Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Com o objetivo de manter baixa a taxa de bactérias psicotróficas Gram-negativas, utilizamos a termização que se aplica, atualmente, ao seguinte alimento:

A dose de radiação permitida no processamento de um alimento, a fim de que seja assegurada sua inocuidade, deverá ser igual ou inferior a:

Na produção de arroz parboilizado, o processo de maceração/encharcamento visa obter o intumescimento do grão para que a umidade absorvida solubilize minerais e vitaminas lipossolúveis, fazendo-os migrar para o endosperma; além disso, esse processo favorece a gelatinização do amido, diminuindo a incidência de grãos quebrados.

Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, são alimentos conservados por meio da adição de solutos, e têm atividade de água entre 0,89 e 0,60. Tal condição não favorece o desenvolvimento de bactérias patogênicas e, sim, o de deteriorantes.

Alguns surtos de cólera são associados a cepas de Vibrio cholerae, que produz uma toxina termolábil e está associado às águas utilizadas para consumo humano e para as atividades da produção de alimentos; a doença é tipicamente uma infecção alimentar.

Os dados obtidos para a contagem de SC+ e SA na água de imersão das fôrmas e na água da salmoura sugerem a probabilidade de contaminação cruzada nessa etapa do fluxo de produção, apesar da redução obtida no número de unidades formadoras de colônias (UFC) pela pasteurização.

A qualidade sanitária dos grãos beneficiados de arroz é influenciada pelas condições operacionais nas etapas de secagem e armazenamento desses grãos e se expressa na infestação por insetos, que se reflete na perda de peso, na desvalorização comercial, na disseminação de fungos e na formação de bolsas de calor no armazenamento.

Na produção de macarrão, a operação de secagem das massas constitui um ponto crucial para a qualidade do produto final: valores de umidade acima de 13% favorecem a multiplicação microbiana e o aumento da acidez.

A listeriose, doença causada pela Listeria monocytogenes, inclui desde sintomas de náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais até o acometimento por meningite e(ou) septicemia; no entanto, é difícil diferenciar os casos relacionados a alimentos ou a outras vias de contaminação.

A tecnologia da extrusão termoplástica consiste na conversão de um material sólido ao estado fluido pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento, possibilitando o aproveitamento das farinhas obtidas do arroz quebrado e da quirera de arroz em outros produtos sensorialmente apropriados e nutricionalmente adequados às necessidades humanas.