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Uma Nutricionista acompanha em consultório um homem de 45...
Uma Nutricionista acompanha em consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa ingestão de alimentos de origem animal e consumo elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de água, com o alimento fatiado finamente, por longos períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames laboratoriais, observa concentrações reduzidas de vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e cocção descritas e as características de estabilidade dos nutrientes às condições de processamento, a alternativa que apresenta a relação CORRETA entre as perdas nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:
A
As perdas de vitamina C e folacina decorrem predominantemente da oxidação mediada por sais minerais presentes na água de cocção, ao passo que a tiamina é degradada pela exposição à luz durante o processamento doméstico.
B
A perda de vitamina C e tiamina está relacionada à lixiviação, instabilidade ao calor e à exposição ao ar, enquanto na folacina há perdas por ser instável à maior parte das condições de processamento, especialmente na presença de calor.
C
A lixiviação é o mecanismo predominante para as perdas de folacina e tiamina, sendo que ambas apresentam elevada solubilidade em água e estabilidade semelhante ao calor, independentemente do pH ou da presença de oxigênio.
D
A redução dos níveis de vitamina C está associada à sua instabilidade ao calor e ao ar, enquanto tiamina e folacina são relativamente estáveis ao processamento doméstico, e suas perdas decorrem quase que exclusivamente da forma como o alimento foi seccionado antes do preparo.