Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Os compostos químicos denominados crioprotetores, que apresentam baixa afinidade com a água, são adicionados aos alimentos para evitar a formação de cristais de gelo e a desidratação celular durante o congelamento desses alimentos.

A utilização de água de sistemas de refrigeração sem recirculação é permitida para fins de diluição do efluente antes do lançamento no curso d’água.

A esterilização antes do envase de alimentos líquidos e semilíquidos pode ser realizada por método direto. Nesse caso, o vapor culinário se mistura com o alimento, elevando sua temperatura a aproximadamente 150 ºC em décimos de segundos e, posteriormente, a massa de água equivalente ao vapor incorporado ao alimento é eliminada por centrifugação.

Os resíduos oriundos dos produtos fabricados na planta industrial são classificados estritamente como classe II, de acordo com a NBR 10.004/2004.

Medidores magnéticos de vazões líquidas são apropriados para mensuração de líquidos condutores em geral, como lamas e polpas.

Se o valor D₁₂₁ oC para Bacillus cereus for igual a 3,8 minutos e o valor Z for 36 ºC, para que sejam eliminados 90% dos esporos desse microrganismo presentes em determinado produto alimentício submetido a um tratamento térmico a 85 ºC, será necessário que esse tratamento dure 0,38 minuto.

De acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos, na gestão e no gerenciamento de resíduos sólidos, recomenda-se a seguinte ordem de prioridade: não geração, reciclagem, reutilização, redução, tratamento dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos.

Falhas nas condições higiênico-sanitárias da cadeia produtiva podem ser detectadas mediante análises para identificação de Escherichia coli e de Citrobacter spp. No estudo acima referido, há presença de Citrobacter spp em amostras coletadas, o que evidencia contaminação de natureza fecal das amostras analisadas.

A contaminação dos ovos por Salmonella nas amostras analisadas deve-se ao fato de o intestino dos animais, assim como o dos homens, as rações utilizadas na nutrição animal e a gema do ovo serem fontes de microrganismos causadores de intoxicação alimentar.

Ao observar os resultados laboratoriais, é correto afirmar que o produto deve ser considerado próprio para o consumo por apresentar as características sensoriais esperadas e não apresentar patógenos acima dos limites constantes na legislação em vigor.

Os dados obtidos para as amostras A1, A2 e B1 atendem aos padrões legais para o parâmetro temperatura e a variação observada entre as medidas das temperaturas na superfície e no centro geométrico de cada peça não sinaliza comprometimento da cadeia de frio.

Utiliza-se a contagem bacteriana total (UFC/mL) para a avaliação da qualidade microbiológica do leite, que pode ser constatada pela ausência ou presença de número reduzido de bactérias psicotróficas. Valores menores ou iguais a 105 UFC/mL indicam boas condições de higiene na ordenha e a boa saúde das glândulas mamárias, e não afetam os constituintes do leite por meio de reações enzimáticas.

Conforme determinação constante na Instrução Normativa n.º 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, deve ocorrer redução gradual da contagem bacteriana total (UFC/mL) e da contagem de células somáticas (CCS/mL) no leite cru refrigerado. Tanto a contagem bacteriana total quanto a contagem de células somáticas constituem instrumentos para o controle de qualidade do leite, entretanto a presença de resíduos de antibióticos no leite tende a alterar os resultados laboratoriais das amostras analisadas, induzindo a falsa constatação da boa qualidade que não condiz com a qualidade real do produto.

Entre os fatores que afetam a eficácia do processo de esterilização de embalagens pela radiação UV, destaca-se a limpeza das embalagens, que influencia a penetração dos raios, que podem ser absorvidos por partículas sólidas na superfície interna da embalagem. A distância e o ângulo de incidência da fonte à superfície a ser tratada devem ser considerados para garantir o poder germicida dessas radiações.

Considere que coliformes a 45 ºC (NMP/g) são microrganismos indicadores de condições sanitárias. Dessa forma, a responsabilidade de reparação dos danos causados ao consumidor é unicamente do fabricante, pois a contaminação ocorreu na indústria.

Pelo CDC, o responsável pela lanchonete somente seria responsável pelos danos causados ao consumidor pela ingestão desse sanduíche, se a sua comercialização tivesse ocorrido após vencimento do produto.

Entre as modificações preconizadas pela IN n.º 51/2002, pode ser citada a permissão de comercialização de leites pasteurizados tipos A e B com diferentes porcentagens de gordura (integral, padronizado, semidesnatado e desnatado), atendendo a um mercado consumidor cada vez mais exigente.

Para a indústria de alimentos e bebidas, o abastecimento de água mais adequado é o da rede pública, pois, quando é utilizada a água proveniente de fontes particulares ou de poço, deve-se comprovar a potabilidade da água por meio de análises laboratoriais, aumentando, assim, os custos operacionais.

Algumas das premissas consideradas na definição da metodologia de avaliação dos riscos decorrentes do uso de aditivos alimentares fundamentam-se na variabilidade da toxidade do perigo e na da toxicologia entre os indivíduos e na imutabilidade do nível do perigo.