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Questões de Concurso sobre Conservação de Alimentos
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Ano:
2024
O uso de sanitizantes na elaboração de produtos minimamente processados é fundamental no controle da contaminação e colabora para garantir a segurança e a qualidade final dos alimentos. Com a sua implementação, é possível minimizar, reduzir ou eliminar riscos microbiológicos, podendo-se lançar mão de métodos químicos, físicos ou combinados.
Não é um sanitizante químico:
A
Radiação UV-C
B
Derivados de cloro
C
Compostos ácidos
D
Ozônio
No contexto da tecnologia de alimentos, têm-se processos utilizados para a conservação de alimentos, como os tratamentos térmicos, sendo que um deles constitui-se em uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. Ele pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. No caso de processos de congelamento e secagem, é realizado para inativar enzimas, evitando com isso, rápidas alterações de cor, sabor, odor e valor nutritivo destes alimentos.
Qual tratamento a descrição se refere?
A
Irradiação.
B
Refrigeração.
C
Esterilização.
D
Pasteurização.
E
Branqueamento.
A ensilagem é um processo de conservação que consiste no conjunto de ações destinadas à produção de silagem. A silagem é a forragem preservada por meio do ácido lático decorrente da fermentação. No gráfico abaixo demonstrando as fases da fermentação de um silo, assinale a alternativa que identifica corretamente as curvas do gráfico:
A
I. pH; II. Oxigênio; III. Temperatura.
B
I. Bactéria; II. Temperatura; III. Oxigênio.
C
I. Oxigênio; II. pH; III. Bactéria.
D
I. Temperatura; II. Bactéria; III. pH.
Com base na conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA em relação ao valor Z (curva de resistência térmica).
A
É o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.
B
É definido como o número de ºC necessário para aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 5 vezes.
C
Os valores Z para os esporos bacterianos variam entre 4 e 6ºC.
D
A curva que expressa o valor Z é chamada de curva de resistência térmica e reflete a resistência das bactérias quando tratadas a diferentes temperaturas letais.
A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de alimentos. Sobre os fatores que interferem no processo de salga do pescado, assinale a alternativa CORRETA:
A
A técnica de salga é ideal para peixes gordos (acima de 8% de gordura).
B
Quanto maior o tamanho do pescado, mais lenta é a penetração de sal.
C
A quantidade de sal varia de 10% a 20% de quilo do pescado.
D
A salga úmida é indicada para peixes magros.
E
A salga seca é mais indicada devido a uniformidade no processo de salga e cor do pescado salgado.
Em relação a fenação, marque verdadeiro (V) ou falso (F) nos itens abaixo:
(__) É uma prática milenar de conservação de forragens através apenas da secagem.
(__) Opção para o aproveitamento do excesso de alimento produzido na estação seca.
(__) Envolve ceifa, desidratação e armazenamento da forragem.
(__) Reduz umidade de 65 a 80% para níveis de 10 a 15%.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
F, V, F, V.
C
V, F, V, F.
D
V, V, F, F.
A ensilagem é um método mais eficiente de conservação de forragem porque permite um melhor aproveitamento dos nutrientes.
C
Certo
E
Errado
A secagem do milho deve ser levada a efeito em secadores com corrente de ar natural ou aquecida, com sistema de controle de umidade e temperatura para se evitar uma secagem deficiente ou, ainda, a secagem excessiva (supersecagem) (Darós, 2022). É CORRETO afirmar que, no final do processo, a umidade deverá estar estabilizada em:
A
5%.
B
20%.
C
25%.
D
10%.
E
13%.
A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor. Como processo de conservação de alimentos, em que se tem a aplicação de calor, destaca-se aquele que é caracterizado por uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. Pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. No caso do congelamento e secagem, ele é realizado para inativar enzimas, evitando, com isso, rápidas alterações de cor, sabor, odor e valor nutritivo desses alimentos. Trata-se do processo de
A
fermentação.
B
irradiação.
C
esterilização.
D
branqueamento.
E
cozimento.
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas e cada aditivo químico tem um objetivo diferente. Nas alternativas abaixo assinale àquela que se refere respectivamente ao aditivo químico Edulcorante e Flavorizante:
A
Dar consistência ao alimento e proteger os alimentos de muitas reações enzimáticas.
B
Substituir o açúcar e realçar o odor e o sabor dos alimentos.
C
Aumentar a viscosidade do produto e dar consistência ao alimento.
D
Realçar o odor e o sabor dos alimentos, e manter o alimento úmido e macio.
E
Aumentar o prazo de validade do produto e substituição ao açúcar.
Na tecnologia de alimentos, um dos métodos mais antigos de conservação é a secagem natural, com o objetivo de
A
promover o crescimento fungos.
B
estimular a atividade enzimática.
C
aumentar o volume.
D
reduzir a atividade de água.
E
promover o crescimento de bactérias.
Em relação a branqueamento, assinale a alternativa CORRETA.
A
É um tratamento térmico brando utilizado na conservação de alimentos. Nele, utilizam-se temperaturas de 70 a 100ºC e tempos de 1 a 5 minutos, aplicados geralmente em frutas e hortaliças, antes do resfriamento ou congelamento.
