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Questões de Concurso sobre Conservação de Alimentos
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A defumação é empregada com o objetivo de conservação dos alimentos e tem como princípio a perda de água devido o contato com o calor e fumaça, resultando em mudanças nas suas características organolépticas. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:
A
Com a combustão acima de 350°C da lignina, são produzidas substâncias cancerígenas como o 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6-fenantreno.
B
Na defumação a quente, a temperatura pode alcançar entre 70 e 100ºC.
C
A defumação transmite ao produto sabor agradável.
D
A camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, dando certa proteção contra os microorganismos.
E
Todas as alternativas estão corretas.
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A tecnologia dos alimentos se refere às operações que usam métodos para
A
modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e capacidade nutritiva, alterando-as negativamente.
B
a comercialização de alimentos sem manutenção de qualidade, apenas direcionada para logística.
C
radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de radiação, usada proliferação de microrganismos.
D
o domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundo moderno.
E
a obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Todos os produtos de origem vegetal, especialmente frutas, verduras, legumes, raízes e tubérculos, são muito perecíveis. Estudos demonstram que o volume de perdas para frutas, no segmento varejista da cidade de São Paulo, supera 80.000 toneladas por ano.
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.
I. O ponto de colheita para frutos climatéricos, como a banana, mamão e maçã, pode ser mais precoce do que para frutos não climatéricos, como a laranja, morango e uva, sem comprometer a qualidade e permitir um armazenamento por mais tempo.
II. Ambiente refrigerado, com temperaturas de 0 a 14C, dependendo da cultura, com umidade relativa de 85 a 95%, para a maioria das frutas, preserva a qualidade e permite um armazenamento por mais tempo.
III. Atmosfera modificada e atmosfera controlada, esse último em câmaras especiais, permitem um tempo mais longo de armazenamento, a baixo custo e sem afetar a qualidade dos produtos.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
I, II e III.
A água é o principal componente de muitos alimentos, como leite, sucos de frutas, frutas e hortaliças. Sobre o método de concentração para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O objetivo da concentração é reduzir o teor de água por razões de economia na embalagem, transporte, armazenamento e conservação, não podendo, depois, ser reconstruído pela adição de água.
B
A concentração não se distingue da secagem.
C
A concentração é um processo que remove parte da água dos alimentos, como em sucos de frutas concentrados, massa de tomate, geleias e doces em massa.
D
A remoção de água pode ser executada pelo processo de crioconcentração, em forma de vapor.
E
A remoção de água pode ser executada pelo processo de evaporação, em forma de gelo.
A principal função da embalagem é proteger o produto até o momento do seu consumo. Embalagens adequadas podem contribuir para diminuir o elevado índice de perdas pós colheita. Estima-se que 20 a 30% das hortaliças e frutas produzidas saem do campo mas não chegam ao consumidor final. As embalagens mais utilizadas são as de madeira, papelão e plástico.
Suas principais características são:
A
Madeira | Papelão | Plástico | |
A | superfície áspera, reutilizáveis, transmitem doenças bacterianas e fúngicas de difícil higienização, paletizáveis se submúltiplos de 1,00 × 1,20 m; permitem aeração. | descartáveis, recicláveis, possibilitam estampas e marcas, não permitem higienização, podem ser utilizadas para exportação, permitem aeração. | reutilizáveis, recicláveis, permitem lavagem e higienização, paletizáveis. |
B
Madeira | Papelão | Plástico | |
B | superfície áspera, reutilizáveis, não transmitem doenças e por isso não necessitam de higienização, diminuindo os custos operacionais, paletizáveis se submúltiplos de 1,00 × 1,20 m; permitem aeração. | descartáveis, recicláveis, possibilitam estampas e marcas, podem ser reutilizáveis, não permitem higienização, podem ser utilizadas para exportação; permitem aeração. | reutilizáveis, recicláveis, permitem lavagem e higienização, paletizáveis. |
C
Madeira | Papelão | Plástico | |
C | superfície áspera, reutilizáveis, transmitem doenças bacterianas e fúngicas de difícil higienização, paletizáveis, submúltiplos de 1,00 × 1,20 m; permitem aeração. | descartáveis, recicláveis, possibilitam estampas e marcas, podem ser reutilizáveis, não permitem higienização, não podem ser utilizadas para exportação; permitem aeração. | reutilizáveis, recicláveis, permitem lavagem e higienização, paletizáveis. |
D
Madeira | Papelão | Plástico | |
D | superfície áspera, reutilizáveis, transmitem doenças bacterianas e fúngicas de difícil higienização, paletizáveis, submúltiplos de 1,00 × 1,20 m; permitem aeração. | reaproveitáveis, recicláveis, possibilitam estampas e marcas, podem ser reutilizáveis, não permitem higienização, podem ser utilizadas para exportação, permitem aeração. | reutilizáveis, recicláveis, permitem lavagem somente com água pois são dissolvidas na higienização, paletizáveis; permitem aeração. |
E
Madeira | Papelão | Plástico | |
E | superfície áspera, reutilizáveis, transmitem doenças bacterianas e fônicas de difícil higienização, paletizáveis, submúltiplos de 1,00 × 1,20 m; permitem aeração. | reaproveitáveis, recicláveis, possibilitam estampas e marcas, podem ser reutilizáveis, não permitem higienização, podem ser utilizadas para exportação; permitem aeração. | reutilizáveis, recicláveis, permitem lavagem e higienização, paletizáveis. |
Muito utilizado na conservação de alimentos, é o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, precedendo outros processos de elaboração industrial. Comumente é empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento, já que este não é suficiente, até certo ponto, para sustar a atividade enzimática.
