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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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No processo de fabricação do açúcar branco, é utilizada a operação de sulfitação que se constitui na adição de sulfito (bióxido de enxofre) e que tem as seguintes funções no processo:
I. Apresentar ação fortemente bactericida que elimina os micro-organismos contaminantes no caldo.
II. Atuar sobre as substâncias corantes do caldo reduzindo a cor, por ser um forte agente redutor.
III. Elevar o pH do caldo para evitar que ocorra a inversão da sacarose.
IV. Formar sais solúveis que atuam reduzindo a formação de incrustação em equipamentos como os evaporadores.
V. Reduzir a viscosidade dos fluidos, facilitando a decantação e a cristalização da sacarose.
É correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
III e V.
C
I, II e V.
D
I, III e IV.
E
II, III e IV.
A indústria de alimentos tem disponibilizado muitos lácteos fermentados, com propriedades probióticas (Organismos e substâncias que contribuem para o equilíbrio microbiano intestinal.) Parker RB,1974. Com base nesta afirmativa marque a opção CORRETA.
A
Os fermentados probióticos podem ser ingeridos sem nenhuma restricão e em qualquer quantidade.
B
Microorganismos vivos, que ingeridos em certa concentração, exercem benefícios à saúde, além dos relacionados aos efeitos nutricionais em geral.
C
Os microorganismos fermentadores do Iogurte são o melhor exemplo de probióticos em sua ação plena.
D
As bactérias probióticas não precisam ser de origem humana e habitam melhor em ambiente muito alcalino.
E
Os probióticos não melhoram em nada a tolerância à lactose.
Diversos produtos alimentícios podem ser obtidos pela operação unitária que faz uso de processos de transferência de massa denominada extração sólido-líquido. Sobre este tipo de extração, é correto afirmar que
A
trata-se(letra minúscula) de um processo caracterizado pela adição de uma matriz alimentícia líquida colocada em contato com uma segunda solução líquida denominada solvente.
B
o solvente extrator penetra na matriz sólida por partição.
C
o tamanho da partícula da matriz sólida não interfere no processo de transferência de massa.
D
a redução do tamanho das partículas da matriz sólida resulta em sólidos com uma menor área superficial.
E
é um processo que se baseia na dissolução preferencial de um ou mais constituintes de uma matriz sólida pelo contato com um solvente líquido.
A textura é um atributo extremamente importante a ser determinado, quando se trata da descrição das propriedades reológicas de alimentos sólidos. A literatura cita três categorias de métodos para a medição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, são elas:
A
empíricos, básicos e gravitacionais.
B
fundamentais, gravimétricos e exponenciais.
C
empíricos, logarítmicos e transitivos.
D
básicos, intermediários e avançados.
E
fundamentais, imitativos e empíricos.
Para dimensionar um forno de uma pizzaria é necessário obter a maior eficiência energética possível. A parede do forno precisa ser composta por tijolo refratário (k = 0,1 W.m-1.K-1). Sabendo que a temperatura interna da parede do forno é de 280 ºC e a temperatura da parede externa é 30 ºC e considerando que o fluxo térmico deve ser de 100 W.m-2, a espessura da parede do forno é
A
0,05 m.
B
0,25 m.
C
0,1 m.
D
0,5 m.
E
0,35 m.
No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de
microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo
analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima
catalase.
Sobre a catalase, é correto afirmar que
A
as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
B
o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
C
a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
D
somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.
Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao
aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.
Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a
A
massa total perdida é de 32,88g.
B
massa de gordura perdida é de 3,20g.
C
diferença entre a massa total perdida e a gordura perdida é de 26,98g.
D
massa total perdida e a gordura perdida são essencialmente água que evapora no processamento.
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
A
possui função flavorizante.
B
apresenta função umectante.
C
atua como inibidor de reações enzimáticas.
D
ajuda no controle do pH na gelificação.
Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de microrganismos, a
fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de alimentos.
O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando da fermentação
correspondente, é o
A
Leuconostoc.
B
Lactobacillus.
C
Glucanobacter.
D
Streptococcus termophilus.
A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.
Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.
I. São bactérias que produzem endósporos.
II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.
III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).
Está correto apenas o que se afirma em
A
I.
B
I e II.
C
I e III.
D
II e III.
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
A
no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação
e polimento.
B
na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard)
e no caso do trigo, danificar o glúten.
C
o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles
possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
D
os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não
permitir a deterioração dos grãos.
A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em que a
estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase dispersa em
outro nomeado de fase contínua, é chamada de
A
adsorção.
B
emulsificação.
C
condensação.
D
heterogeneização.
O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos
denominados leveduras.
No seu processamento, na etapa que denominada “sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que
A
ocorre a seleção da flora microbiana.
B
ocorre a extração dos componentes da cor, que é formada pelas antocianinas e pelos taninos.
