Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O armazenamento de feijões em condições de temperatura e umidade relativa elevadas induz ao fenômeno conhecido como hard to cook (HTC) ou difícil de cozinhar, que acarreta aumento no tempo de cozimento dos grãos, redução da palatabilidade e do valor nutricional.

Os dados obtidos para as análises químicas das amostras de óleo de fritura coletadas nesses serviços de alimentação permitem estabelecer que o ponto de descarte dos óleos de fritura corresponde ao tratamento T2 para os parâmetros físico-químicos e a concentração de ácido linolênico.

As alterações ocorridas na fração de ácido graxo linolênico apresentam comportamentos diferentes e tendem a uma redução no teor desse ácido nas amostras analisadas, possivelmente por sua sensibilidade às reações de oxidação.

Na fortificação de farinhas com ferro e ácido fólico, os moinhos devem garantir que os compostos de ferro de grau alimentício sejam biodisponíveis; a quantidade a ser adicionada é inversamente proporcional à biodisponibilidade do composto no alimento.

Para minimizar os riscos provenientes dos manipuladores, as informações específicas sobre etapas, frequência e princípio ativo dos produtos usados para a higienização das mãos, assim como as medidas adotadas para eventuais lesões, devem estar descritas no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

A biota bacteriana da deterioração do peixe consiste de bastonetes:

Na fabricação do leite em pó, na etapa em que ele se encontra sob a forma de extrato seco, o seu percentual de concentração deve variar entre:

O número de graus centígrados necessários para aumentar ou diminuir a temperatura, a fim de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes, é chamado na termodestruição microbiana, parâmetro:

É possível estimar que a intensidade do binômio tempo/temperatura influenciou, para algumas amostras, os valores encontrados para acidez em ácido lático, que impactaram nos parâmetros estabilidade ao etanol 68% e características sensoriais.

A composição dos sucos industrializados de frutas pode divergir em função da variedade genética, da maturidade dos frutos, dos efeitos climáticos e do tipo de processamento. Relativamente às características físico-químicas desses sucos, os valores de pH se relacionam às características sensoriais, enquanto o teor de sólidos solúveis indica, aproximadamente, a quantidade de açúcares existente no produto.