A descrição anterior refere-se ao processo de:
A
Tindalização
B
Esterelização
C
Pasteurização
D
Radicidação
E
Branqueamento
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
A
esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
B
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
C
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
D
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
E
esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
O processo de pasteurização consiste em aplicar calor em temperatura _____________ a 100 ºC para a redução drástica de microrganismos. Esse processo é empregado quando os tratamentos térmicos com temperaturas _____________ elevadas prejudicam a qualidade do produto e quando os agentes microbianos que provocam as alterações nos produtos que __________ termorresistentes.
Marque a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
superior – menos – não são
B
superior – menos – são
C
inferior – mais – não são
D
inferior – mais – são
E
superior – mais – são
Vegetais minimamente processados são menos perecíveis do que os vegetais frescos, nas mesmas condições de armazenamento.
C
Certo
E
Errado
O emprego de modernas técnicas de conservação, como a atmosfera modificada, nem sempre contribui para a extensão da vida de prateleira e a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças minimamente processadas.
C
Certo
E
Errado
Bulbo brotado, mofado, deformado, descolorido, com falta de películas e mancha negra são defeitos, leves ou graves, que podem estar presentes no bulbo da cebola.
C
Certo
E
Errado
No armazenamento do alho, a ocorrência de ácaro (Aceria tulipae) pode causar chochamento dos bulbilhos. Para que isso não ocorra, o alho deve ser armazenado sob refrigeração — em temperatura próxima de 0 oC e umidade relativa em torno de 70% a 85% — ou, se o armazenamento se der à temperatura ambiente, deve ser feito o tratamento com expurgo sob lona plástica.
C
Certo
E
Errado
Na secagem de alimentos por liofilização, há circulação de ar quente pelo alimento, perda de água e consequentemente perda nutricional.
C
Certo
E
Errado
Com relação ao amadurecimento induzido da banana em câmara climatizada, NÃO é correto afirmar que:
A
além dos fatores controláveis na câmara de climatização, outros fatores como a maturidade da colheita, duração do embarque e transporte também podem influenciar na taxa de maturação da banana;
B
tanto para induzir quanto para retardar o amadurecimento, as bananas devem ser climatizadas em câmaras com temperaturas entre 10 a 12 ºC, sem comprometer a qualidade delas;
C
a maturação dos frutos pode ser retardada por várias semanas sob a atmosfera modificada;
D
no processo de maturação induzida, a temperatura e a umidade relativa do ar são tão importantes quanto a adição do produto indutor como, por exemplo, o carbureto;
E
os frutos que passam pelo processo de indução da maturação são de qualidade superior àqueles de maturação natural.
Sob atmosfera controlada, em que o CO2, o O2, a temperatura e a umidade relativa do ar são parâmetros monitorados, a couve-flor pode ser conservada por até seis meses; após esse tempo, podem-se detectar odor e sabor desagradáveis, perda de peso, murchamento, amarelecimento e escurecimento.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2010
A refrigeração é o método mais econômico para a conservação de produtos vegetais perecíveis. Com relação a esse método, afirma-se que
A
propicia a intensificação da atividade respiratória dos produtos.
B
a transmissão do frio para o produto deve ser feita de forma lenta.
C
o resfriamento do produto recupera danos físicos sofridos na colheita.
D
a compatibilidade dos produtos armazenados numa mesma câmara depende do ponto de colheita.
E
resfria o produto pela remoção de calor.
A respeito da “Cadeia do Frio”, pode-se afirmar que consiste
A
no manuseio inadequado nos mercados atacadistas ou varejistas, pela falta de cuidado ao armazenar e manipular o produto.
B
no resfriamento dos produtos hortifrutícolas em câmaras frias.
C
basicamente em resfriar o produto desde a colheita e mantê-lo frio até o consumo final.
D
no armazenamento refrigerado de frutas e hortaliças.
E
em melhorar a qualidade final do produto.
As manipulações de frutas e hortaliças, pós-colheita, podem afetar apenas as transformações metabólicas ou os compostos químicos já presentes no produto, porém qualquer disfunção ou dano no produto irá produzir qualidade pós-colheita insatisfatória, afetando a comercialização. Com isso, é correto afirmar que
A
quanto menor o tempo entre a colheita e a comercialização, maiores são as chances de aumento desta disfunção.
B
quanto menor o tempo entre a colheita e a comercialização, maiores são as chances de diminuição desta disfunção.
C
quanto menor o tempo entre a colheita e a comercialização, menores são as chances de diminuição desta disfunção.
D
quanto maior o tempo entre a colheita e a comercialização, menores são as chances de aumento desta disfunção.
E
as chances desta disfunção acontecer independem do tempo entre a colheita e a comercialização.
A possibilidade de aplicação comercial de tratamentos com baixas concentrações de CO 2 ou com O 2 representa uma alternativa ao uso das cartelas de metabissulfito de sódio nas caixas de uva. Além dessas técnicas, a exposição à luz ultravioleta, aplicações de soluções de etanol, tratamentos com vapor quente e a utilização de agentes biológicos para o controle de doenças pós-colheita surgem como alternativas de manejo pós-colheita da uva e de outras fruteiras.
C
Certo
E
Errado
No processo artesanal de produção de salame o procedimento de defumação é opcional, uma vez que o salame, praticamente não possui gordura. Já no processo artesanal de produção da copa, a defumação é obrigatória e deve ser repetida várias vezes devido ao alto teor de gordura deste produto.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado