Questões de Concurso sobre Conservação de Alimentos

Nas agroindústrias do meio rural, as águas utilizadas são, normalmente, oriundas de poços artesianos. Esse diferencial proporciona maior qualidade à produção. No meio urbano, as águas utilizadas são, na sua grande maioria, oriundas da rede pública, tratadas por cloração, o que interfere negativamente na qualidade dos produtos.

A cultura da cebola, no Sul do Brasil, é colhida num período muito curto e comercializado num período bastante longo e isto acarreta em perdas significativas no agronegócio da cebola. Podemos afirmar que:

A pasteurização tem por finalidade a eliminação dos microrganismos prejudiciais à saúde e que deterioram o produto. No entanto, na produção do leite, essa prática pode ser dispensada uma vez que o leite é altamente ácido.

O processo agroindustrial de defumação pode ser usado para a conservação de carnes. Nesse processo, a fumaça oriunda da queima de madeira ou serragem promove a desidratação superficial da carne, o que priva os microrganismos da umidade essencial para o seu crescimento.

A susceptibilidade dos produtos é bastante variada entre as espécies e mesmo entre as cultivares de uma mesma espécie. Sendo dessa maneira, agrupados em diferentes categorias que variam desde a susceptibilidade baixa até muito alta. Dois fatores são de importância fundamental no processo de injúria: temperatura e tempo de exposição do produto. Outros fatores devem ser considerados como o estádio de maturação: o tipo de cultivar, a elevada umidade relativa na colheita e no armazenamento. A seguir, são descritos sintomas de susceptibilidade de algumas frutas quando armazenadas sob temperatura moderadamente baixa, porém acima do congelamento. Esses sintomas são após a remoção dos frutos para temperaturas mais elevadas, como na comercialização. Marque a alternativa INCORRETA:

A temperatura é o principal fator de deterioração de produtos perecíveis, pois não só afeta a taxa de deterioração, como também modifica o efeito de outros fatores, como umidade relativa, aeração, modificação de atmosfera. As injúrias acarretadas ao produto podem ser decorrentes do excesso ou deficiência de calor, ocorrendo tanto no campo, quanto no armazenamento. Acerca disso, relacione as colunas abaixo:

1 – Insolação.

2 - Super esfriamento.

3 – Resfriamento.

4 – Congelamento.

A) A conservação de produtos vegetais pelo frio pode acarretar uma série de problemas fisiológicos, os quais se tornam visíveis após o prolongamento do armazenamento, ou após a retirada desses produtos da frigoconservação. As desordens pelo frio ocorrem em produtos de origem tropical ou subtropical que são sujeitos a transtornos metabólicos quando expostos a temperaturas inferiores a 10° e 13°, porém, acima do ponto de congelamento.

B) Frutos que suportam baixas temperaturas podem ser super resfriados a alguns graus abaixo de seu ponto de congelamento, e assim permanecer por algumas horas, sem congelar. Se após esse período, o produto for gradualmente aquecido ainda sem distúrbio, não sofrerá injúria, pois não haverá formação de cristais de gelo nos tecidos.

C) O armazenamento dos produtos frescos que não são susceptíveis a injúrias pelo frio é feito em temperatura um pouco superior a do ponto de congelamento. O ponto de congelamento de frutos é levemente inferior a 0°C pelo fato do suco ser uma solução com diferentes solutos (ácidos, açúcares, vitaminas, etc), o que reduz o ponto de congelamento.

D) Exposição de alguns frutos à temperatura de 43,3°C ou superiores, pode aumentar sua susceptibilidade a desordens fisiológicas, sem produção de sinais visíveis de danos.

A seqüência está correta em:

Para que as farinhas de origem animal sejam armazenadas corretamente, fatores externos como temperatura e umidade altas, luminosidade e o oxigênio, devem ser evitados, visto que favorecem o processo de ransificação oxidativa dessas farinhas.

Em relação à conservação de alimentos, considere as afirmativas a seguir:

I. Conservas de frutas e hortaliças naturalmente ácidas (com pH inferior a 4,5) podem ser produzidas apenas com uma pasteurização. Já as frutas e hortaliças que têm pH superior a 4,5 devem ser acidificadas por adição de ácido comestível ou acidificadas por fermentação lática.

II. Para a produção de queijos (observando-se a higiene adequada), basta pasteurizar o leite no tanque, a 65º C por 30 minutos, e adicionar o coalho após resfriamento que o produto estará livre de bactérias patogênicas.

III. As boas práticas de fabricação são exigidas apenas para a comercialização de conservas industriais, sendo dispensadas na fabricação de conservas artesanais.

IV. Os fatores que influenciam a estabilidade de um alimento em função da atividade microbiana são: temperatura, atividade de água, pH, nutrientes, potencial de oxiredução e presença de substâncias inibidoras.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

Na tecnologia de transformação e conservação dos produtos de origem vegetal e animal é de fundamental importância a conservação das qualidades dos alimentos. As substâncias orgânicas ativas vitais que exercem funções catalíticas, controlam o metabolismo intermediário, interferem no estado imunológico, além de atuarem no processo de crescimento e de reprodução são denominadas de:

Os ciclos de vida dos produtos agropecuários podem ser prolongados graças aos métodos de conservação. Analise as afirmativas sobre os métodos de conservação apresentadas a seguir:

I - Diretos – utilização de processos de frigorificação, desidratação, fermentação e uso de aditivos conservantes.

II - Indiretos – utilização de processos de pasteurização, esterilização e irradiação.

III - Mistos – os métodos utilizados para a carne-seca, os embutidos e o picles. Assinale a(s) afirmativa(s) correta(s):

Sobre a conservação de frutos e hortaliças pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.

Os fatores físicos que afetam a conservação de grãos armazenados são:

O fenômeno de histerese é caracterizado pela diferença de valores de umidade de equilíbrio durante a:

A liofilização, um dos mais eficientes processos de conservação de alimentos, baseia-se na sublimação da água.

A irradiação é um dos processos mais recentes para a conservação de alimentos, podendo chegar até à esterilização do produto irradiado. Nesse caso, podem ser usados os raios gama provenientes do Co⁶⁰ e do Cs¹³⁷. Nesse processo, controla-se a dose de radiação por meio da variação do tempo de exposição do produto ao elemento radioativo.