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Durante a produção de leite condensado, é comum observar a formação de uma coloração am...
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Q3827364
Teclas de Atalhos
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Durante a produção de leite condensado, é comum observar a formação de uma coloração amarelada a marrom-claro no produto final. Esse fenômeno está relacionado a uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre devido ao aquecimento da mistura contendo lactose e proteínas do leite. Essa reação é conhecida como
A
reação de caramelização, que ocorre na presença de enzimas oxidativas.
B
reação de Maillard, que envolve a interação entre açúcares redutores e aminoácidos.
C
escurecimento enzimático, causado pela ação da polifenoloxidase.
D
oxidação lipídica, que resulta na formação de pigmentos escuros.
E
fermentação ácido-láctica, que produz pigmentos coloridos durante o processo.