.
São fatores que influenciam na velocidade de esfriamento, EXCETO:
A
Teor de umidade da carcaça.
B
Calor específico da carcaça.
C
Tamanho da carcaça
D
Quantidade de gordura externa.
E
Temperatura do ambiente.
A água livre
A
é fortemente ligada ao substrato.
B
é utilizada por microrganismos.
C
é difícil de ser eliminada ou congelada.
D
é relacionada com a monocamada.
E
não funciona como solvente.
A sacarose é um
A
monossacarídeo não-redutor.
B
dissacarídeo redutor.
C
oligossacarídeo redutor.
D
dissacarídeo oticamente ativo.
E
monossacarídeo redutor.
A frase a seguir
Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .
estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:
A
reversível − aglomerados − amido − água de hidratação − osmose
B
irreversível − pontes de hidrogênio − amido − superfície − sinérese
C
dinâmico − pontes dissulfeto − moléculas − estrutura − histerese
D
irreversível − pontes de hidrogênio − amido − água de hidratação − sinérese
E
estático − núcleos − gomas − superfície − histerese
Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário
A
conhecer o comprimento de onda de mínima absorção do componente.
B
preparar o reagente branco para ler 100% a absorbância.
C
preparar uma curva padrão variando o comprimento de onda em função da concentração das soluções padrões.
D
preparar o reagente branco para ler a transmitância.
E
preparar uma curva padrão variando a concentração das soluções padrões e ler o comprimento de onda de máxima absorbância.
No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor
A
D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.
B
D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.
C
Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.
D
tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.
E
F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.
A extração da gordura de um material oleaginoso é mais eficiente quando executada com
A
metanol.
B
éter de petróleo.
C
glicerol.
D
água quente sob pressão.
E
álcool.
Gerar simulado