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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Considere:
I. Forma gel com açúcar e ácido.
II. É um polissacarídeo utilizado como agente de corpo.
III. Forma gel com íons cálcio.
IV. É utilizada para prevenir a formação de cristais de gelo em sorvete.
V. Forma gel com íons potássio.
I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a
A
pectina ATM, pectina BTM, celulose, carboximetilcelulose e goma xantana.
B
pectina ATM, celulose microcristalina, pectina BTM, goma xantana e goma kappa-carragena.
C
goma xantana, goma kappa-carragena, celulose microcristalina, pectina BTM e pectina BTM.
D
celulose microcristalina, celulose, carboximetilcelulose, pectina BTM e pectina ATM.
E
goma xantana, goma kappa-carragena, goma Agar, pectina BTM e pectina ATM.
A reação de Mailllard é uma reação de
A
escurecimento não-enzimático.
B
escurecimento enzimático.
C
caramelização.
D
degradação do ácido ascórbico.
E
degradação de compostos fenólicos.
Considere as características seguintes:
I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.
II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg+2, formando um composto chamado feoforbídeo.
III. A oximioglobina possui Fe+3 em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.
A
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
B
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
C
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
D
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
E
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento
A
anaeróbico.
B
aeróbico.
C
misto.
D
anaeróbico com correção de pH.
E
com processos fermentativos.
Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é
A
redução da temperatura.
B
aumento da temperatura.
C
adição de agentes seqüestradores de radicais livres.
D
destilação junto com a radiação.
E
redução das taxas de oxigênio.
Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método
A
restringe-se à determinação precisa apenas de uma carga contaminante relativamente baixa.
B
é útil para executar a contagem UFC apenas em alimentos líquidos.
C
é um método geral possível de ser utilizado na análise de qualquer microrganismo contaminante.
D
permite uma identificação das características morfofisiológicas do microrganismo analisado dentro de certos limites.
E
restringe-se à análise de água.
A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem baixa eficácia. Em relação à etapa de sanificação de produtos minimamente processados, é incorreto afirmar.
A
O ozônio é outra substância que vem sendo comumente empregado com grande margem de segurança pela agroindústria como desinfetante.
B
A lavagem é comumente realizada em câmara isolada, com número limitado de entradas, para se evitar ao máximo o contato manual com o produto.
C
A água envolvida nesse processo deve ser refrigerada a 4°C, com o objetivo de retirar o calor irradiado pelos produtos.
D
O peróxido de hidrogênio atua na descontaminação bacteriana de frutas, como a Escherichia coli, e possui as vantagens de promover o decréscimo da população microbiana, de forma a possibilitar o aumento considerável da vida útil dos produtos, e, por conseguinte, preservar sua qualidade, tendo como única desvantagem não conseguir combater a rigidez da parede celular de frutas e hortaliças.
E
O peróxido de hidrogênio, agente antimicrobiano, apresenta resultados satisfatórios na desinfecção superficial dos tecidos injuriados mecanicamente, nas etapas de descascamento e redução de tamanho dos produtos.
Em relação às análises de alimentos, é incorreto afirmar.
A
Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatizam nessas condições.
B
Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons-hidrogênio livres, por meio do pH.
C
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570°C, sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra.
D
Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é mais usado considerar o resíduo seco obtido, para a avaliação dos sólidos existentes no produto, sendo também chamado sólidos totais.
E
Fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração com éter, depois de tratamento com ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído, álcool e éter, é constituído em grande parte de celulose, que pode ser acompanhada ou não de lignina.
Assinale a perda de calor por unidade de área de uma parede construída em isolante térmico de espessura 25,4mm sabendo que de um lado, a temperatura é 352,7K e do outro, é 297,1K. Considerar estado estacionário: (condutividade térmica do isolante = 0,048 W/m.K)
A
55,3 W/m2
B
98,1 W/m2
C
105,1 W/m2
D
116,2 W/m2
E
121,5 W/m2
No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para
A
inativar enzimas.
B
evitar perdas de vitaminas.
C
evitar reações de escurecimento não-enzimático.
D
evitar reações de rancificação.
E
evitar a reação de Maillard.
Gerar simulado