Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Entre os métodos mais empregados na indústria alimentícia temos a desidratação. Quando desejamos desidratar um alimento por aporte de energia eletromagnética, escolhemos o seguinte secador:

Algumas preparações, como por exemplo: saladas e sanduíches, às vezes, estão relacionadas a surtos alimentares. Esses produtos ao serem manipulados, inadequadamente, aumentam a incidência do seguinte agente patogênico:

Valores para as frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos limites legais para a fração de açúcares redutores, em sucos industrializados de frutas, podem sugerir a adição de sacarose aos sucos e, nessa condição, tal informação deve estar claramente expressa no rótulo do produto.

A oxidação lipídica é um parâmetro importante na definição da qualidade desses produtos, pois promove alterações sensoriais e nutricionais, e ainda pode favorecer o aparecimento de componentes tóxicos à saúde humana.

A multiplicação microbiana e a possível produção de ocratoxina podem ocorrer quando produtos como o milho, o trigo ou o arroz são conservados em ambientes com umidade e temperatura elevadas. Todavia, o tratamento térmico, durante o beneficiamento ou a transformação, inativa essa substância química.

No Brasil, a influenza aviária é uma zoonose exótica; as aves podem atuar na epidemiologia do vírus como carreadoras e os humanos são os hospedeiros, desenvolvendo a doença. O Programa Nacional de Sanidade Avícola ainda não monitora qualquer espécie doméstica de exploração comercial.

A contagem de SC+ para as amostras identificadas pelas análises 2 e 4 indica que o produto é impróprio para consumo e que tal inadequação se deve, entre outros fatores, à higienização imprópria de braços e antebraços dos manipuladores durante o processamento dos queijos.

A microscopia tem sido adotada para avaliar a qualidade de produtos alimentícios, como os cereais e seus derivados, potencialmente contaminados por fungos e leveduras.

A instabilidade observada na curva obtida para o índice de peróxido dos óleos possivelmente é explicada pela decomposição rápida dos peróxidos em produtos secundários nas temperaturas usuais de processamento.

Salmonela sp. e Staphylococcus aureus são microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos.

O uso de água não potável na criação de animais para o fornecimento de carnes e leites, por exemplo, pode ser um fator de risco ao organismo humano devido à veiculação de parasitas.

O selo amendoim de qualidade, da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, apresentado por algumas indústrias nos rótulos de seus produtos, identifica que a empresa segue as recomendações internacionais para a redução do teor de aflatoxinas em seus produtos, uma vez que tais substâncias são tóxicas à saúde humana.

Na produção de peixes enlatados, o tratamento térmico inativa a molécula de histamina e elimina os riscos relacionados ao aparecimento de alergia alimentar desencadeada pelo consumo de peixes.

Queijos, principalmente aqueles de alta umidade, podem ser contaminados por bolores, pois esses microrganismos são aeróbios estritos. A presença desses organismos sugere a possibilidade de ocorrência de toxi-infecções alimentares.

Algumas das diferenças entre o jerked beef e o charque, previstas na legislação, são a adição de sais de cura na salmoura, o teor de umidade e o tipo de embalagem. Os sais de cura são usados principalmente para minimizar a produção de microrganismos e desenvolver o sabor.

Cada alimento tem uma temperatura de refrigeração ótima que, para tecidos animais, no leite e nos ovos corresponde a:

O processo de fabricação dos embutidos crus, curados é chamado de:

A cor desses produtos é o parâmetro que define sua aceitabilidade pelo consumidor. Os efeitos do sal na variação da cor da carne se devem ao aumento do potencial de oxidação da mioglobina, proteína solúvel em água, e à redução da tensão superficial do oxigênio na carne.

Quanto às diferenças observadas para os parâmetros físicoquímicos em polpas congeladas de frutas, é correto supor que o não atendimento às especificações legais se deva, entre outros fatores, à qualidade das matérias-primas e aos procedimentos operacionais na cadeia produtiva.

Valores referentes à absorção de água, ao tempo de desenvolvimento e à estabilidade, obtidos pela farinografia, avalia a qualidade tecnológica da farinha. Farinhas com elevados teores de proteína absorvem mais água e são mais resistentes ao processo de mistura.