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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Fermentações em estado sólido para cultivo de fungos ou produção de metabólitos de interesse podem ocorrer em biorreatores de leito empacotado encamisado, conforme ilustra a Figura 2. Neste tipo de processo NÃO ocorre:
Figura 2: Esquema de um biorreator de leito empacotado, onde: (1) banho termoestabilizado (fluido água), (2) Bomba, (3) Filtro de ar, (4) Rotâmetro, (5) Umidificador, (6) Separador de gotas, (7) Biorreator de coluna de leito empacotado.
A
fluidização do meio para aumentar a troca térmica entre o substrato do leito e o ar injetado no fundo do biorreator.
B
fluxo de calor através da parede que separa o leito empacotado e a água que circula no encamisamento externo do biorreator.
C
geração de calor pelo crescimento do microrganismo.
D
fluxo de massa no umidificador pelo qual passa o ar que será injetado no fundo do biorreator.
E
troca térmica entre o substrato do leito empacotado e o ar que circula no sentido ascendente do biorreator.
Considere as afirmativas abaixo sobre a cinética de um biorreator contínuo e assinale a afirmativa CORRETA:
Figura 5: Biorreator em operação contínua
F = vazão (m³/s)
X = biomassa (kg/m³)
S = substrato limitante (kg/m³)
P = produto (kg/m³)
V = volume (m³)
O índice F indica as variáveis na corrente de entrada do biorreator.
A
No estado estacionário, a taxa de diluição (D) é igual a velocidade específica de crescimento μ do microrganismo.
B
A taxa de diluição crítica (Dcrit) é a menor taxa de diluição que pode ser aplicada a um biorreator antes que ocorra a morte celular
C
Sendo YXS a conversão de substrato em biomassa, no estado estacionário a concentração de biomassa na saída do biorreator pode ser calculada pela equação: X = YXS(F – S).
D
O valor da taxa de diluição crítica (Dcrit) aumenta com o aumento da concentração de substrato na corrente de alimentação (SF) do biorreator.
E
Quanto maior a vazão de alimentação (F) aplicada ao biorreator, menor será a concentração de substrato (S) na corrente de saída do biorreator.
Em um cultivo aeróbio, é necessário que a concentração de oxigênio no meio de cultivo seja maior do que _____. A taxa de transferência de oxigênio no meio de cultivo depende do coeficiente volumétrico de transferência de massa (KLa) e do gradiente da concentração de oxigênio. Assim, pode-se dizer que a taxa de transferência de oxigênio _____ com o aumento da velocidade de agitação, ______ com o aumento a viscosidade do meio de cultivo, e ______ com o aumento da concentração de oxigênio no meio de cultivo.
Marque a alternativa que completa CORRETAMENTE as lacunas:
A
a concentração crítica; aumenta; diminui; diminui
B
a concentração crítica; aumenta; diminui; aumenta
C
zero; aumenta; diminui; diminui
D
zero; diminui; aumenta; aumenta
E
zero; aumenta; diminui; aumenta
Em um secador tipo túnel, ar úmido na pressão de 1 atm é usado para remoção de água de frutas. O ar entra no secador nas seguintes condições: temperatura de bulbo seco = 45 °C; temperatura de bulbo molhado = 21 °C e vazão = 80 m3 ⋅min-1. Na saída, as condições são: temperatura de bulbo seco = 20 °C e umidade relativa = 70%. De acordo com a carta psicrométrica a 101,325 kPa, quais são, aproximadamente, a vazão de água removida das frutas e, para o ar de saída do secador, o ponto de orvalho e a vazão volumétrica?
A
400 g⋅min-1; 14 °C; 74 m3⋅min-1
B
715 g⋅min-1; 14 °C; 94 m3 ⋅min-1
C
400 g⋅min-1; 18 °C; 74 m3 ⋅min-1
D
715 g⋅min-1; 18 °C; 94 m3 ⋅min-1
A transferência de calor estacionária ocorre quando existe uma diferença de temperatura constante entre dois materiais. Sobre esse processo, assinale a afirmativa correta.
A
A quantidade de calor entrando em um material é igual à quantidade de calor saindo sem mudança de temperatura do material.
B
A quantidade de energia interna entrando em um material é igual à quantidade de calor saindo sem mudança de temperatura do material.
C
A temperatura do alimento e/ou do meio de aquecimento ou resfriamento muda constantemente e a transferência de calor estacionária é mais frequente.
D
A temperatura do alimento e/ou do meio de aquecimento ou resfriamento não muda e a transferência de calor transiente é mais frequente.
O gráfico abaixo apresenta a curva tempo-temperatura durante o congelamento, dividida em seis segmentos: AS, SB, BC, CD, DE e EF que representam os mecanismos de realização do processo.
(Curva tempo-temperatura durante o congelamento. Fonte: FELLOWS, 2006.)
Assinale a alternativa que apresenta correta correlação entre os segmentos e os comportamentos de congelamento.
A
AS → remoção do calor sensível; SB → período de liberação do calor latente de cristalização; BC → considerando temperatura constante, há maior formação de gelo; CD → calor latente de cristalização é liberado; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a temperatura próxima do congelador.
B
AS → super resfriamento em perda de calor latente; SB → período de absorção do calor latente de cristalização; BC → maior formação do gelo por troca de calor sensível; CD → calor latente de cristalização é absorvido; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a temperatura próxima do congelador.
C
AS → remoção do calor sensível; SB → período de liberação do calor latente de cristalização; BC → maior formação do gelo por troca de calor sensível; CD → calor sensível de cristalização é liberado; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a do congelador.
D
AS → super resfriamento em perda de calor latente; SB → período de absorção do calor latente de cristalização; BC → considerando temperatura constante há maior formação de gelo; CD → calor sensível de cristalização é absorvido; DE → continuação da cristalização da água; EF → temperatura gelo-água cai até a do congelador.
Sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é CORRETO afirmar:
I - é um sistema que contempla aspectos gerais de sanitização.
II - é um sistema que contempla a higiene pessoal dos manipuladores.
III - é um sistema que contempla etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, desde a matéria-prima até o consumo.
A
Nenhuma das alternativas está CORRETA.
B
Apenas a alternativa III está CORRETA.
C
As alternativas I e II estão CORRETAS.
D
As alternativas I e III estão CORRETAS.
E
Todas as alternativas estão CORRETAS.
Embalagens metálicas e embalagens de vidro são embalagem de materiais rígidos classicamente utilizadas na indústria de alimentos. Sobre as embalagens de vidro é CORRETO afirmar:
A
são resistentes à tração, mas pouco resistentes à compressão.
B
são resistentes ao ataque alcalino, mas pouco resistentes ao ataque por ácidos.
C
oferecem baixa resistência aos choques térmicos, por serem bons condutores de calor.
D
são impermeáveis à luz e ao oxigênio.
E
são resistentes a solventes orgânicos e à corrosão.
Em 2011, foi publicada a RDC 07/2011, aprovando o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos. Nesse Regulamento, foram estabelecidos limites máximos para diversas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearalenona) em matérias-primas alimentares e alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes compostos representam importante risco à saúde humana e animal. Sobre as micotoxinas, mencionadas nesse regulamento técnico, estabeleça a relação entre as duas colunas.
Micotoxina
A) Aflatoxina
B) Desoxinivalenol
C) Fumonisina
D) Patulina
E) Ocratoxina
F) Zearalenona
Descrição
( ) Produzida por várias espécies de Fusarium, fungo contaminante de cereais, principalmente o milho, apresenta atividade estrogênica tanto em fêmeas quanto em machos (suínos) alimentados com rações contaminadas.
( ) Pode ser produzida por espécies do gênero Penicilium e Aspergillus, ocorre em diversos grãos e produtos derivados de grãos, apresentando toxicidade relacionada aos rins.
( ) Relacionada a diversos grãos, produzida pelo gênero Aspergillus, é comprovadamente cancerígena (fígado). Apresenta fluorescência azul ou verde quando sob luz ultravioleta.
( ) Produzida pelo gênero Fusarium, relacionada a câncer de esôfago em humanos, leucoencefalomalácia em equinos (LEME) e Edema Pulmonar em Suínos.
( ) Produzida pelos gêneros Aspergillus, Penicillium e Byssochlamys. Apresenta ação antibiótica e também fitotóxica e carcinogênica. Relacionada a frutas e grãos.
( ) Pertence ao grupo dos Tricotecenos, podendo estar naturalmente em gramíneas. Os cereais cultivados no inverno estão mais expostos. Inibem a síntese de proteínas, do DNA e RNA, acarretando efeitos imunossupressores e hemorrágicos.
A sequência correta é
A
F, D, B, A, E, C.
B
A, E, F, B, C, D.
C
B, E, A, C, D, F.
D
F, E, A, C, D, B.
E
F, A, E, C, B, D.
Sobre a produção de vinhos espumantes, NÃO se pode afirmar que:
A
Existem dois métodos de produção de espumantes: o Champegnoise, ou tradicional, e o método Charmat, feito em tanques isobáricos (autoclaves).
B
As garrafas de espumante, no método tradicional, são giradas diariamente numa etapa chamada remouage para deposição da borra no gargalo da garrafa.
C
Ocorrem duas fermentações, uma para a produção de vinho base, nas cubas de fermentação, e outra dentro da garrafa, responsável pela formação de gás.
D
O resíduo da segunda fermentação (borra) não é retirado da garrafa. No processo de envelhecimento do espumante, ele é destruído pelas leveduras (autólise).
E
Após a segunda fermentação, as leveduras entram em autólise, e este processo é importante para o desenvolvimento das características sensoriais do produto.
A presença de contaminação por mercúrio em alimentos é relacionada, principalmente, ao pescado. O mercúrio é um elemento natural que pode estar na água, no ar e no solo, distribuído no ambiente naturalmente e por processos antropogênicos. Uma das formas mais comuns de exposição ao mercúrio é através da dieta, especialmente pelo consumo de peixes e frutos do mar. No Brasil, a região mais afetada é a Amazônia, por ter o solo rico em mercúrio, e a erosão, o desmatamento, a queima de biomassa e mineração de ouro sobrecarregam os sistemas aquáticos locais. Nesta região, monitoramentos de exposição e de efeitos na população são realizados. No sistema nervoso, alvo principal da toxicidade do mercúrio, observam-se principalmente alterações no seu desenvolvimento e alterações de comportamento nas populações expostas (CALDAS; JARDIM, 2012; WHO, 2008).
Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos com mercúrio.
I- Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais concentram o mercúrio na forma inorgânica.
II- O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos de águas doces e salgadas, processo esse conduzido por micro-organismos.
III- Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies predatórias), tendem a apresentar quantidades menores de metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo inativada ao longo da cadeia.
IV- A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar, na forma de metilmercúrio, que é a forma mais absorvida pelo homem, e mais tóxica.
São corretas as afirmativas
A
I e II.
B
I e III.
C
II e IV.
D
III e IV.
E
I, II, III e IV
No processo de produção de cachaça, a fase de destilação pode ser dividida em porções chamadas cabeça, coração e cauda.
Sobre as fases da destilação, é correto afirmar que:
A
O álcool, que pode ser retirado das fases “coração” e “cauda”, é utilizado para a produção de etanol.
B
“Cabeça da cachaça” corresponde ao início da destilação, constitui-se em um destilado forte, com elevada concentração de etanol, por volta de 70º até 65ºGL, e não contém metanol.
C
Na “cauda da cachaça”, o final da destilação, o álcool é muito pouco concentrado (abaixo de 40ºGL) e é a parte mais tóxica do destilado, pois contém elevada quantidade de metanol.
D
Na "cabeça da cachaça", no início da destilação, são separados os compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma da cachaça, constituindo-se, assim, o produto classificado como Premium.
E
“Coração da cachaça”, separado conforme a destilação prossegue, tem sua concentração alcoólica em torno de 65º a 40ºGL, constituindo-se a porção de destilado que é efetivamente utilizada no produto.
Para a produção de cerveja, as matérias-primas utilizadas são o malte, o lúpulo, a água e a levedura. Na produção do malte, as sementes de cereais, principalmente, a cevada, o trigo, o arroz e o milho, passam por três etapas principais: a maceração, a germinação e a secagem. Nessas etapas, ocorrem alterações bioquímicas importantes na semente.
Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) Durante a germinação, ocorre aumento do poder diastásico do malte, com liberação de enzimas que, no processo de mosturação da cerveja, fazem as transformações do amido do grão em açúcares fermentáveis.
( ) Normalmente, o poder diastásico do malte é superior à quantidade de amido presente na cerveja, justificando, assim, a adição de cereais não maltados como adjuntos ou complementos do malte.
( ) A adição de cereais não maltados, adicionados à cerveja como complementos do malte, é uma prática proibida no Brasil, consistindo em fraude na produção de cerveja.
A sequência correta é
A
V, V, F.
B
F, V, V.
C
V, F, V.
D
V, V, V.
E
F, F, F.
Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO2. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção de álcool.
A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros _______, _______ e _______, que produzem ácido a partir do ácido _______ que confere menor _______ ao vinho, com troca de gases (CO2) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.
As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:
A
Micrococcus, Pediococcus, Streptococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.
B
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Láctico, Málico, acidez fixa.
C
Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Málico, Láctico, neutralidade.
D
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Láctico, Málico, neutralidade.
E
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Málico, Láctico, acidez fixa.
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
A temperatura ótima de crescimento de uma espécie bacteriana não é a média entre a temperatura mínima e a temperatura máxima de crescimento
PORQUE
a velocidade das reações enzimáticas aumenta até o ponto em que as enzimas são desnaturadas pelo calor e as células param de crescer.
É correto afirmar que:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Dispõem-se de 100 kg de leite com 1,2% de gordura que deverá ser padronizado a 3% de gordura. Qual a massa de creme com 45% de gordura que deverá ser incorporada ao leite semidesnatado?
A
8,18 kg
B
4,29 kg
C
7,97 kg
D
6,83 kg
Em um processo de moagem de farinha de milho, deseja-se obter uma produção (P) de 1000 kg⋅h -1. A farinha retida na peneira (R) é reciclada para o moinho para obtenção da granulometria desejada. As frações acumuladas de partículas grossas, considerando o diâmetro de corte da peneira utilizada, determinadas em laboratório, foram 0,5; 0,9 e 0,1 para a corrente de alimentação (A), corrente reciclada (R) e produto (P), respectivamente. Qual é a taxa de alimentação (A) de milho a ser utilizada nesse processo?
A
1.500 kg⋅h-1
B
1.800 kg⋅h-1
C
1.200 kg⋅h-1
D
2.000 kg⋅h-1
A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico para produção de energia, que ocorre com degradação de carboidratos e a formação de etanol e dióxido de carbono, como compostos principais. Nesse tipo de fermentação, o efeito Pauster corresponde
A
a um desvio da fosfodiidroxiacetona na glicólise, de modo que cerca de 5% do açúcar consumido pode ser convertido em glicerol.
B
à produção de álcoois superiores a partir do processo de biossíntese de alguns aminoácidos, como valina, treonina, leucina e isoleucina.
C
ao decréscimo na produção de etanol e consumo de açúcar em meio anaeróbico, em função da atividade da fosfofrutoquinase.
D
à inibição da atividade de enzimas respiratórias pelas altas concentrações de açúcares em algumas leveduras, com produção de etanol, mesmo em meio aeróbio.
Em relação aos conceitos termodinâmicos de teor de umidade e atividade de água dos alimentos, analise as proposições a seguir.
I - A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada atividade de água.
II - De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm alta umidade e baixa atividade de água, ao passo que cereais, farinhas e açúcares contêm baixa umidade e alta atividade de água.
III - A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixos valores de umidade e de atividade de água.
IV - Para reduzir a atividade de água em alimentos, pode-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.
Estão corretas as proposições
A
I e III.
B
I e IV.
C
II e IV.
D
II e III.
No planejamento e implantação de uma indústria de alimentos diversos fatores devem ser considerados, como, por exemplo, a localização da fábrica. Uma indústria do ramo de laticínios pretende instalar um novo armazém de distribuição de seus produtos, em uma rede de indústrias e mercados já existentes. Em relação às técnicas mais usuais da literatura para determinar a localização, são descritas as seguintes afirmativas:
I. A metodologia de localização Ponderação Qualitativa pode ser utilizada quando a empresa de laticínios não conseguir apropriar uma estrutura de custos à cada localidade selecionada para a nova instalação.
II. Considerando o modelo do Centro de Gravidade para a instalação do novo armazém, é possível comparar as localidades selecionadas em relação aos custos fixos e variáveis.
III. Outro método utilizado pela indústria foi o do Ponto de equilíbrio, o qual se fundamenta em 3 (três) passos: 1º) Determinação do lucro associado a cada localidade; 2º) Caso as localidades apresentem o mesmo valor de receita, determina-se o custo total e 3º) Obtêm-se o valor do ponto de equilíbrio, onde o maior valor representa a localidade escolhida.
IV. Utilizando os métodos da ponderação qualitativa, centro de gravidade e ponto de equilíbrio, a indústria de laticínios determinou 3 (três) localidades possíveis, para a nova instalação. Sendo necessária a utilização da metodologia de ponderação de fluxo de transporte de mercadorias, para realizar a escolha final do local do novo armazém.
Assinale a alternativa em que toda(s) a(s) afirmativa(s) está(ão) INCORRETA(S):
A
Apenas II, III, IV.
B
Apenas I, II, III.
C
Apenas I.
D
Apenas I, II, IV.
E
I, II, III, IV.
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