De acordo com o Manual de apoio para as atividades técnicas...

A função da ficha técnica é calcular o valor nutricional do cardápio, ordenar compras, entregas e preparos, padronizar o modo de preparo e levantamento de custos.

As fichas técnicas de preparação não fornecem informações e instruções claras, pois não orientam a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, não permitindo a racionalização na área de produção.

Na ficha técnica deve constar o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos).

Os itens que devem estar presentes na ficha técnica são: ingredientes, modo de preparo, valor nutricional, quantidades, rendimento, quantidade percapita, técnicas culinárias e dietéticas (modo de preparo), custo direto e indireto e cálculo de nutrientes.