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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Durante uma aula prática em um laboratório de gastronomia, os estudantes devem preparar pescados, aves, carnes bovinas, hortaliças frescas e alimentos cozidos. Para evitar contaminação cruzada, o técnico organiza as placas de corte conforme o sistema internacional de cores utilizado em cozinhas profissionais. Considerando essa padronização, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cores das placas destinadas, respectivamente, à manipulação de pescados crus, aves cruas, hortaliças frescas, carnes vermelhas cruas e alimentos já cozidos.
A
Azul – Amarela – Vermelha – Verde – Branca.
B
Azul – Vermelha – Verde – Amarela – Marrom.
C
Amarela – Azul – Verde – Vermelha – Branca.
D
Azul – Amarela – Verde – Vermelha – Marrom.
E
Vermelha – Amarela – Azul – Verde – Marrom.
Diversas tradições culinárias utilizam combinações específicas de vegetais aromáticos como base para construção de sabor. Considere as seguintes combinações:
I. cebola, cenoura e salsão;
II. cebola, pimentão e salsão;
III. cebola, alho e gengibre;
IV. cebola, cenoura e salsão refogados em azeite.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a correspondência com as bases aromáticas.
A
I – Mirepoix; II – Holy Trinity; III – Base asiática; IV – Soffritto.
B
I – Holy Trinity; II – Mirepoix; III – Soffritto; IV – Base asiática.
C
I – Mirepoix; II – Base asiática; III – Holy Trinity; IV – Soffritto.
D
I – Soffritto; II – Mirepoix; III – Base asiática; IV – Holy Trinity.
E
I – Mirepoix; II – Holy Trinity; III – Soffritto; IV – Base asiática.
Na confeitaria clássica, diferentes tipos de massas apresentam métodos específicos de preparo que influenciam diretamente sua estrutura e aplicação diferenciada em sobremesas. Uma dessas massas caracteriza-se por ser preparada inicialmente com água ou leite, manteiga e farinha, levados ao fogo, formando uma pasta que posteriormente recebe ovos, antes de ser modelada e levada ao forno. Essa técnica é característica da massa
A
folhada.
B
genoise.
C
sablée.
D
choux.
E
brisée.
Durante a higienização de utensílios em um laboratório de cozinha, o técnico orientou três etapas: remoção de resíduos com água e detergente, aplicação de solução sanitizante e, para alguns materiais usados em análises microbiológicas, uso de calor sob pressão para eliminação de microrganismos. Considerando os conceitos de higiene em serviços de alimentação, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência dessas operações.
A
Esterilização – limpeza – sanitização.
B
Limpeza – esterilização – sanitização.
C
Limpeza – sanitização – esterilização.
D
Sanitização – limpeza – esterilização.
E
Sanitização – esterilização – limpeza.
A respeito dos cortes de origem animal, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O filé mignon é uma carne com pouco tecido conjuntivo e pouco colágeno. Sendo assim, não necessita de cocção demorada.
( ) O corte chateaubriand pesa em média de 350 g a 500 g.
( ) O contrafilé bovino encontra-se no dorso do animal. Dele derivam diversos tipos de cortes, entre eles: chuleta ou bisteca, noix, chorizo e ancho.
( ) O músculo bovino, pobre em tecido conjuntivo e colágeno, deve passar por cocção de calor seco, o que fecha os poros no processo, preservando a suculência e, consequentemente, seu sabor.
A
F – V – F – V.
B
V – F – V – F.
C
F – F – V – V.
D
V – V – F – F.
E
V – V – V – F.
Em relação à poutine canadense (batata frita, queijo em grãos, molho gravy), é correto afirmar que
A
a preparação pode permanecer montada por longo período sem alteração relevante.
B
o molho deve ser aplicado frio para não afetar a textura das batatas.
C
a montagem deve ser feita próxima ao momento de servir para preservar a crocância.
D
as batatas precisam passar por cocção em água antes da fritura.
E
o queijo deve ser totalmente derretido antes de entrar em contato com o molho.
Para costelas barbecue, aplicou-se mistura seca de sal, açúcar mascavo, páprica etc. antes da cocção lenta. Formou-se uma crosta escura e aromática. O nome da técnica utilizada é
A
dry rub.
B
branqueamento da carne.
C
empanamento com farinha.
D
cocção sob pressão.
E
marinada semisseca.
Considere os oitos ingredientes listados a seguir:
1. Cebola com cravos e louro;
2. Espinhas de peixe e casca de crustáceos;
3. Mirepoix tostado;
4. Leite integral;
5. Extrato de tomate;
6. Roux marrom;
7. Gemas;
8. Amido de milho.
Entre esses ingredientes, são base do molho espanhol:
A
2, 4 e 7.
B
2, 4 e 5.
C
1, 3, 6 e 7.
D
3, 5 e 6.
E
6 e 7.
A respeito do azeite na cozinha mediterrânea, assinale a alternativa correta.
A
O azeite extravirgem mediterrâneo é usado apenas cru, em saladas e finalizações, nunca em frituras ou refogados, por ter ponto de fumaça baixo.
B
Na Grécia e na Itália, o azeite é classificado de acordo com a acidez em: extravirgem ≤ 0,8%, virgem ≤ 2,0%, refinados destinado a fins industriais.
C
O azeite constitui o principal meio de cocção na dieta mediterrânea, substituindo manteiga e gorduras animais na maioria dos pratos quentes e frios.
D
O azeite virgem extra DOP da Itália ou da Espanha pode ter acidez acima de 0,8%, desde que tenha sabor frutado forte.
E
O azeite refinado é preferido para fritura profunda, por resistir mais ao calor sem perder sabor.
A respeito das técnicas de preparo e estabilidade dos diferentes tipos de merengue na confeitaria clássica, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O merengue francês é produzido batendo as claras em neve e adicionando açúcar vagarosamente, sendo considerado o mais simples, porém também o menos estável entre os principais tipos de merengue.
B
O processo do merengue suíço inicia-se aquecendo-se claras e açúcar em banho-maria antes de bater, processo que dissolve melhor o açúcar e resulta em uma estrutura mais estável e brilhante.
C
O merengue italiano é produzido acrescentando-se uma calda de açúcar quente, cerca de 118 ºC, sobre claras já em ponto de neve, o que promove maior estabilidade e parcialmente cozinha as claras.
D
A presença de pequenas quantidades de ácido, como suco de limão ou cremor de tártaro, pode auxiliar na estabilização da espuma das claras durante o processo do merengue, fazendo com que algumas preparações, como o suspiro, não percam sua estrutura durante a cocção.
E
O merengue italiano é preparado sem qualquer tipo de aquecimento ou cocção do açúcar, sendo obtido apenas pela incorporação de açúcar impalpável às claras batidas. Esse método é base para produção da receita Lemon Pie.
Que processo o cozinheiro NÃO precisa saber para executar suas atribuições?
A
Cozinhar em banho-maria.
B
Cortar ou fatiar alimentos.
C
Montar um prato.
D
Tornear alimentos.
E
Manutenção nos equipamentos.
Os alimentos são classificados por sua origem (animal, vegetal ou mineral), e assim temos visão sobre alimentação saudável e educação nutricional. Assinale a alternativa que apresenta alimento de origem animal:
A
Banana prata.
B
Alface.
C
Macarrão.
D
Batata.
E
Ovos.
Após o recebimento de alimentos recém comprados, é CORRETO que o funcionário da cozinha guarde na geladeira:
A
Páprica doce.
B
Arroz.
C
Biscoito integral.
D
Sal.
E
Queijo Muçarela.
É um eletrodoméstico utilizado para grelhar alimentos de maneira prática e saudável:
A
O multiprocessador.
B
A seladora.
C
O grill elétrico.
D
O mixer.
E
Aquecedor bivolt.
Indique o procedimento correto para higienização dos utensílios de cozinha:
A
Lavar só com água.
B
Secar com papel comum.
C
Detergente e água corrente.
D
Usar álcool puro.
E
Misturar com resíduos.
Aponte a proteção recomendada ao evitar queimaduras com líquidos quentes:
A
Lavar mãos após acidente.
B
Utilizar panos como proteção.
C
Ignorar o uso de EPI.
D
Realizar manipulação com luvas térmicas.
E
Manusear panelas sem proteção.
Indique a conduta recomendada para segurança coletiva em cozinhas profissionais:
A
Comunicar riscos à equipe.
B
Ignorar instruções de segurança.
C
Deixar objetos espalhados no chão.
D
Trabalhar sem regras.
E
Evitar comunicação interna.
A técnica correta de lavagem de mãos em serviços de alimentação deve durar, no mínimo:
A
15 segundos, sem a necessidade de sabão.
B
5 segundos, com água corrente.
C
10 segundos, usando apenas água.
D
1 minuto, imersas em álcool em gel.
E
20 segundos, esfregando todas as superfícies.
A base de uma alimentação saudável, conforme preconizado pelo Guia Alimentar, é o consumo predominante de:
A
Alimentos in natura e minimamente processados.
B
Produtos prontos para consumo e congelados.
C
Suplementos alimentares e vitaminas.
D
Bebidas açucaradas e energéticas.
E
Gorduras vegetais hidrogenadas.
Selecione o equipamento que deve ser utilizado ao limpar produtos químicos concentrados:
A
Touca.
B
Jaleco de tecido.
C
Máscara cirúrgica.
D
Avental de pano.
E
Óculos de proteção.
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