A cocção de hortaliças consideradas fontes de carotenoides pode alterar a biodisponibilidade dessas substâncias, uma vez que a
isomerização dos trans-carotenoides a cis-carotenoides, promovida pelas mudanças de pH, aquecimento e exposição à luz, diminui
tanto a coloração como a atividade provitamínica desses alimentos.
