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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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De acordo com as normas de inspeção dos produtos de origem animal, aqueles que podem ser comercializados
fora do Estado ou do país devem obter o registro
A
no Instituto Mineiro de Agropecuária.
B
na Secretaria de Agricultura Municipal.
C
no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
D
no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear.
Essa descrição se refere à composição da
A
amilose.
B
pectina.
C
amilopectina.
D
rede de glúten.
Na elaboração da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da produção do leite pasteurizado, a indústria de laticínios deve seguir etapas.
Numere as etapas do APPCC, na produção do leite pasteurizado, na sequência correta que devem ser seguidas.
( ) Identificar a intenção de uso do leite pasteurizado para o consumidor final.
( ) Elaborar o fluxograma pela equipe do APPCC com todas as etapas do processamento do leite pasteurizado.
( ) Descrever de forma completa o leite pasteurizado para que seja seguro.
( ) Confirmar in loco se o fluxograma elaborado reflete a realidade do processo.
( ) Montar a equipe APPCC que tenha conhecimentos da produção de leite pasteurizado.
A sequência correta dessa numeração é
A
(1); (5); (2); (4); (3).
B
(3); (4); (2); (5); (1).
C
(4); (3); (2); (5); (1).
D
(3); (4); (5); (2); (1).
E
(3); (2); (4); (1); (5).
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
A qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos:
I. Os problemas de manuseio tais como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas baixas prejudiciais a sua conservação;
II. O uso indiscriminado de agrotóxicos;
III. As contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.
É correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I, II e III.
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
Além das ________ quantitativas registradas na pós-colheita, as perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu____________________ e rentabilidade.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas:
A
Perdas / aproveitamento.
B
Situações / fornecimento.
C
Condições / abastecimento.
D
Matérias / armazenamento.
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
Referente ao sistema de abastecimento, analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
( ) Frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano devem ser separadas apenas durante o processo de colheita.
( ) Os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotóxicos, entre outros.
( ) Prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.
A
V / V / V.
B
V / V / F.
C
V / F / V.
D
F / V / V.
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
Durante o enlatamento de hortaliças, tem-se detectado perdas de até 80 %, enquanto que o congelamento favorece perdas de 60 %. Em produtos enlatados de carne, se perde ao redor de 45 %, enquanto que em sucos de frutas as perdas giram em torno de 15 %. Ela se destrói facilmente por manipulação industrial. Esta descrição refere-se a:
A
Ácido Pantotênico (Vitamina B5).
B
Niacina (Vitamina B3).
C
Piridoxina (Vitamina B6).
D
Biotina.
O queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, e é fato que é a melhor forma de se armazenar leite de forma concentrada por muito tempo. O Parmesão, por exemplo, pode ser maturado por até 3 (três) anos, quando atinge sua melhor característica sensorial e melhor valor nutricional. Considerando esta afirmativa em relação, ao queijo, analise as afirmativas a seguir e marque a opção CORRETA.
A
Um queijo com muitos furos e olhaduras significa ser saudável, e muito maturado.
B
Os queijos de massa filada mais conhecidos são a Ricota, a Mozzarela, e o Queijo Parmesão.
C
Por ter maior teor de gordura, todos os queijos de leite de búfala têm mais colesterol e são bem mais amarelados.
D
Os queijos Emmenthal e Gruyére têm como características próprias, olhaduras produzidas por microrganismos especiais que lhes dão este atributo próprio.
E
O queijo coalho, típico do nordeste, quando apresenta grande quantidades de furos ou olhaduras, significa estar no ponto ideal de consumo.
No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Com relação ao glaciamento, analise as seguintes afirmativas:
I. O glaciamento proporciona uma excelente barreira à oxidação e queima pelo frio durante o armazenamento congelado do pescado.
II. A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do produto antes do seu congelamento.
III. A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água, no entanto, podem ser adicionados aditivos.
IV. O glaciamento para ser completo e uniforme, dependendo de fatores tais como: temperatura da água, temperatura do pescado, tamanho e espessura do pescado e do tempo de glaciamento.
V. A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS.
A
I – II – V.
B
II – IV – V.
C
I – III – IV.
D
II – III.
E
III – V.
Analise a afirmativa a seguir.
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT, ou simplesmente Leite Longa Vida, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Marque a opção CORRETA considerando essa assertiva
A
A vida de prateleira desse leite é de, no máximo, 60 dias.
B
Após aberto, pode ser mantido em geladeira por até 15 dias.
C
Esse leite, geralmente, pode ser utilizado na fabricação de queijos.
D
Sua grande durabilidade deve-se à esterilidade comercial obtida, com quase 100% de eliminação de microrganismos.
E
O leite Longa Vida tem bem mais proteínas que o leite pasteurizado.
Analise as asserções a seguir sobre Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a relação proposta entre elas.
I. A produção de alimentos seguros pode ser alcançada de forma consistente por meio da adoção da APPCC
PORQUE
II. a sistemática do APPCC identifica perigos específicos e medidas para o controle desses perigos.
A respeito das asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
Analise as asserções a seguir acerca dos leites disponíveis para consumo e a relação proposta entre elas.
I. Os leites de consumo, disponíveis no mercado, podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) ou longa (estáveis durante meses à temperatura ambiente), dependendo do tipo de tratamento térmico aplicado a eles. Dentre os leites de vida útil curta, pode-se citar o leite pasteurizado
PORQUE
II. ele é submetido a um processamento térmico que assegura a destruição dos micro-organismos patogênicos e reduz significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química.
A respeito das asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
Determine a alimentação necessária para obter 2000 kg.h-1 de destilado em uma coluna que é alimentada com uma mistura água-etanol (20% etanol) originando dois produtos: o destilado, rico em etanol (90%) e o resíduo com 10% de etanol.
A
10000 kg.h-1.
B
16000 kg.h-1 .
C
8000 kg.h-1 .
D
14000 kg.h-1 .
E
12000 kg.h-1 .
O diagrama de fase (figura abaixo) de uma substância mostra as regiões de pressão e de temperatura em que as diversas fases são termodinamicamente estáveis. O nome dado às curvas que separam as regiões e que exibem os valores de pressão e de temperatura nos quais as fases coexistem em equilíbrio são
A
Curvas de Boltzmann.
B
Curvas de equilíbrio.
C
Isotermas de transição.
D
Curvas de tensão superficial.
E
Isotermas de sorção.
Um bolo pequeno deve ser assado em um forno. Nesta situação, o coeficiente convectivo é 3 W/m².K no ar interno ao forno cuja temperatura é de 180ºC. O fluxo térmico para a forma do bolo, quando a temperatura da forma e da massa for 30 ºC, é
A
450 W.ºC-1.
B
450 W.K-1
C
450 J.K-1.m-2.s-1 .
D
450 W.K-1.m-2 .
E
450 J.m-2.s-1
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas,
vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros.
Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
A
ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
B
a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por
um método físico.
C
a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência
de 15,5 °C1.
D
uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou
%m/v), a uma determinada temperatura.
Dentre as bactérias patogênicas listadas abaixo, a que não é encontrada em cereais e grãos é
A
a Salmonella
B
o Bacillus cereus.
C
o Aspergillus flavus.
D
o Clostridium perfringens.
As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos
alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas
atividades.
Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada
A
gradativa.
B
alostérica.
C
irreversível.
D
competitiva.
Medidas de higiene, cuidados e boas práticas podem ser adotadas pelos produtores que fornecem matériaprima
para os laticínios, pois elas serão capazes de diminuir a contagem de patogênicos no leite.
Não representa uma medida de higiene, cuidados e boas práticas
A
incentivar a lavagem do piso onde é realizada a ordenha a cada 5 dias, com detergente e cloro.
B
barrar a entrada de cachorros, gatos, galinhas ou outros animais no local da ordenha.
C
utilizar roupas limpas, unhas cortadas, mantendo hábitos limpos na hora da ordenha, quando possível
usando luvas, botas de borracha e bonés.
D
lavar os utensílios usados em solução de água clorada por 15-20 minutos (1,0ml de solução de hipoclorito
de sódio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água).
Analise a tabela abaixo, sobre as quantidades proteína (g), carboidrato (g) e lipídeo (g) encontradas no alimento expresso.
Com base nas informações da tabela, é correto afirmar que
A
nesse alimento encontraremos 25g de matéria seca.
B
em 100g desse alimento encontraremos 15,71g de carboidrato.
C
em 100g do alimento da tabela encontraremos 9,35g de proteína.
D
para o cálculo dos lipídeos não se faz necessário considerar a umidade durante o cálculo e o valor
encontrado do mesmo, em 100g de alimentos, é 10,35g.
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