Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Entre os métodos mais empregados na indústria alimentícia temos a desidratação. Quando desejamos desidratar um alimento por aporte de energia eletromagnética, escolhemos o seguinte secador:

Algumas preparações, como por exemplo: saladas e sanduíches, às vezes, estão relacionadas a surtos alimentares. Esses produtos ao serem manipulados, inadequadamente, aumentam a incidência do seguinte agente patogênico:

Valores para as frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos limites legais para a fração de açúcares redutores, em sucos industrializados de frutas, podem sugerir a adição de sacarose aos sucos e, nessa condição, tal informação deve estar claramente expressa no rótulo do produto.

A oxidação lipídica é um parâmetro importante na definição da qualidade desses produtos, pois promove alterações sensoriais e nutricionais, e ainda pode favorecer o aparecimento de componentes tóxicos à saúde humana.

A multiplicação microbiana e a possível produção de ocratoxina podem ocorrer quando produtos como o milho, o trigo ou o arroz são conservados em ambientes com umidade e temperatura elevadas. Todavia, o tratamento térmico, durante o beneficiamento ou a transformação, inativa essa substância química.

No Brasil, a influenza aviária é uma zoonose exótica; as aves podem atuar na epidemiologia do vírus como carreadoras e os humanos são os hospedeiros, desenvolvendo a doença. O Programa Nacional de Sanidade Avícola ainda não monitora qualquer espécie doméstica de exploração comercial.

A contagem de SC+ para as amostras identificadas pelas análises 2 e 4 indica que o produto é impróprio para consumo e que tal inadequação se deve, entre outros fatores, à higienização imprópria de braços e antebraços dos manipuladores durante o processamento dos queijos.

A microscopia tem sido adotada para avaliar a qualidade de produtos alimentícios, como os cereais e seus derivados, potencialmente contaminados por fungos e leveduras.

A instabilidade observada na curva obtida para o índice de peróxido dos óleos possivelmente é explicada pela decomposição rápida dos peróxidos em produtos secundários nas temperaturas usuais de processamento.

Salmonela sp. e Staphylococcus aureus são microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos.