Questões de Concurso sobre Conservação de Alimentos

A conservação de alimentos visa aumentar a vida útil e garantir a segurança alimentar. Métodos térmicos são amplamente utilizados na agroindústria. Analise as afirmativas abaixo, classificando-as como Verdadeiras (V) ou Falsas (F), sobre os métodos de conservação pelo calor.

(__)A pasteurização é um tratamento térmico brando, geralmente abaixo de 100°C, que visa eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga de deteriorantes, sem esterilizar o produto, exigindo muitas vezes refrigeração posterior (como no leite pasteurizado).

(__)A esterilização comercial (appertização) utiliza temperaturas superiores a 100°C para destruir todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes capazes de crescer nas condições normais de estocagem, permitindo o armazenamento em temperatura ambiente.

(__)O branqueamento é uma técnica utilizada principalmente em vegetais antes do congelamento, visando a inativação de enzimas que causam escurecimento e alterações de sabor, além de fixar a cor do produto.

(__)A liofilização é um método de conservação pelo calor que utiliza altas temperaturas para desidratar o alimento rapidamente, sendo o método mais barato e comum para secagem de grãos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A possibilidade de secagem propicia melhor planejamento da colheita e o uso eficiente de equipamentos e mão de obra. O teor de umidade de grãos de trigo influencia diretamente na qualidade do produto, permitindo seu armazenamento por períodos longos sem a depreciação da sua qualidade. A secagem de trigo é um processo que demanda muito cuidado, pois esta etapa pode causar alterações severas na qualidade do grão. O teor de umidade apropriado para se conservar o trigo é 13%. Desse modo, todo o produto colhido com umidade acima deste valor deve ser sujeitado à secagem.

Considerando as informações apresentadas, analise as afirmações a seguir e a associação entre elas:

I – Para lotes de grãos de trigo com 16% de teor de umidade, recomenda-se realizar a secagem lenta, com temperaturas máximas de 60° C para evitar o risco de causar danos físicos aos grãos.

PORQUE

II – Para grãos de trigo mantidos em baixas temperaturas, há diminuição do metabolismo e, consequentemente, melhoria da conservação do grão.

A respeito dessas afirmações, assinale a opção CORRETA:

A secagem por atomização, ou spray drying, é um processo em que um líquido é pulverizado em uma câmara cônica com fluxo tangencial de ar quente e seco, promovendo a rápida ebulição da água presente nas gotas pulverizadas sendo, portanto, um método caracterizado por um baixo tempo de processamento.

Considere as assertivas abaixo a respeito do processamento térmico de alimentos.

I- O tratamento UHT(Ultra High Temperature) do leite permite que o produto seja conservado em temperatura ambiente por vários meses.

II- Para a produção de queijo, o tratamento UHT (Ultra High Temperature) é o indicado para o leite, pois facilita a interação das enzimas coagulantes com as proteínas.

III- No tratamento UHT, o leite é aquecido em torno de 140 °C por apenas poucos segundos e, em seguida, envasado assepticamente, o que elimina os microorganismos e esporos presentes, conferindo esterilidade comercial ao produto.

É CORRETO o que se afirma em:

Os arados de disco apresentam dois ângulos. O conhecimento desses ângulos é de grande importância na hora de regular o equipamento.

Quanto à regulagem do ângulo vertical, há uma variação de

Dentre os objetivos do desenvolvimento sustentável, o objetivo 2 (fome zero) está intimamente relacionado à agricultura e à segurança alimentar. De acordo com esse objetivo, “é necessária uma mudança profunda no sistema global de alimentos e da agricultura para alimentar os 815 milhões de pessoas que estão com fome hoje e os 2 bilhões de pessoas adicionais que deverão estar subnutridos até 2050”. Nesse contexto, o desenvolvimento agrícola é uma das ferramentas mais poderosas. Mediante o cenário, analise as proposições a seguir:

I - A agroindústria tem como objetivo transformar as matérias primas da pecuária, aquicultura, silvicultura e agricultura, a fim de prolongar sua disponibilidade e valor.

