Em relação aos métodos modernos de cocção existe um que...

Em relação aos métodos modernos de cocção existe um que consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74ºC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e+60oC) é reduzida a um tempo mínimo. Este método é chamado de: