A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento desejável em alguns alimentos, mas indesejável em outros. A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I. Ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III. É uma reação complexa que envolve sempre constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam, em sua constituição, açúcares redutores e proteínas.
IV. As etapas envolvidas nessa reação são: condensação, rearranjo, fragmentação, desidratação, ciclização e reações de polimerização, formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É CORRETO, apenas, o que se afirma em
I e II.
III e IV.
I, II e III.
I, II e IV.
II, III e IV.