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A substituição na dieta de alimentos ricos em ácidos graxos saturados por alimentos fonte de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) promove uma maior proteção ao sistema cardiovascular. Isso ocorre devido ao fato dos MUFA serem capazes de alterar a composição e o catabolismo das lipoproteínas da seguinte maneira, EXCETO
Redução da síntese de VLDL.
Diminuição do HDL colesterol.
Reduzição do LDL colesterol.
Diminuição dos níveis plasmáticos de triglicerídeos.