II - A agroindústria pode ser entendida como o processo de industrialização de produtos do setor agrícola, tais como: frutas, hortaliças, leite, ovos, mel, cana-de açúcar, grãos, cereais e fertilizantes orgânicos.

III - A biomassa vegetal residual, proveniente da agroindústria, pode ser destinada para produção de compostos orgânicos para uso na agricultura e não serve para outras finalidades.

Sobre as sentenças acima é CORRETO concluir o que se afirma em:

O tempo de redução decimal (DT) é definido como o tempo necessário, a uma temperatura específica, para a redução de uma população microbiana em um ciclo logarítmico (90%), de acordo com uma cinética de primeira ordem.

A etnobotânica pode auxiliar no registro do conhecimento que os agricultores das comunidades rurais possuem em relação às PANC e, principalmente, contribuir para o manejo e a conservação dessas plantas.

Os arados são classificados de diferentes formas. Sobre essas classificações, considere as afirmativas abaixo

I. Quanto ao tipo de órgão ativo, se classificam em: Aivecas e Discos.

II. Quanto à fixação do órgão ativo, se classificam em: Livres e Independentes.

III.Quanto à reversibilidade, se classificam em: Fixos e Reversíveis.

Estão corretas as afirmativas

Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura) (Vasconcelos et al., 2023). Assinale a alternativa CORRETA que é um tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando um cozimento no produto. Esse tratamento geralmente é aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação. Tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais, todavia, é utilizado combinado com o processo de descascamento.

A legislação vigente exige que todos os produtos, sejam químicos ou biológicos, que forem aplicados na conservação de grãos e sementes na pós-colheita, tenham registro junto aos órgãos competentes e autorização para uso concedida por tais órgãos.

A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação de alimentos baseados na redução de sua energia interna, o que diminui a taxa de reações químicas e microbiológicas e desacelera o desenvolvimento microbiano.

A concentração por membranas consiste na remoção de água de alimentos líquidos através de membranas semipermeáveis, processo que envolve a osmose reversa, utilizada para separar solutos de alto peso molecular, como proteínas e enzimas.

Embora melhore o sabor, o odor e a textura dos alimentos, a fermentação não é um método eficiente de conservação, pois acentua o crescimento microbiano, além de alterar as características dos alimentos por meio da ação de microrganismos.

O processo de pressão hidrostática, que envolve altas pressões aplicadas uniformemente por meio de um fluido incompressível, como água, que preenche os espaços na câmara de pressão, é compatível com alimentos sólidos e permite o processamento de produtos previamente embalados, reduzindo o risco de contaminação pós-processo.

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total ou parcial dos microrganismos e das enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Sobre os processos de conservação, fatores conservantes e efeitos nos microrganismos, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Redução ou inibição da multiplicação.

(2) Inativação de microrganismos.

( ) Acidificação.

( ) Aquecimento.

( ) Baixa temperatura.

( ) Baixa atividade de água.

( ) Irradiação.

Os métodos de congelamento e refrigeração baseiam-se no emprego de sistema mecânico de ar, superfícies frias ou líquidos como meio de resfriamento. Sobre os métodos de congelamento utilizados na conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Polímeros naturais como os polissacarídeos e as proteínas têm sido as matérias-primas mais comumente empregadas na elaboração de formulações filmogênicas apropriadas à formação de coberturas comestíveis sobre frutas, seja com o objetivo de reduzir a respiração ou formar uma barreira antimicrobiana.

São materiais usualmente empregados como coberturas comestíveis na preservação de frutas, exceto:

Uma das etapas mais importantes para a comercialização de manga é a pós-colheita. O tratamento hidrotérmico é utilizando para o controle da mosca da fruta para consumo in natura do fruto. Sobre esse procedimento, assinale a alternativa correta.

Sobre o processo de frigorificação do pêssego, em relação às práticas recomendadas, é correto afirmar que: