Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Suponha que, na análise desse produto, tenha sido verificada a presença dos aditivos nitrato e nitrito. Ainda, que esses aditivos foram utilizados como agentes de conservação e caracterização organoléptica. É correto afirmar que o RIISPOA proíbe o uso de tais substâncias, independentemente da quantidade, por serem consideradas substâncias químicas conservadoras, porém com características tóxicas à saúde do homem.

A rápida proliferação de bactérias observada em amostras de águas minerais coletadas em aquíferos após o envase pode ser devida à oxigenação da água, ao aumento da superfície de contato (frasco), à elevação da temperatura durante o armazenamento e aos resíduos de nutrientes liberados pela garrafa. A presença de odor e manchas pode ser explicada pela aderência de bactérias autóctones às superfícies das embalagens.

Sal, açúcar, condimentos, cálcio, ferro, iodo são aditivos alimentares do grupo das substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS), para as quais é dispensável o controle rigoroso dos valores de NOAEL.

As BPFs e os POPs contemplam o controle higiênico das operações, e o APPCC define os controles críticos com ênfase ao controle sanitário dos alimentos.

O laudo condenatório do produto sanduíche natural de salpicão de frango não pode ser utilizado judicialmente para provar a responsabilidade do fabricante/comerciante por não ser amostra representativa da produção do dia 25/8/2010.

Os dados obtidos para as temperaturas medidas no centro geométrico das amostras dos dias 2 e 3 indicam o uso intermitente dos equipamentos de refrigeração. Nessas condições, a vida útil dos produtos é reduzida devido à duplicação da velocidade das reações químicas e bioquímicas.

Apesar de, no momento da coleta da amostra, a temperatura detectada no produto estar acima do permitido pela legislação, o laboratório de referência pode receber a amostra por se tratar de elucidação de um surto.

O Código de Defesa do Consumidor (CDC) estabelece como direito do consumidor a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos. Dessa forma, o consumidor pode pedir reparação pelos danos causados tanto à lanchonete quanto à indústria produtora.

As amostras apresentadas só podem ser aceitas pelo laboratório se a autoridade sanitária tiver coletado mais unidades do produto do mesmo lote ou partida, ou data de fabricação, pois, dessa forma, garante-se que essas amostras, apesar de estarem em embalagens distintas, compõem amostra homogênea.

Considerando que só foram solicitadas análises físicoquímicas das amostras, recomenda-se o cumprimento apenas aos cuidados gerais em laboratório determinado na legislação supracitada, pois as normas referentes à biossegurança são relativas apenas a cuidados com matérias que possam ocasionar contaminação microbiológica.

O descarte do lixo produzido por indústrias de farinha de pescado deve ser feito em aterros sanitários, cuja estrutura física, distinta da dos aterros controlados, evita a contaminação do subsolo, dos lençóis freáticos e dos rios pelo chorume e a presença de animais vetores.

Guardadas a importância relativa e a específica dos riscos microbiológicos e daqueles associados às substâncias químicas, em termos gerais, a garantia da qualidade microbiológica da água deve ser prioritária.

A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) garante integralmente a inocuidade do alimento.

As águas naturais gaseificadas se diferenciam das minerais sem gás quanto ao teor de sais minerais que apresentam, em regra, superior aos padrões estabelecidos para a água mineral, visto que àquelas se adicionam cálcio, sódio, magnésio e potássio, como bicarbonatos, carbonatos, citratos e sulfatos.

A pasteurização é um ponto crítico de controle (PCC) biológico, pois o emprego de calor nessa etapa é a única forma de controlar o desenvolvimento de patógenos.

Os kits utilizados para a detecção de resíduos de antibióticos tais como os referidos no texto apresentam como principais vantagens rapidez, praticidade, baixo custo e resultados precisos, constituindo, portanto, excelente método de análise quantitativa e confirmação de resultado. Assim, essa estratégia analítica já se constitui em uma etapa de confirmação do resultado.

Entre os princípios do SUS, destacam-se, como princípios de organização, a acessibilidade, a resolubilidade, a regionalização e a hierarquização.

O financiamento do SUS é de responsabilidade da União, dos estados e dos municípios, devendo cada uma dessas esferas assegurar o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de saúde.

A determinação do glúten úmido expressa a qualidade funcional da farinha, uma vez que mensura a porção insolúvel das proteínas: a gliadina, que responde pela coesão da massa e a glutenina (gluteína), responsável pelas propriedades de resistência e de extensão da massa.

A textura dos alimentos pode ser modificada através do seguinte processo: