Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Assinale a opção que apresenta dois alimentos industrializados, comercialmente estéreis e de baixa acidez.

Em maio de 2023, um surto de DTA na cidade de Curitiba (PR) envolveu cerca de 50 pessoas que participaram de uma confraternização em um condomínio residencial. A investigação epidemiológica constatou que os sintomas aconteceram, em média, 2 horas após o consumo de alimentos e o principal sintoma apresentado pelos doentes foi náusea e vômito. De acordo com os resultados da investigação, a preparação apontada como causa da doença foi bolinho de arroz frito por imersão em óleo quente. Foi informado que os bolinhos foram preparados imediatamente antes do consumo, a partir de sobras de arroz branco, de um churrasco realizado no dia anterior, com adição de sal, pimenta do reino, salsinha fresca e ovo cru. Os bolinhos de arroz foram, então, fritos e servidos no momento do consumo; não havendo exposição e armazenamento dos bolinhos, anteriormente e posteriormente à fritura, à temperatura ambiente.

De acordo com as informações fornecidas e considerando as características dos principais agentes microbianos causadores de DTA, assinale a alternativa na qual o micro-organismo citado apresentaria a maior probabilidade de ser o causador do surto.

No grupo de bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas, estão incluídas as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. Essas duas famílias contêm muitos gêneros importantes para os alimentos, entre eles um que abriga as espécies causadoras da febre tifoide, das febres entéricas e de enterocolites, gênero de bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel. Seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos. O trecho se refere a qual gênero de microrganismos?

Os frutos do bacuri (Platonia insignis) tem ganhado muito destaque e valor socioeconômico tanto pelo seu sabor quanto pelas amplas possibilidades de utilização na culinária nacional quiçá internacional.

Geralmente, sua conservação se dá através de refrigeração com os frutos sendo envoltos por sacos plásticos ou por filmes de PVC. O conhecimento prático afirma que as qualidades físico-químicas dos bacuris são pouco afetadas pelo resfriamento em geladeiras comuns (geralmente 7ºC), no prazo de até um mês.

Nessas condições, assinale a alternativa que corretamente indica qual parâmetro apresenta aumento de valor significativo nas condições de tempo e armazenamento descritas.

Uma indústria produtora de sucos de frutas deseja instalar um tanque de equalização visando melhorar seu processo de tratamento de efluentes.

Assinale a opção que apresenta uma justificativa para esta inclusão.