Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo a:

A mais baixa temperatura de crescimento de um micro-organismo conhecida atualmente é de:

O aparecimento de “manchas verdes” na carne bovina fresca se deve à deterioração por:

No tratamento UHT, a fração de caseína do leite é termicamente estável e essa estabilidade é favorecida pelas interações químicas entre as proteínas do soro e a caseína; por conseguinte, o aumento da concentração de nitrogênio caseínico, quando analisado, pode significar aumento no valor nutricional do produto.

O tratamento térmico eliminou a população de Staphylococcus sp. e desnaturou as toxinas produzidas por essas espécies nas amostras analisadas. Portanto, os produtos não constituem risco à saúde do consumidor, apesar de algumas das amostras do queijo não atenderem aos padrões legais.

A diferença entre os processos de obtenção do arroz integral e do arroz polido se deve à etapa de brunição. Para o arroz integral os efeitos se refletem nas características de rendimento, devido à maior absorção de água, e na menor tendência de aglomeração e de perda de sólidos após o cozimento.

Nos armazéns de grãos e sementes, a infestação por roedores, além das perdas econômicas, favorece a transmissão ao homem de doenças como a leptospirose e a hantavirose.

O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produção de derivados minimiza a incidência de tuberculose bovina em humanos, assim como os programas para controle e erradicação da doença nos animais.

O binômio tempo/temperatura utilizado no processamento do leite UHT deve priorizar a eliminação da população microbiana para garantir o prazo de validade estabelecido pelo fabricante, mesmo que leve a maior perda de vitaminas.

Em produtos conhecidos com grits de milho, produzidos pela degerminação e moagem do grão, e com aproximadamente 90% de amido, é reduzida a contaminação fúngica em virtude das operações unitárias a que o produto é submetido.