Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Na produção de conservas de palmito, o controle da acidez se deve ao fato de que o pH expressa a concentração de prótons em uma solução e, assim, o pH é um dos principais fatores que favorecem a multiplicação bacteriana e a consequente produção da toxina botulínica, substância tóxica ao organismo humano.

A presença de insetos, vivos ou mortos, ou de partes do seu corpo — patas, asas, escamas — além de excreções em grãos ou produtos derivados desses grãos é considerada como contaminação física e(ou) biológica, apesar de a legislação vigente não prever limites de tolerância para esse parâmetro.

Defeitos como fissuras, quebras, pontos brancos, apresentados em algumas massas secas industrializadas, são decorrentes da qualidade da farinha de trigo e da operação de secagem, que normalmente é dividida em três diferentes etapas: pré-secagem, repouso e secagem.

O índice de acidez expressa o estado de decomposição de triglicerídios por reações de hidrólise e(ou) oxidação, acelerado pela temperatura e pela luz. A adição de óleo virgem, durante o processo de fritura, pode ser uma alternativa para minimizar o índice de acidez.

A temperatura média obtida pelas medições realizadas nessa pesquisa mostra valores entre -2,8 ºC e -6 ºC para os produtos congelados; no entanto, as temperaturas máximas identificadas para as carnes bovina e suína refrigeradas, 18,3 ºC e 17,1 ºC, respectivamente, são as que merecem maior preocupação devido às reações químicas e bioquímicas passíveis de acontecerem.

A qualidade da matéria-prima, a presença de contaminantes metálicos, a presença de antioxidantes e as condições de conservação dos óleos são alguns dos fatores que podem influenciar as mudanças físico-químicas dos óleos de fritura, e, nesse caso, impactam apenas sobre as características sensoriais desses produtos.

A classificação do arroz nos tipos 1, 2 e 3 se fundamenta nas características físicas, na maturação, na concentração de grãos quebrados, entre outros fatores; contudo, a legislação não prevê um valor para o teor máximo de umidade.

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

É obrigatório o aproveitamento de carcaças ou partes delas, órgãos de animais condenados, varreduras em geral, restos e recortes de todas as seções do estabelecimento para o preparo de subprodutos não comestíveis.

Micro-organismos indicadores são aqueles cuja presença na água indica a ocorrência de contaminação de origem fecal e a provável presença de patógenos. Os resultados de sua análise equivalem àqueles obtidos na investigação de micro-organismos patogênicos.

O emprego de substâncias farináceas em conservas é proibido.