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Há uma percepção crescente de que a questão da segurança...
Há uma percepção crescente de que a questão da segurança alimentar ainda é de vital importância. Os patógenos oriundos dos alimentos dão origem a doenças que variam em gravidade, desde diarreia até situações de risco de vida que exigem hospitalização e, até mesmo, levam à morte [...]. Muitas dessas doenças de origem alimentar advêm de produtos de origem animal. Os patógenos associados a aves e ovos incluem Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, espécies de Salmonella, como Salmonella sorotipo enteriditis (SE) e Salmonella sorotipo typhimurium (ST).
SCANES, Colin G.; CHRISTENSEN, Karen D. Poultry Science. 5th ed. USA: Waveland Press, Inc, 2020, p. 229, com adaptações.
Acerca dos aspectos higiênicos e sanitários da produção e do consumo de aves e ovos, assinale a alternativa correta.
A
A prática de lavar os ovos com detergentes ou cloro assegura a total remoção das bactérias, especialmente as gram-negativas como as salmonelas.
B
A contaminação das carcaças de aves por Listeria monocytogenes geralmente está associada ao fornecimento de ração contaminada durante o ciclo produtivo.
C
O ovo líquido não pode ser submetido à pasteurização, o que o torna um produto de alto risco quando utilizado em alimentos crus ou prontos para o consumo.
D
A carne fresca de aves é considerada um produto de baixa umidade, uma vez que sua atividade de água livre (aw) se concentra em torno de 0,95 a 0,99, o que faz com que os principais micro-organismos responsáveis pela sua deterioração sejam os bolores e as leveduras.
E
Além da Salmonella enteritidis, que pode ser transmitida para a gema por via transovariana a partir de galinhas portadoras, os ovos podem se contaminar com Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, entre outros micro-organismos por meio do contato com fezes e com o ambiente.