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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Entre os (EPI’s) de uma cozinheira estão as luvas térmicas, que servem para:
A
Manter a higiene das mãos.
B
Manter a higiene do local.
C
Manter a higiene dos alimentos.
D
Manter a boa aparência do local.
E
Manusear panelas e formas quentes.
A coifa/sistema de exaustão é fundamental:
A
Para estufar os parâmetros necessários transigíveis.
B
Para uma boa limpeza líquida e manutenção do ambiente de trabalho.
C
Para o armazenamento de grandes quantidades de produtos, permitindo controle de temperatura e umidade.
D
Para a segurança e conforto removendo fumaça e calor.
E
Para uma boa fritura e assadura dos alimentos.
Preencha a lacuna com a alternativa CORRETA:
Para cortar um bife e garantir que ele fique macio, o segredo principal está no sentido das fibras musculares da carne; identifique as fibras observando as linhas longas e paralelas que percorrem a peça de carne, posicione a faca em ângulo de ______ graus (perpendicular) em relação a essas linhas.
A
30.
B
45.
C
90.
D
180.
E
360.
Óleo de origem vegetal, extraído do fruto da oliveira, utilizado tanto cru quanto em preparações culinárias, conhecido por seu perfil de gorduras benéficas e sabor característico, corresponde ao seguinte tipo de óleo:
A
Óleo de soja.
B
Óleo misto.
C
Óleo de milho.
D
Óleo de girassol.
E
Óleo de oliva.
As técnicas de cocção podem empregar calor úmido ou calor seco, influenciando a conservação dos nutrientes e as características sensoriais dos alimentos. Analise as assertivas a seguir:
I. Na cocção em líquido, parte dos nutrientes hidrossolúveis pode ser perdida no caldo, razão pela qual se recomenda reduzir o volume de líquido e o tempo de cozimento.
II. A cocção em vapor contribui para menor perda de nutrientes hidrossolúveis, pois o alimento não entra em contato direto com o líquido.
III. A cocção em calor seco caracteriza-se pela presença de água em quantidade controlada, o que favorece a hidratação das fibras alimentares.
Está(ão) correta(s):
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas II e III.
D
Apenas I e II.
E
I, II e III.
Assinale o procedimento mais seguro ao manusear facas:
A
Segurar pela lâmina.
B
Misturar com talheres comuns.
C
Segurar sempre pelo cabo e manter afiada.
D
Usar facas com cabo molhado.
E
Guardar com alimentos crus.
Para a limpeza eficaz de bancadas e pisos da cozinha, a sequência correta de etapas a ser seguida é:
A
Enxaguar, desinfetar e secar.
B
Desinfetar, limpar e enxaguar.
C
Secar, varrer e desinfetar.
D
Umedecer, varrer e aspirar.
E
Limpar, enxaguar e desinfetar.
A limpeza de equipamentos como fritadeiras e grelhas deve ser realizada:
A
Após o resfriamento, com produtos adequados e escovas específicas.
B
Durante o uso, para remover resíduos imediatamente.
C
Apenas no final do dia, para otimizar o tempo.
D
Com panos úmidos, sem o uso de detergentes.
E
Com água quente e sabão em pó comum.
A temperatura considerada segura na zona de perigo para a multiplicação de bactérias em alimentos é:
A
Entre 0°C e 10°C.
B
Acima de 100°C.
C
Entre 5°C e 60°C.
D
Abaixo de -18°C.
E
Entre 65°C e 75°C.
A principal finalidade da desinfecção de utensílios e superfícies após a limpeza é:
A
Substituir a etapa de enxágue com água.
B
Deixar um aroma agradável no ambiente.
C
Eliminar totalmente todos os tipos de sujeira.
D
Reduzir a carga microbiana a um nível seguro.
E
Promover o polimento das superfícies metálicas.
Durante a manipulação de alimentos, para prevenir a contaminação cruzada, deve-se:
A
Lavar as mãos apenas no início da jornada.
