Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A contagem de bactérias mesófilas nos referidos produtos é um indicativo para avaliar se as condições operacionais requerem um melhor procedimento de higienização ou se a qualidade da matéria-prima é imprópria no aspecto higiênico-sanitário.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans formados no processo de fritura, como no caso do ácido linolelaídico, forma trans do ácido linolênico, afeta a disponibilidade de ácidos graxos. Entretanto, essas alterações não se refletem no organismo humano.

As variações observadas para a acidez dos produtos podem ser consequência da relação tempo/temperatura, da presença de microrganismos e da hidrólise da lactose, entre outros fatores; tais alterações comprometem as características sensoriais dos produtos.

Além da temperatura de armazenamento ou da temperatura de exposição dos alimentos congelados, a velocidade com que as carnes são congeladas e descongeladas também interfere na capacidade de retenção de água, pois as proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água e em soluções salinas diluídas.

Produtos classificados como alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,6) e, simultaneamente, com atividade de água intermediária (0,60 a 0,89), como caldos concentrados de carne, xaropes, sucos concentrados de frutas, entre outros, são os que têm maior probabilidade de conter, em sua flora, microrganismos patogênicos e leveduras, que podem comprometer sua qualidade sanitária.

Os dados obtidos em diferentes análises de amostras de jerked beef mostram que os valores de umidade se correlacionam positivamente com os valores de atividade de água e de nitrito de sódio. Isso significa que, se respeitada a tecnologia apropriada à produção desses derivados cárneos, a concentração residual de nitrito não é um fator que compromete a qualidade do produto.

Nas operações de secagem, o calor isostérico, ou calor de dessorção, representa a quantidade de energia necessária para evaporar a água adsorvida na fase sólida do produto alimentício e possibilita prever eventuais mudanças físicas que comprometam sua qualidade.

A variação nos teores de umidade e de cinzas obtidas por meio de análises físico-químicas se deve à quantidade de sal, ao processo de salga empregado (salga úmida ou salga seca), à lavagem das mantas e ao processo de secagem, além do tempo de salga.

O teor de cinzas nas farinhas indica seu grau de extração, que é monitorado durante a operação de moagem; valores acima dos limites legais sugerem baixa extração. Nessa situação, a farinha obtida tende a ter uma cor mais escura e a distribuição dos componentes químicos se refletirá na descontinuidade da rede de glúten, comprometendo a qualidade tecnológica dos produtos.

O gorgulho ou caruncho — Sitotroga zeamais — e a traça dos cereais — Sitotroga cerearella — são as principais pragas presentes nos grãos armazenados. Sua presença compromete o percentual de danos, expresso em grãos carunchados, mas não afeta a perda de peso.