Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A Vigilância Sanitária desempenha um papel crucial na proteção da saúde pública, atuando em diversas frentes para garantir que os produtos e serviços consumidos pela população sejam seguros e de qualidade. Entre suas principais áreas de atribuições, destacam-se: fiscalização, controle de doenças, regulamentação, educação em saúde, pesquisa e monitoramento e promoção de ambientes saudáveis. O trabalho da Vigilância Sanitária é, portanto, essencial para garantir que os cidadãos tenham acesso a um ambiente saudável e seguro, contribuindo para a promoção da saúde coletiva e a prevenção de doenças. A atuação efetiva desse órgão é um dos pilares fundamentais para a qualidade de vida da população.

Os agentes a serviço da vigilância sanitária, em suas atividades de controle e monitoramento, terão, entre outras, as seguintes atribuições e prerrogativas:

Quando envolvem frutas, embalagens comestíveis constituídas por biopolímeros formam uma camada protetora, reduzindo as taxas de respiração e transpiração e a produção de etileno; contudo, elas não controlam a proliferação microbiana

Programas que desenvolvem cultivares biofortificadas de alimentos básicos, como arroz, feijão e mandioca, enriquecidos com micronutrientes essenciais visam combater deficiências nutricionais que afetam bilhões de pessoas globalmente, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional de populações vulneráveis.

A desidratação osmótica é o processo de redução da atividade de água de um alimento sólido pelo seu contato com uma solução hipotônica de sais e açúcares. Ela é comumente empregada para a obtenção de frutas glaceadas, frutas cristalizadas, tomate seco e carne seca, em que as mantas de carne são intercaladas com sal grosso.

Um Engenheiro de Alimentos está projetando um processo de pasteurização para um novo suco de frutas tropical com pH de 4,2 e alto teor de polpa. O objetivo é garantir a segurança microbiológica contra patógenos não esporulados e inativar enzimas pécticas que causam turbidez e sedimentação, minimizando, ao mesmo tempo, a degradação de vitaminas e a perda de flavor. Ele considera a aplicação de um tratamento térmico contínuo utilizando um trocador de calor de placas. Sabendo que a degradação de flavor e vitaminas segue uma cinética de primeira ordem, e a inativação microbiana e enzimática segue uma cinética de ordem zero em certas condições, e, ainda, que a pasteurização High Temperature Short Time (HTST) é a abordagem inicial, o ajuste no processo de pasteurização mais eficaz para otimizar simultaneamente a inativação enzimática e a preservação das qualidades nutricionais e sensoriais, considerando a sensibilidade diferencial dos fatores de inativação (valores D e z), é:

A percepção sobre taninos pode evoluir com o envelhecimento do vinho, pois a polimerização e a interação com outras moléculas, como antocianinas e polissacarídeos, podem suavizar a adstringência ao longo do tempo, processo que pode resultar em uma textura mais arredondada e menos agressiva, que torna o vinho mais equilibrado sensorialmente.

Um sistema básico de cromatografia líquida de alta pressão é constituído pelos seguintes elementos: reservatório (fase móvel), bomba de alta pressão (fluxo da fase móvel), injetor (amostra), coluna (fase estacionária) e detector (que identifica o analito e envia seu sinal elétrico para a estação de dados de um computador).

Um Engenheiro de Alimentos é responsável pela gestão de um armazém de grãos de trigo, onde se observa o desenvolvimento de “pontos quentes” localizados, com aumento de temperatura e umidade, bem como posterior formação de massas aglomeradas de grãos. Análises microbiológicas revelam a presença predominante de fungos xerofílicos do gênero Aspergillus e Penicillium. Essa situação representa um sério risco de deterioração e comprometimento da segurança alimentar. Nesse sentido, a principal causa do desenvolvimento desses “pontos quentes” e a estratégia de armazenamento mais eficaz para controlar simultaneamente o crescimento desses fungos e a produção de micotoxinas, considerando a interação entre umidade do grão, temperatura e atividade microbiana, são:

Um Engenheiro de Alimentos é incumbido de avaliar o risco toxicológico de um novo aditivo alimentar que será incorporado em um produto lácteo infantil. Estudos pré-clínicos in vitro e in vivo (roedores) indicaram um No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) de 100 mg/kg de peso corporal/dia. Para estabelecer a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para esse aditivo, a equipe de toxicologia precisa aplicar fatores de segurança apropriados, considerando a população-alvo (bebês e crianças pequenas) e as incertezas inerentes aos estudos.

Se a regulamentação brasileira exige um fator de segurança de 10 para variabilidade interespécies e um fator de 10 para variabilidade intraespécies, a IDA máxima recomendada e o fator adicional de segurança, que devem ser considerados para a população infantil, assim como a justificativa, são:

Os óleos vegetais comestíveis são matérias graxas obtidas, na maioria das vezes, de grãos oleaginosos. A etapa do processamento de soja que consiste na esmagadura dos pedaços do grão e resulta na ruptura das suas células é denominada de

O método mais comum de conservar alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, inibindo a ação das enzimas ou dos microrganismos; porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, sem os eliminar.

Bebida refrescante de vinho deve ser elaborada a partir de vinho de mesa ou vinho fino com, no mínimo, 50%, em v/v, no produto final, que pode ser substituído por, no máximo, 20%, em v/v, de suco de uva, do volume total do produto final.

Um Engenheiro de Alimentos está dimensionando um sistema de filtração de membrana para clarificar um mosto de cerveja antes da fermentação, visando remover leveduras e proteínas em suspensão e obter um produto com menor turbidez. Ele decide utilizar um módulo de filtração tangencial (cross-flow) com membranas de microfiltração poliméricas, operando em regime de fluxo constante. Para otimizar a eficiência do processo e minimizar o fouling (incrustação) da membrana, é essencial ajustar os parâmetros operacionais e de limpeza. Considerando os fenômenos de polarização de concentração e formação de gel na superfície da membrana, assinale CORRETAMENTE qual é a combinação de estratégias mais eficaz para maximizar o fluxo permeado e a vida útil da membrana, e qual parâmetro é o mais crítico para controlar a polarização de concentração em um sistema de fluxo tangencial.

O ácido tartárico reduz a percepção de adstringência, pois interage com os taninos e inibe sua capacidade de precipitar proteínas salivares.

Um dos parâmetros utilizados para a adequação à legislação de carnes cruas de aves, bovinos e salames é a contagem de aeróbios mesófilos, por estes organismos representarem riscos à saúde humana.

As bactérias lácticas Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc são comumente encontradas no processamento do vinho.

Na transferência indireta de genes, sistemas de aceleração de partículas, polietilenoglicol e lipossomos são comumente utilizados para romper a parede celular da membrana plasmática e facilitar a entrada do DNA na célula.

Apenas soluções aquosas podem ser utilizadas como referências sensoriais para treinamento em análise sensorial de vinhos, pois garantem a pureza dos compostos e evitam interferências da matriz do vinho.

As prolaminas e glutelinas são proteínas que compõem cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Elas podem interagir entre si por meio de ligações covalentes e não covalentes para formar o complexo do glúten, que apresenta importantes propriedades viscoelásticas. A composição de aminoácidos dessas proteínas é caracterizada por

Sabe-se que os micro-organismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em grupos distintos. Os micro-organismos capazes de