O calor é um grande aliado do homem para o preparo dos...

I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard.

II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico.

III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico.

IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas.