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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:
A
óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.
B
nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.
C
a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.
D
os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.
E
o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.
Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.
A
Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.
B
Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).
C
As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.
D
No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.
E
Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.
A Bebida Láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com a Instrução Normativa Nº 31/00 (Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto).
A
O valor Nutricional das Bebidas Lácteas é sempre igual ao dos Iogurtes.
B
As bebidas Lácteas têm sempre maiores teores de proteínas que os Iogurtes.
C
A Bebida Láctea pode ser classificada somente como Bebida Láctea Fermentada.
D
As Bebidas Lácteas usam sempre corantes, espessantes, edulcorantes e aromatizantes artificiais.
E
É obrigado inserir no croqui do rótulo de Bebidas Lácteas, as expressões: CONTÉM SORO DE LEITE e ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.
A Instrução Normativa Nº 62/2011, do MAPA, disciplina a qualidade do leite produzido no Brasil, seja na forma “in natura” ou pasteurizada. A Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), monitora, através de seus laboratórios, os parâmetros referenciais. É verdadeiro afirmar:
A
O Leite Cru Refrigerado para atender a IN Nº 62/2011 deve apresentar mais de 4,0% de gorduras totais.
B
A Contagem Bacteriana Total esperada a partir de 01/07/17 para o Norte e Nordeste é de 50.000 UFC/ml.
C
Para Contagem de Células Somáticas o padrão esperado para o Norte e Nordeste, a partir de 01/07/2017, será de 200.000 células/ml.
D
O monitoramento da qualidade do leite feito pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), é de responsabilidade exclusiva da ANVISA.
E
A IN Nº 62/2011 disciplina que as análises a seguir são obrigatórias para aferição da qualidade do leite: Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS), Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados e Pesquisa de resíduos de antimicrobianos.
O uso de drogas na atualidade é uma preocupação mundial. Entre 2000 e 2015, de acordo com o Relatório Mundial Sobre Drogas (2018) houve um crescimento de 60% no número de mortes causadas diretamente pelo uso de drogas, sendo este dado o recorte de apenas uma das consequências do problema. Tal condição extrapola as questões individuais e se constitui como um grave problema de saúde pública, com reflexos nos diversos segmentos da sociedade. Os serviços de segurança pública, educação, saúde, sistema de justiça, assistência social, dentre outros, e os espaços familiares e sociais são repetidamente afetados, direta ou indiretamente, pelos reflexos e pelas consequências do uso das drogas. Diante do exposto, as drogas ilícitas em nível mundial, de maior consumo entre a população é:
A
Cocaína
B
Crack
C
Maconha
D
Heroína
A melhor forma de evitar a presença e a multiplicação de microrganismos é seguir corretamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos, e para isso, é preciso conhecer os tipos de alimentos. Assinale a alternativa abaixo que se refere a alimentos perecíveis:
A
Queijo semi-curado.
B
Grãos de feijão.
C
Ovos.
D
Geleias.
Para um laboratório de alimentos que utiliza aquecimento com gás combustível, deseja-se instalar um sensor para detectar o vazamento de gás combustível nas proximidades das conexões de gás do equipamento. A mistura gasosa inflamável apresenta uma massa molar média de 20,0 g/mol. Qual o melhor posicionamento do sensor?
Dados: Adotar a composição volumétrica ou molar do ar: 79% de N2 e 21% O2 e as massas atômicas dos elementos químicos nitrogênio e do oxigênio igual a 14,0 e 16,0, respectivamente.
A
Num eixo vertical logo acima da saída de gás.
B
Num eixo diagonal logo abaixo e à direita da saída de gás.
C
Num eixo horizontal ao lado esquerdo da saída de gás.
D
Num eixo diagonal logo abaixo e à esquerda da saída de gás.
E
Num eixo vertical logo abaixo da saída de gás.
Os processos de tratamento de águas residuárias são divididos em Primários, Secundários e Terciários e cada etapa de tratamento pode ter mais de uma operação. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
Processos de lodo ativado, processos de aeração extendida ou oxidação total, estabilização por contato, lagoas aeradas e lagoas de estabilização são Processos Primários de tratamento de águas residuárias
B
Em águas residuárias são encontrados sólidos que podem ser separados por sedimentação, ou seja, sólidos que não são coletados ou separados por telas
C
A flotação por ar dissolvido, Processo Terciário de tratamento de águas residuárias, é muito utilizada para separação de óleos e sólidos de baixa densidade
D
A aeração extendida tem por objetivo, além de reduzir a carga poluidora de águas residuárias, aumentar a quantidade de lodo gerado, ou seja, é um processo semelhante ao processo de lodo ativado. O sistema é operado de forma a forçar os processos de respiração endógena (autólise)
No que diz respeito ao acompanhamento, controle, fiscalização e da avaliação dos resultados da execução do Programa Nacional de Assistência Técnica e Extensão Rural na Agricultura Familiar e na Reforma Agrária (PRONATER), assinale a alternativa incorreta:
A
Os contratos e todas as demais ações serão objeto de controle e acompanhamento por sistema eletrônico
B
Os dados e informações contidos no sistema eletrônico deverão ser plenamente acessíveis a qualquer cidadão por meio da internet
C
Para fins de acompanhamento da execução dos contratos firmados, as Entidades Executoras lançarão, periodicamente, em sistema eletrônico, as informações sobre as atividades executadas, conforme dispuser regulamento
D
Com a utilização de sistema eletrônico próprio municipal, não poderão ser lançados dados e informações relativos ao Programa nos demais sistemas eletrônicos do Governo Federal
O Relatório de Execução dos Serviços Contratados no âmbito da Política Nacional de Assistência Técnica e Extensão Rural para a Agricultura Familiar e Reforma Agrária (PNATER) tem seu tratamento estabelecido na Lei n° 12.188/2010. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta.
A
A Entidade Executora precisará manter em arquivo a documentação referente ao contrato firmado, incluindo o Relatório, por apenas 1 (um) ano
B
Dentre outras informações, o Relatório de Execução dos Serviços Contratados deverá conter identificação de cada beneficiário assistido, contendo nome, qualificação e endereço
C
Não é necessário disponibilizar o relatório na internet
D
Apenas o órgão contratante poderá requisitar vista da documentação original
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
B
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
C
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
D
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
E
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
A respeito das aflatoxinas, é possível afirmar que trata-se de:
A
Grupos de compostos tóxicos produzidos por certas cepas de fungos;
B
Grupos de compostos tóxicos produzidos por certas cepas de bactérias;
C
Grupos de compostos tóxicos produzidos por certas cepas de vírus;
D
Grupos de compostos tóxicos produzidos por vermes.
Em relação a coleta de amostras de alimentos em Serviços de Alimentação, julgue os itens abaixo em afirmações verdadeiras ou falsas:
I. A embalagem de coleta é fundamental para manter a integridade e as condições do produto. Deve possuir sistema de lacre e numeração ou ser lacrável;
II. Deve haver um “Termo de Coleta de Amostra (TCA)” e deve ser preenchido pelo órgão responsável pela coleta/apreensão da amostra. Neste documento são incluídos dados da amostra e da empresa responsável, além de informações sobre a própria coleta;
III. As amostras de produtos perecíveis obrigatoriamente devem ser acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo ou outra substância refrigerante, cuidando-se sempre para que não haja contato deste com as amostras;
IV. Quando a quantidade, natureza, situação ou circunstância especial da amostra não possibilitar a coleta da amostra em triplicata, deve ser coletada amostra única.
A partir da sua análise nos itens acima, é correto afirmar que:
A
Todos os itens são verdadeiros
B
Todos os itens são falsos
C
Apenas II e IV são falsos
D
Apenas o item I é verdadeiro
No Brasil, a vigilância epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos ou DTA (VE-DTA) monitora os surtos e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. Os principais agentes causadores de doenças devido ao consumo de alimentos são:
A
Bactérias e vírus.
B
Parasitas.
C
Bolores.
D
Micotoxinas.
