Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A exposição de pescados congelados a temperaturas próximas a 0 ºC pode favorecer o desenvolvimento de aminas biogênicas, como a histamina, pois a histidina descarboxilase permanece estável no congelamento.

Com relação ao teor de ácido ascórbico, estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos não é um fator importante para a determinação de seu prazo de validade; o tipo de processamento, por sua vez, é o fator mais relevante para a determinação do teor de ácido ascórbico.

A brucelose é uma zoonose que pode ser transmitida por bovinos, suínos e búfalos e traz prejuízos de natureza econômica aos criadores e à saúde humana, principalmente daqueles que têm contato com animais afetados ou manipulam carcaças em abatedouros. Essa doença pode também ser contraída pelo consumo de leite e seus derivados não pasteurizados.

Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano encontramos o pH. A maioria dos micro-organismos cresce melhor com valores de pH em torno de:

Casos de listeriose e colite hemorrágica têm sido relacionados ao consumo do seguinte alimento:

O método mais antigo e amplamente utilizado para examinar, microbiologicamente, uma superfície na indústria de alimentos, hospitais e restaurantes é a:

São elementos básicos que compõem um liofilizador:

Muito utilizado na indústria de conservas, designa-se o valor Fo, quando F refere-se a:

Como é chamado comercialmente o processo que visa destruir as bactérias esporuladas?

O indicador químico mais utilizado na determinação do grau de frescor do pescado chama-se: