Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
Disciplina
1
Assunto
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
2.015
questões
encontradas
20
Mais recentes
Ano:
2018
Banca:
Instituto Águia
Sob o aspecto de tecnologia de alimentos em função do teor de umidade os alimentos podem ser classificados em três grandes grupos. Relacione a cada grupo (Coluna A) com sua respectiva característica (Coluna B) e, em seguida, assinale a alternativa correta:
Coluna A
(1) Perecíveis
(2) Semiperecíveis
(3) Não perecíveis
Coluna B
( ) São os alimentos que em estado natural possui alto teor de umidade.
( ) Mesmo possuindo alto teor de umidade possuem tecidos de revestimento que servem como proteção.
( ) Alimentos que apresentam alto nível de resistência ao ataque de microrganismos.
A sequência correta é:
A
1, 2, 3.
B
2, 3, 1.
C
3, 1, 2.
D
3, 2, 1.
Analise as afirmações a seguir acerca da utilização da atmosfera modificada no armazenamento de frutas e hortaliças.
I. O controle das podridões pós-colheita é realizado com armazenamento sob refrigeração e com níveis de O2 entre 2% e 3%.
II. O objetivo inicial do uso da atmosfera modificada no armazenamento de produtos perecíveis é a redução da respiração e de outras atividades metabólicas do produto.
III. A toxicidade do O2, em microrganismos anaeróbios, pode ser associada à formação de peróxido de hidrogênio (H2O2).
IV. Ao contrário dos vegetais e de algumas bactérias, os fungos não necessitam de oxigênio para seu desenvolvimento.
V. A elevação do nível de CO2, acima de 10%, no interior da embalagem, inibe o crescimento de fungos e mantém a integridade dos vegetais por mais tempo.
É correto apenas o que se afirma em
A
I e V.
B
I, II e III.
C
I, II e IV.
D
III, IV e V.
E
II, III e V.
A maioria dos alimentos é conservada pela utilização de métodos mistos ou tecnologia de barreiras ou processos combinados. Na prática, ocorre uma combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade e, com isso, a devida conservação. Os alimentos minimamente processados são exemplos de conservação por métodos mistos que incluem
A
sanitização com cloro, atmosfera modificada e refrigeração.
B
redução da atividade de água (aw), aquecimento e redução do pH.
C
gás carbônico, redução do pH e refrigeração.
D
sanitização com cloro, redução do pH e atmosfera modificada.
E
redução da atividade de água (aw), atmosfera modificada e refrigeração.
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O fermento utilizado para a produção da cachaça ou aguardente de cana é composto por fungos da classe dos Ascomicetos, sendo a espécie mais importante a Saccharomyces cerevisiae. Dentre os tipos mais empregados na fermentação da cachaça, temos o fermento natural ou selvagem
PORQUE
II. é constituído por células que já estão naturalmente adaptadas ao ambiente, sendo preparado a partir das leveduras que estão naturalmente na cana e, pelo fato de não terem sofrido alterações genéticas, são chamadas leveduras selvagens.
A respeito das asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Quando a cana é colhida, no ponto ideal de maturação, o caldo possui um percentual de sólidos solúveis (oBrix) entre 20 e 24 e, para a produção de cachaça, este deve ser diluído para 16 a 18 oBrix para iniciar o processo de fermentação
PORQUE
II. um caldo com elevada concentração de açúcares pode levar a um elevado teor alcoólico, que é prejudicial à atividade fermentativa das leveduras.
A respeito das asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
Mediante a necessidade cada vez maior da conservação de alimentos, foram determinados alguns métodos para essa condição. Assinale a alternativa INCORRETA para métodos de conservação de alimentos.
A
Calor, Frio, Controle de umidade.
B
Aplicação de medicamentos, aplicação de água pura, desimbricação.
C
Aplicação de aditivos, Salga e defumação.
D
Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e pulsos magnéticos.
Considerando-se o comportamento reológico de fluidos alimentícios, as letras A, B e C, no gráfico abaixo, representam, respetivamente, os fluidos
A
Pseudoplástico, Newtoniano e Dilatante.
B
Dilatante, Hookiano e Plástico de Bingham.
C
Dilatante, Newtoniano e Pseudoplástico.
D
Elástico não-linear, Newtoniano e Elastoplástico.
E
Plástico de Bingham, Hookiano e Dilatante.
Para a correta definição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, fluidos e viscoelásticos é necessário recorrer à reometria, que faz uso de equações que descrevem o comportamento reológico dos diferentes materiais. Tais equações relacionam duas variáveis mecânicas para formar a base da reologia, são elas:
A
tensão e massa.
B
tensão e deformação.
C
tempo e temperatura.
D
temperatura e pressão.
E
tensão e tempo.
Durante a extração de constituintes de alimentos em um processo de extração sólido-líquido, é necessário avaliar as características de cada material, de modo a evitar a perda de material e evitar a ineficiência do processo. Dessa forma, seria INCORRETO afirmar que
A
a água presente no material sólido pode competir com o solvente na dissolução do soluto, diminuindo a eficiência do processo.
B
para a extração de substância lipossolúveis, normalmente é realizada uma pré-secagem controlada do material antes da extração.
C
o aumento da temperatura durante o processo de extração aumenta a taxa de extração do constituinte do alimento, devido ao aumento da solubilidade do soluto no solvente, e pode ser utilizado de maneira indiscriminada para qualquer tipo de alimento sem causar alterações físico-química indesejáveis.
D
a temperatura do processo deve ser mantida abaixo da temperatura de gelatinização do amido, em caso de matérias-primas amiláceas, para que a extração sólido-líquido de nutrientes seja mais eficiente.
E
a diminuição excessiva do tamanho das partículas da matriz sólida causa compactação do leito e resulta na diminuição da eficiência do processo de extração.
O uso de solventes à pressão ambiente é o emprego mais comum em extrações de constituintes alimentícios em processos de extração. No entanto, os processos de extração à alta pressão, a exemplo da extração com fluido no estado supercrítico, têm sido bastante aplicados na obtenção de produtos com alto valor agregado, a exemplo dos compostos bioativos. Considerando-se as características do processo de extração com fluido supercrítico, pode-se afirmar que
A
um fluido é considerado em seu estado supercrítico quando assume as características de um gás ideal.
B
um fluido é considerado em seu estado supercrítico quando assume as características de um fluido newtoniano.
C
para que um fluido qualquer atinja o estado supercrítico, fixa-se a temperatura em 100 ºC e aumenta-se a pressão acima dos seus valores críticos.
D
o dióxido de carbono (CO2) no estado supercrítico é o solvente mais utilizado em extrações à alta pressão como fluido supercrítico, por ser atóxico, não inflamável, inodoro, de baixo custo e possuir excelente capacidade para extrair compostos apolares.
E
a extração sólido-líquido, utilizando-se fluido supercrítico, não permite a extração de compostos de alta polaridade.
2000 kg de leite são filtrados para a obtenção de uma solução concentrada de 30% de sólidos totais e de outra com 800 kg com 5% de sólidos totais. Após a filtração, essa solução concentrada é evaporada, obtendo-se um produto final com 50% de sólidos totais. A quantidade de produto obtido e a fração mássica de sólidos totais na alimentação do filtro são, respectivamente,
A
720 kg e 0,2.
B
400 kg e 0,2.
C
720 kg e 0,4.
D
400 kg e 0,4.
E
720 kg e 0,35.
No processamento térmico de alimentos foi desenvolvida uma tecnologia que é muito utilizada, principalmente, para esterilização comercial de leite. Essa tecnologia é conhecida como UHT (Ultra High Temperature) e sua base está
A
na diferença entre energia de ativação das bactérias e de nutrientes.
B
na difusão térmica acelerada em meio líquido.
C
na velocidade de aquecimento de trocadores de calor de placas.
D
na resistência térmica da parede celular bacteriana.
E
na convecção térmica forçada em meio líquido.
Na Reologia, foram desenvolvidos modelos matemáticos que são capazes de explicar o comportamento de diferentes tipos de fluidos (newtonianos e não newtonianos) na relação entre taxa e tensão de cisalhamento, até chegar a um que conseguisse explicar a maioria dos tipos de fluidos. O modelo matemático capaz de explicar o comportamento da maioria dos tipos de fluidos é o/a
A
Lei de Newton da viscosidade.
B
Herschel-Bulkley.
C
Plástico de Bingham.
D
Lei da Potência.
E
Lei da Viscosidade Aparente.
Em um sistema de pasteurização de trocador de calor tubular, 1000 kg/h de um produto alimentício líquido (20 ºC) é aquecido até 90 ºC. Água quente (95ºC) é utilizada para aquecer o alimento e sai a 25ºC. Considerando-se Cp do alimento igual 3 kJ/kg.k, da água igual a 4 kJ/kg.k e que não há perdas para o ambiente, a vazão de água quente é de
A
480 kg.h-1 .
B
950 kg.h-1.
C
825 kg.h-1 .
D
750 kg.h-1 .
E
625 kg.h-1 .
A potência da bomba necessária para transportar um fluido com densidade de 1200 kg.m-3 a uma vazão 0,01 m3.s-1, em que é necessário um trabalho de 30 J.kg-1, é de
A
4000 W.
B
250 W.
C
360 W.
D
400 W.
E
3600 W.
A 1ª Lei da Temodinâmica aborda o princípio da conservação de energia e descreve que um sistema fechado poderá realizar um trabalho (w) ao receber uma quantidade de calor (q), aumentando assim a variação da energia interna (ΔU) do sistema. Considerando-se essa definição, a ΔU de um sistema em que um gás recebe uma quantidade de calor igual a 5 kJ e realiza um trabalho de 2 kJ será de
A
10 kJ.
B
7 kJ.
C
2,5 kJ.
D
3 kJ.
E
1 kJ.
Na indústria de alimentos, a 2ª Lei da Termodinâmica possui ampla aplicação, por exemplo, no dimensionamento de equipamentos e na definição de processos, principalmente por abordar o rendimento de máquinas térmicas. Considerando-se que uma máquina térmica, operando em ciclo termodinâmico, não é capaz de converter 100% da quantidade de calor recebido em trabalho, pode-se observar que o rendimento de um motor que recebe calor igual a 70 kJ e realiza um trabalho de 43 kJ seria de
A
30%.
B
61,4%.
C
35%.
D
62,7%
E
27%
O agente etiológico comumente conhecido por contaminar produtos cereais, vegetais cozidos, produtos ricos
em amido, geralmente mantidos em tempo/temperatura inadequados e caracterizados por dois tipos (emético
e diarreico) é o
A
Bacillus cereus.
B
Clostridium botulinum.
C
Clostridium perfringens.
D
Staphylococcus aureus.
Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em
sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba
unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em
ambientes não aquecidos.
Esse sistema é chamado de
A
a granel.
B
hermético.
C
emergencial.
D
convencional.
O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos.
A esse respeito, é correto afirmar que
A
o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
B
a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para
a realização da colheita.
C
o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico
com uma umidade superior a 30%.
D
os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico
quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.
Gerar simulado