C
ocorre a ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e em anidrido carbônico.
D
a adição do dióxido de enxofre exerce a função desinfetante e é feita antes da fermentação.
Os grãos de soja em bom estado, após o processo de limpeza, são conduzidos à secagem e em seguida ao armazenamento.
Avalie as afirmativas em relação à secagem e ao armazenamento dos grãos de soja.
I. A soja é conduzida ao secador quando a quantidade de água de seus grãos for superior a 20%.
II. O ar quente é insuflado em contrafluxo ao grão de soja, sendo que a temperatura não deve ser superior a 90 º C.
III. O controle da temperatura na secagem da soja é realizado por meio de exaustores que enviam o volume de ar quente suficiente para a operação.
IV. Nos silos de armazenamento da soja, a presença de luz deve ser evitada, e a umidade e a temperatura devem ser controladas.
É correto apenas o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I, III e IV.
C
II e IV.
D
I, II e IV.
E
II, III e IV.
O refrigerante pode ser definido como uma bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar e obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono (VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo, Blucher, 2010).
Analise as afirmações, a seguir, acerca dos ingredientes que podem ser utilizados para produção de refrigerante.
I. Conservante: devido ao fato de o pH ser muito reduzido, não há necessidade de adição de conservantes na maioria dos refrigerantes de frutas.
II. Água: ingrediente de maior participação na composição dos refrigerantes, devendo, obrigatoriamente, apresentar baixa alcalinidade.
III. Açúcar: o xarope utilizado inicialmente para adoçar pode ser a sacarose, mas a forte acidez no produto final promove a inversão da sacarose em glicose e frutose.
IV. Ácido fosfórico: utilizado apenas nos refrigerantes tipo cola, pois ele pode promover modificações organolépticas e de aspecto nos refrigerantes produzidos a partir de frutas.
V. Corantes: a adição de corantes é inevitável, mas apenas aqueles considerados naturais são permitidos pela legislação brasileira para uso em refrigerantes.
É correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
III e V.
C
I, III e V.
D
I, II e IV.
E
II, III e IV.
O uso de água é uma das formas mais comuns de fraude em leites. Sua utilização tanto visa corrigir acidez como auferir vantagens com o aumento do volume. É CORRETO afirmar:
A
A adição de água é apenas uma alteração nas características físico-químicas do leite, sem maiores problemas para os processos produtivos.
B
A utilização da aguagem é caracterizada como uma fraude por adulteração, sujeita a penalidades legais.
C
Para um leite fraudado com água, permite-se o aproveitamento na fabricação de bebidas lácteas e alguns tipos de queijos.
D
A adulteração do leite com uso de água é considerada fraude não intencional, e portanto não sujeita a penalidades da lei.
E
O método mais preciso para detecção de fraude do leite por adição de água é a determinação de sua densidade na temperatura de 150C.
O tecido muscular é um componente importante do corpo dos animais e o principal da fração comestível. Com relação à estrutura do músculo, marque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) O colágeno, a elastina e a reticulina são classificadas como proteínas sarcoplasmáticas do tecido muscular.
( ) O retículo sarcoplasmático é responsável pela liberação ou retenção do cálcio na fibra muscular, o que faz parte da regulação da contração muscular.
( ) A actina e a miosina são proteínas miofibrilares regulatórias, enquanto a troponina e a tropomiosina são proteínas contráteis.
( ) As mitocôndrias estão localizadas no sarcolema e contêm enzimas relacionadas com a contração muscular.
( ) Os lisossomos estão localizados no interior da fibra e contém uma grande variedade de enzimas importantes na bioquímica do músculo.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
A
F – V – F – F – V.
B
V – V – F – V – F.
C
F – V – V – V – F.
D
V – F – V – F – V.
E
F – V – V – F – F.
Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO afirmar:
I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.
II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.
III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.
IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso utilizar a água em qualquer temperatura.
V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção de água da massa de pescado.
Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).
A
III.
B
I – II – III.
C
I – III – IV.
D
I – III – V.
E
I – IV – V.
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
No que diz respeito às vitaminas, analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
( ) As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades bastante reduzidas para manutenção dos processos vitais, sendo chamados de macroelementos.
( ) Podem ser sintetizados pelos organismos humanos a partir de simples metabólitos.
( ) Elas agem como coenzimas ou como parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas essenciais, evitando determinadas doenças ou favorecendo a assimilação de alguns alimentos, bem como são importantes para a conservação de certas estruturas e tecidos.
A
V / V / V.
B
V / F/ V.
C
F / F / V.
D
F / V / F.
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na ____________________e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o ___________________ e em nível de atacado, varejo e consumidor.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas:
A
Fase de plantio / abastecimento.
B
Colheita / armazenamento.
C
Pré-colheita / consumo.
D
Venda / estoque.
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