Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O sistema de ar comprimido apresenta frequentemente alguma contaminação por óleo e acúmulo de água, o que demanda um sistema adequado de limpeza e separação.

As corrugações presentes nas placas de pasteurizadores a placas reduzem a turbulência no líquido, o que, junto com a alta velocidade provocada pelo bombeamento, provoca o aumento da espessura da camada limite, gerando altos coeficientes de troca térmica.

A perda das vitaminas é menor em temperaturas de branqueamento mais baixas e por períodos mais longos que em temperaturas mais elevadas e por períodos curtos.

Mesmo podendo ocasionar perdas de ácido ascórbico e de tiamina, por provocar aumento do pH, o carbonato de cálcio ou o óxido de cálcio são frequentemente adicionados à água de branqueamento para proteger a clorofila da degradação em feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.

Em um evaporador, o fluido refrigerante passa do estado líquido para o estado gasoso devido ao calor transferido do ambiente externo.

Lavagem e desinfecção de equipamentos, recirculação da água de resfriamento e lubrificação dos transportadores são operações geradoras de resíduos altamente poluentes no processamento do leite.

A dose média de irradiação utilizada no processo de radicidação é menor do que a utilizada no processo de radurização.

Entre as desvantagens apresentadas pelos agitadores magnéticos em reatores de fermentação inclui-se a abertura para a passagem do eixo do agitador, a qual pode se tornar uma porta de entrada de agentes contaminantes.

Solubilização do suporte, padrão irregular de fluxo no interior do reator e envenenamento não alteram o desempenho dos reatores com enzimas imobilizadas.

O processo de esterilização de alimentos envasados denominado tindalização ocorre de forma descontínua e tem o objetivo de induzir a germinação de esporos e eliminá-los em etapa térmica seguinte, na forma vegetativa.

A clarificação e a padronização do leite são operações unitárias de centrifugação.

A tecnologia denominada superchill system ou super-resfriamento consiste na manutenção do alimento em uma temperatura entre 0 °C e a temperatura em que se inicia a formação de cristais de gelo.

Na refrigeração por fluidos secundários, o alimento, embalado ou não, é resfriado por contato direto com soluções de sais, de açúcar, de glicerol ou de propilenoglicol, cujas temperaturas de congelamento são inferiores a 0 °C e que são condutores de calor melhores que o ar.

As lagoas de estabilização são sistemas de tratamento biológico em que a estabilização da matéria orgânica é realizada pela oxidação bacteriológica (aeróbia ou anaeróbia) e(ou) pela redução fotossintética das algas.

A pasteurização de alimentos de alta acidez aumenta o período de vida de prateleira desses produtos, por meio da destruição de microrganismos deteriorantes e(ou) à inativação de enzimas.

As válvulas-diafragma ou válvulas de membrana são compostas de três partes: corpo, diafragma e castelo. Embora apresentem elevada resistência à temperatura, essas válvulas não são indicadas para trabalhos em condições assépticas.

Recomenda-se aplicar um processo térmico de 18 reduções decimais para alimentos com pH < 4,5 nos quais possivelmente esteja presente o microrganismo Clostridium botulinum.

Em um sistema mecânico de refrigeração, a função do compressor é comprimir o fluido refrigerante vaporizado no estágio anterior, a uma pressão suficientemente alta para que seja condensado em outro trocador de calor.

A taxa de evaporação de água é determinada tanto pela taxa de transferência de calor no interior do alimento quanto pela taxa de transferência de massa de vapor do alimento.

Os efluentes gerados podem ser lançados diretamente no corpo receptor, desde que, entre outras exigências, as concentrações de óleos vegetais e gorduras animais sejam inferiores a 50 mg/L.