Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Os sucos industrializados, para serem considerados de boa qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto in natura; consequentemente, o teor de ácido ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional porque, quando comparado a outros nutrientes, a vitamina C é mais sensível à degradação durante o processamento e estocagem.

Em função das condições operacionais na produção desses derivados cárneos é de se esperar a presença de bolores e leveduras, produtores ou não de micotoxinas, mas a legislação vigente não especifica padrões para esses grupos de microrganismos.

As variações obtidas para as temperaturas das carnes congeladas expostas à comercialização sugerem que, após o descongelamento, haverá perda representativa de exsudato em função do fenômeno de recristalização.

Considere que uma pesquisa realizada em amostras de alface cultivadas em três diferentes sistemas — tradicional, orgânico e hidropônico — tenha mostrado a presença de parasitas. Nesse caso a característica dessa contaminação deve-se ao fato de que os parasitas se multiplicam, ora nos hospedeiros (moscas, cães, gatos), ora nos alimentos, e a forma transmissível por meio dos alimentos é conhecida como cisto.

Microrganismos mesófilos são os que têm temperatura ótima de desenvolvimento entre 30 ºC e 40 ºC, condição apropriada ao desenvolvimento de grande parte dos organismos patogênicos. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo desses organismos; a pasteurização, portanto, é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que, predominantemente, são fontes desses microrganismos.

A febre aftosa, que representa uma importante ameaça ao bem-estar da população devido ao seu impacto econômico e social, é considerada uma zoonose, apesar dos raros acometimentos em humanos. O tratamento térmico dado a carnes e derivados cárneos de animais acometidos por essa doença não garante a ausência de uma situação de risco.

Um surto de doença transmitida por alimento é o episódio em que dois ou mais indivíduos apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento e quando as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.

A contaminação de alimentos com bolores pode ocasionar, além de perdas econômicas, efeitos tóxicos ao organismo humano e aos animais que consomem rações contaminadas por esses microrganismos.

A presença de bolores e leveduras em polpas de frutas congeladas e não pasteurizadas se justifica pelos elevados valores de pH dos produtos quando armazenados em condições impróprias de temperatura e(ou) quando ocorre oscilação de temperatura no armazenamento.

A exposição de pescados congelados a temperaturas próximas a 0 ºC pode favorecer o desenvolvimento de aminas biogênicas, como a histamina, pois a histidina descarboxilase permanece estável no congelamento.

Com relação ao teor de ácido ascórbico, estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos não é um fator importante para a determinação de seu prazo de validade; o tipo de processamento, por sua vez, é o fator mais relevante para a determinação do teor de ácido ascórbico.

A brucelose é uma zoonose que pode ser transmitida por bovinos, suínos e búfalos e traz prejuízos de natureza econômica aos criadores e à saúde humana, principalmente daqueles que têm contato com animais afetados ou manipulam carcaças em abatedouros. Essa doença pode também ser contraída pelo consumo de leite e seus derivados não pasteurizados.

Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano encontramos o pH. A maioria dos micro-organismos cresce melhor com valores de pH em torno de:

Casos de listeriose e colite hemorrágica têm sido relacionados ao consumo do seguinte alimento:

O método mais antigo e amplamente utilizado para examinar, microbiologicamente, uma superfície na indústria de alimentos, hospitais e restaurantes é a:

São elementos básicos que compõem um liofilizador:

Muito utilizado na indústria de conservas, designa-se o valor Fo, quando F refere-se a:

Como é chamado comercialmente o processo que visa destruir as bactérias esporuladas?

O indicador químico mais utilizado na determinação do grau de frescor do pescado chama-se: