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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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O sistema de higienização, chamado “Cleaning in place” (CIP), é um sistema automático e permanente que não requer desmontagem de equipamentos e de tubulações para a higienização (Andrade, 2008).
Sobre as etapas deste sistema para a higienização de uma indústria de lacticínios, é correto afirmar que:
A
A circulação de água fria (10°C) inicial remove os resíduos pouco aderidos às superfícies.
B
A circulação de ácido nítrico, em temperatura elevada (70°C), remove os resíduos proteicos.
C
A circulação de solução alcalina a 80°C desloca os resíduos orgânicos, lipídeos e proteínas.
D
Após a circulação das soluções alcalina e ácida, ocorre a circulação de água quente para neutralizar.
E
A circulação de solução alcalina (hidróxido de sódio) é a última etapa da limpeza, antes da sanitização.
A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.
Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.
( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.
( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.
A sequência correta é
A
V, V, F.
B
F, V, V.
C
V, F, V.
D
V, V, V.
E
F, F, F.
Com o objetivo de reduzir a captação de água para a higienização de cana-de-açúcar, que é a matéria-prima de uma empresa produtora de açúcar e de álcool, qual processo de limpeza deve ser utilizado?
A
Por evaporação lenta.
B
Com cloro.
C
Aseco.
D
Com água.
E
Por evaporação rápida.
Que demanda bioquímica de oxigênio um indivíduo gera diariamente?
A
14 g DBO
B
24 g DBO
C
34 g DBO
D
44 g DBO
E
54 g DBO
Autilização da água de forma consuntiva significa que a água:
A
retorna para o corpo hídrico.
B
não é retirada da própria fonte.
C
é retirada do corpo hídrico.
D
evapora durante o processo.
E
solidifica durante o processo.
Para preservar a coloração vermelho-rosada das carnes, aplica-se a seguinte substância:
A
sulfato.
B
carbonato.
C
nitrato.
D
aminoácido.
E
fosfato.
Para remoção de substâncias orgânicas dissolvidas, semidissolvidas e finalmente divididas, utiliza-se o seguinte processo de tratamento de esgoto:
A
tanques de flotação.
B
tanques de retenção de gordura.
C
decantadores com removedores de escuma.
D
campo de nitrificação com atividade agrícola.
E
tanques de lodos desativados.
Operações unitárias mecânicas são as de:
A
transporte e separação de fluidos.
B
transferência e separação de sólidos e fluidos.
C
transporte e separação de sólidos.
D
absorção e separação de sólidos.
E
detonação e transformação de sólidos.
Quando comparados aos medidores eletromagnéticos, os
medidores de vazão ultrassônicos têm a principal vantagem de
não serem evasivos, isto é, não interferem no fluxo e não fazem
obstruções na tubulação. Por outro lado, apresentam a
desvantagem de requerer condutividade elétrica do fluido a ser
medido.
C
Certo
E
Errado
A confiabilidade e o baixo custo de instalação e manutenção
tornam o rotâmetro uma boa opção para a medição da vazão de
gases.
C
Certo
E
Errado
Nenhuma embalagem de material plástico utilizado para
produtos alimentícios apresenta total barreira à permeação de
moléculas gasosas ou de vapores.
C
Certo
E
Errado
Entre as ações necessárias para que os plásticos sejam
reciclados incluem-se a coleta seletiva, a limpeza de
contaminantes (resíduos de alimentos, sujidades adquiridas
pelo descarte pós-consumo e outros materiais incompatíveis
com a natureza do material a ser reciclado), a delaminação, a
separação e o enfardamento das frações por compatibilidade de
natureza polimérica.
C
Certo
E
Errado
Como não promove nenhuma interação com o alimento, o
vidro pode ser considerado uma embalagem inerte.
C
Certo
E
Errado
Em relação à contaminação do ar, observa-se uma elevação do risco de tumores de pele para os seres humanos em virtude do aumento do(a):
A
buraco da camada de ozônio.
B
radiação dos raios infravermelhos.
C
buraco da camada de nitrogênio.
D
radiação dos raios beta.
E
buraco da camada de CO2.
Acética, alcoólica e láctica são tipos de processos de conservação de alimentos por ação da:
A
secagem.
B
fermentação.
C
osmose.
D
radiação.
E
adição de elementos.
O processo de conservação de alimentos, conhecido como defumação a frio, é destinado a conservas e a:
A
embutidos crus.
B
sucos de frutas ácidas.
C
embutidos cozidos.
D
vegetais alaranjados.
E
vegetais verde-escuros.
O dispositivo utilizado para remoção de poluentes gasosos chama-se:
A
decantador.
B
ionizador
C
destilador.
D
condensador.
E
centrifugador.
Nos países em desenvolvimento, a poluição do ar expõe grande parte da população a infecções, como por exemplo:
A
a diarreia.
B
o enfisema pulmonar.
C
a infecção de trato respiratório inferior.
D
a febre tifoide.
E
a infecção de trato respiratório superior.
Estudos sobre a incorporação de nutrientes no tecido vegetal evidenciaram um grande aumento de concentração em vegetais plantados em solo com adição de fertilizantes da seguinte substância:
A
nitratos.
B
sulfatos.
C
carbamatos
D
fosfatos.
E
organosfosfatos.
As folhas de flandres, utilizadas nas indústrias de alimentação
por resistirem a altas temperaturas, permitem a esterilização do
produto e sua conservação, sendo, também, aplicadas em
embalagens de produtos não alimentícios devido a sua
resistência a produtos ácidos.
C
Certo
E
Errado
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