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A intolerância ao glúten é caracterizada por uma...
A intolerância ao glúten é caracterizada por uma enteropatia mediada pelo sistema imune e desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos com predisposição genética. O desenvolvimento de massas e pães sem glúten é possível a partir da combinação de ingredientes e técnicas de preparo capazes de conferir características sensoriais similares ao produto tradicional. A respeito dos produtos disponíveis para serem utilizados como substitutos aos produtos que contém glúten, pode-se afirmar que:
A
O uso de trigo sarraceno ou mourisco contribui com a expansibilidade de massas, sendo utilizado em macarrão, panquecas e pães, melhorando o perfil sensorial.
B
O amido de milho desempenha papel estrutural em massas e pães. Não deve ser utilizado isoladamente por tornar a massa quebradiça.
C
O amido de araruta acrescido de água, fermentada e cozida produz uma massa utilizada para engrossar preparações como sopas e molhos.
D
O polvilho azedo confere elasticidade e característicos sabor e odor azedo nas preparações. É um pseudocereal com proteínas de alto valor biológico, possui propriedades tecnológicas como solubilidade, capacidade de retenção de água, gelatinização e emulsificação que permitem o uso em diversos produtos.