O conhecimento das propriedades físico-químicas dos...

O coeficiente de solubilidade de um alimento refere-se à quantidade mínima de soluto que é capaz de dissolver um solvente completamente, em determinada temperatura.

A atividade de água de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura.

O termo coagulação refere-se à capacidade do alimento de converter-se em um estado sólido. Assim, a coagulação da gema começa em torno de 57ºC, enquanto a clara inicia a coagulação a partir de 80ºC.

A saponificação é uma propriedade dos carboidratos, uma vez que ao serem resfriados em soluções concentradas de ácidos, os carboidratos são totalmente hidrolisados, sendo separados em duas frações denominadas de saponificável e insaponificável.

Todos os lipídeos são solúveis em água, sendo a solubilidade inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de oxidação e da granulometria dos lipídeos presentes nos alimentos.