B
É uma prática também utilizada em frutas e hortaliças a fim de controlar a umidade reduzindo-a para criar condições desfavoráveis ao crescimento de microrganismos. É bastante utilizada em uvas, damascos, ameixas, figos.
C
É a operação na qual o alimento é submetido à temperatura abaixo do seu ponto de congelamento, formando cristais de gelo.
D
É capaz de reduzir o crescimento microbiano e utiliza temperaturas entre 1 e 15ºC. No entanto, é empregada em casos de conservação em curto prazo, ou seja, durante alguns dias ou semanas.
Existem diversas formas de conservação de alimentos, sendo a apertização uma das mais utilizadas, que consiste na
A
utilização de baixas temperaturas, que também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional.
B
conservação de alimentos por exposição destes à fumaça. Bastante utilizada para carne ou derivados de carne. A fumaça produzida resulta na combustão incompleta da madeira.
C
aplicação de um processo térmico aos alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.
D
utilização do sal marinho para a conservação de peixes, azeitonas, camarões e queijos em conjunto com ervas aromáticas ou vinho tinto.
E
conservação de alimentos tendo como base o antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento.
No Brasil, a tecnologia de plantio direto foi consagrada como uma premissa do uso conservacionista do solo. Consideramse vantagens da adoção do plantio direto, EXCETO:
A
redução da potência requerida do trator.
B
aumento da atividade biológica do solo.
C
aumento do armazenamento de água.
D
maior tolerância das culturas a geadas.
E
diminuição da temperatura do solo.
A temperatura é o fator ambiental mais importante na conservação das hortaliças e frutas, pois afeta diretamente a respiração, a transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas. Sabe-se que a cada aumento na temperatura ambiente, ocorre um aumento na velocidade de deterioração desses produtos e a consequente redução do tempo de “vida de prateleira” ou de conservação. A cada aumento de 10°C na temperatura ambiente provoca um aumento na velocidade de deterioração de:
A
0,5 a 1,0 vezes.
B
0,5 a 1,5 vezes.
C
1,0 a 1,5 vezes.
D
2,0 a 3,0 vezes.
E
3,0 a 4,0 vezes.
Os métodos de conservação de alimentos visam eliminar total ou parcialmente os microrganismos, além de impedir seu crescimento e manter a qualidade dos produtos. Existem vários métodos e técnicas importantes, tal como
A
a apertização: um método de conservação por meio da acidificação do alimento, inibindo o crescimento de microrganismos deteriorantes.
B
a refrigeração: um dos métodos mais utilizados, pois mantém a qualidade do alimento e possui ação bactericida.
C
a liofilização: um tipo de esterilização que emprega temperaturas de até 100 ºC em alimentos já embalados.
D
o branqueamento: um processo de inativação de enzimas por meio de um choque térmico, com características de pré-tratamento.
E
a fermentação: um processo que promove um aumento da pressão osmótica no alimento, concentrando e conservando-o.
Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como entender a prevenção ou retardamento do surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos, é de extrema importância. Sabe-se que existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido. Considerando esta afirmativa analise as alternativas a seguir e marque a opção INCORRETA.
A
Uma das maneiras de se controlar a carga microbiana no alimento é pela remoção dos microrganismos presentes, que pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e filtração. Esses processos são normalmente utilizados como etapa auxiliar na linha de produção ou processamento.
B
Os alimentos embalados a vácuo ou aqueles cujo ar do espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou NO2 apresentam condições anaeróbias que impedem o desenvolvimento de microrganismos aeróbios.
C
A temperatura elevada é um dos métodos de maior eficiência e um dos mais utilizados na destruição de microrganismos. O calor pode ser aplicado tanto em condições úmidas (vapor ou água) quanto secas (estufa com ar quente e seco).
D
O controle da umidade tem como princípio de conservação dos alimentos a redução da atividade de água do alimento.
E
O método de fermentação envolve a transformação do alimento através do processo fermentativo e é muito utilizado para a obtenção de vários produtos como queijos maturados, leites fermentados, picles e outros que têm sua vida de prateleira menor que sua matéria-prima de origem.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como, por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Em relação a enfermidades transmitidas por alimentos, é CORRETO afirmar que
A
É considerado surto de DTA quando dez ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, apenas cinco casos já são considerados surto.
B
Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são aumento do apetite, náuseas, vômitos, bem-estar, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (hepatite A), terminações nervosas periféricas (botulismo), má formação congênita (toxoplasmose) dentre outras.
C
Em geral, as doenças transmitidas por alimentos são autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e imunodeprimidos e dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido. Por isso, o tratamento é inespecífico, sendo imprescindível a orientação médica adequada. Em todos os casos, é importante monitorar o estado de hidratação e a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para a indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica.
D
A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se na redução do consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.
E
Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 250 ml (25 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.
Estima-se que mais de 80% das perdas nos hortifrútis ocorram durante
A
a exposição dos produtos nos pontos de venda.
B
o transporte dos produtos.
C
a fase de armazenamento para comercialização.
D
o processo de produção no campo.
E
os processos para embalar os produtos.
Na conservação de alimentos, os inibidores de etileno têm
sido ferramentas úteis no manejo pós-colheita de muitos
frutos em substituição à refrigeração, pois são mais eficientes
em retardar o amadurecimento e a senescência de frutas
climatéricas.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado