O termo rancidez é usado para descrever mecanismos pelos quais os lipídios se deterioram. Na indústria de alimentos a rancidez constitui um importante problema técnico, podendo comprometer características nutricionais e sensoriais dos alimentos. No que diz respeito à deterioração de lipídios, avalie as afirmativas a seguir:
(_) A rancidez oxidativa ocorre tanto em lipídios que contém ácidos graxos saturados quanto insaturados.
(_) Na rancidez oxidativa os ácidos graxos são oxidados na presença de oxigênio atmosférico, comprometendo sua cor, odor, sabor e o valor nutricional.
(_) A rancidez hidrolítica, ou lipolítica, é causada pela hidrólise da ligação éster dos triglicerídeos, sendo ocasionada por ação enzimática ou por um agente químico (ácido/básico).
(_) A presença de água retarda o desenvolvimento da rancidez hidrolítica.
A sequência que descreve adequadamente a classificação das afirmações acima é:
F, F, V, V.
V, V, F, F.
F, V, F, V.
V, F, F, F.
F, V, V, F.