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Um dos grandes desafios na dietoterapia de pacientes...
Um dos grandes desafios na dietoterapia de pacientes alérgicos é adaptar receitas e encontrar substitutos que possam fazer a função do alimento excluído. No caso do glúten, assinale a alternativa INCORRETA sobre os conceitos de técnica dietética a serem considerados para conseguir um substituto adequado para as funções tecnológicas do glúten.
A
Os amidos provenientes do milho, da batata, do arroz e da mandioca são considerados alternativas viáveis para a substituição do glúten, por contribuírem com características como elasticidade e gomosidade.
B
As farinhas prontas isentas em glúten apresentam combinações de ingredientes, como farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca que, se acrescidas de fonte de líquido (água, leite ou suco) e gordura (manteiga, ovos, creme de leite), em diferentes proporções de acordo com o tipo de preparação, produzem produtos como pães, bolos e biscoitos sem glúten, com alto grau de aceitabilidade.
C
O amido de milho não é uma boa opção para substituir as farinhas com glúten já que não apresenta o papel estrutural necessário para o preparo de massas e pães.
D
O fubá pode ser empregado em bolos, pães, biscoitos e para empanar, em substituição à farinha de trigo e de rosca. Para sua homogeneização, no entanto, deve ser dissolvido em água ou leite morno em preparações como bolos e pães, para evitar a formação de crosta e textura arenosas, e proporcionar maior cremosidade e uniformidade à massa.