E
Metais pesados, como cromo, cadmio e níquel, oriundos das superfícies de aço inoxidável utilizadas pelas indústrias de alimentos nos seus processamentos.
Durante a desinfecção de um tanque de alimentos em aço inoxidável, utilizou-se vapor saturado durante o procedimento. Ao término, foram fechadas as válvulas de alimentação e de saída desse tanque. Após alguns minutos, escutaram-se ruídos de amassamento de metal e o tanque encontrava-se todo amassado. Isso ocorreu devido:
A
à temperatura do vapor ter sido tamanha, que fragilizou o aço inoxidável do tanque.
B
ao excesso de pressão de vapor que estufou o tanque.
C
à pressão atmosférica que amassou o tanque.
D
ao vácuo que se formou na parte externa do tanque, ocasionando o amassamento.
E
ao aço inoxidável ter atingido sua vida útil.
Bombas são equipamentos mecânicos que fornecem energia mecânica a um fluido incompressível para promover seu escoamento. As curvas características das bombas são diagramas que os fabricantes fornecem aos usuários, onde estão expressos em forma de gráfico os parâmetros da bomba. Assinale a alternativa contendo esses parâmetros:
A
Velocidade na sucção; altura desenvolvida
pela bomba; NPSH; eficiência; potência.
B
Pressão na sucção; eficiência; potência;
vazão volumétrica; fator de correção da energia
cinética.
C
Eficiência; potência; altura desenvolvida
pela bomba; vazão volumétrica; pressão no
recalque.
D
Altura desenvolvida pela bomba; vazão
volumétrica; tipo de fluido; NPSH; potência.
E
Altura desenvolvida pela bomba; vazão
volumétrica; eficiência; potência; NPSH.
Na sedimentação as partículas são separadas de um fluído por ação de forças gravitacionais. O uso de centrífugas aumenta muitas vezes a força que atua sobre o centro de gravidade das partículas, facilitando a separação e diminuindo o tempo de residência. A centrífuga é um recipiente cilíndrico que gira a alta velocidade criando um campo de força centrífuga que causa a sedimentação das partículas. A aceleração pela força centrífuga é dada por: ac = r w2. Para uma mesma partícula em ambos os processos de sedimentação e centrifugação, a força centrífuga é quantas vezes maior que a força gravitacional: Nomenclatura: ac é aceleração centrífuga em (m/s2); r é a distância radial até o centro da rotação em (m); w é a velocidade angular em (rad/s); N = rotações por minuto; g = aceleração da gravidade.
A
r w2 / g
B
r w2 2 pi / g
C
r N / g
D
r pi w/g
E
g / r w2
Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra. Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que
A
as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da água com as macromoléculas, tais como proteínas e polissacarídeos.
B
o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica.
C
a principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e flexível confere excelente propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma.
D
a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento.
E
a principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume.
A análise fiscal é efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar sua conformidade com os dispositivos da Lei. Com o objetivo de estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados para as ações referentes à análise fiscal de alimentos, é correto afirmar que
A
a coleta fiscal ocorre somente quando há suspeita de alimento contaminado, adulterado ou fraudado.
B
para essa modalidade de análise, uma amostra deve ser colhida em triplicata, sendo todas encaminhadas ao laboratório pela autoridade sanitária.
C
as partes de uma determinada amostra devem ser compostas por produtos de lotes diferentes, rótulo, apresentação, prazo de validade e conteúdo líquido, acondicionadas e lacradas no invólucro, garantindo a inviolabilidade da amostra.
D
para alimentos perecíveis, deve-se colher amostra única. Quando o congelamento não interferir no resultado da análise, pode-se colher a amostra em triplicata, com o congelamento da contraprova e da amostra testemunho.
E
para produtos a granel ou fracionados, deve-se colher uma amostra representativa do produto em triplicata ou única, em quantidade pré-estabelecida pelo laboratório, colhendo a amostra de um único ponto do lote ou partida.
Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano. A respeito desses fatores, é correto afirmar:
A
esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.
B
o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.
C
há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.
D
para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.
E
o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.
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