B
Utilizar tábuas e facas separadas para alimentos crus e cozidos.
C
Reutilizar as luvas descartáveis durante todo o turno.
D
Armazenar carnes e vegetais na mesma prateleira do refrigerador.
E
Provar a comida com o mesmo talher usado no preparo.
Escolha o local correto para armazenar carnes cruas:
A
Prateleira de vegetais.
B
Freezer exclusivo.
C
Balcão de atendimento.
D
Armário seco.
E
Sacola plástica aberta.
Na dietética, a mensuração correta auxilia no planejamento e evita o desperdício. O ___________ é o peso do alimento cru na forma como foi adquirido, com cascas e aparas. Já o ___________ é o peso do alimento cru e limpo, livre de perdas, pronto para ir à panela.
Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas:
A
peso líquido - peso bruto.
B
fator de correção - rendimento.
C
peso bruto - peso líquido.
D
índice de cocção - desperdício.
E
porcionamento - peso bruto.
Os óleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energética no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparações ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
A
A formação contínua de espuma e fumaça escura é um sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente.
B
É uma prática recomendada e sustentável reutilizar o óleo vegetal infinitamente nas fritadeiras de imersão.
C
O óleo utilizado ganha maior valor nutritivo a cada novo ciclo de aquecimento profundo e fervura.
D
O processo de fritura em banha animal elimina a necessidade de controle de temperatura no fogo.
E
Misturar um litro de óleo velho com óleo novo dentro da panela neutraliza qualquer toxina formada antes.
São tipos de folhosos que podem ser utilizados na cozinha, EXCETO:
A
Agrião
B
Aspargo
C
Radite
D
Chicória
E
Endívia
Quanto à manutenção preventiva das máquinas e equipamentos de cozinha é INCORRETO afirmar:
A
A falta de manutenção de máquinas resultam na queda da qualidade dos preparos dos alimentos, podendo torna-los desuniformes e influenciando negativamente quanto à aparência, textura e sabor dos mesmos.
B
Equipamentos e utensílios de grande porte devem ser inspecionados sempre que possível, para definir a necessidade de reparos do mesmo, e o tempo entre uma e outra manutenção.
C
As manutenções dos equipamentos variam de acordo com a produção de cada estabelecimento.
D
A falta de manutenção de equipamentos pode resultar em graves acidentes, pondo em risco a integridade física dos funcionários e qualidade do estabelecimento, tornando-o perigoso e afastando possíveis consumidores que prezam por sua segurança.
E
A utilização desses aparelhos e equipamentos pode oferecer riscos ao manipulador, que são chamados de riscos químicos.
Alimento revestido de, antes de fritar, uma envoltura (capa) de ovo e farinha de trigo, é denominado por qual termo?
A
À Romana
B
À Cocote:
C
À La coque
D
À Milanesa
E
À Parmegiana
Do armazenamento dos produtos alimentícios é INCORRETO afirmar:
A
Retirar das caixas de papelão / madeira, sacos.
B
Arrumar em prateleiras, separados por espécie.
C
Deixar na frente os gêneros com data de vencimento mais tardia.
D
Colocar os hortifruti em caixas plásticas, de preferência sob refrigeração, ou sobre paletes.
E
Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros que necessitam de refrigeração ou congelamento
Após realizar o corte de vegetais para utilização posterior em preparações culinárias, a equipe do laboratório de cozinha decidiu armazená-los sob refrigeração até o momento do uso. Nesse caso, a prática mais adequada para garantir qualidade e segurança dos alimentos é
A
armazenar os vegetais cortados em recipientes abertos para evitar condensação.
B
manter os alimentos em temperatura ambiente por até duas horas antes da refrigeração.
C
acondicionar os alimentos em recipientes limpos, identificados e mantidos sob refrigeração adequada.
D
armazenar os alimentos diretamente nas bancadas refrigeradas sem recipientes.
E
misturar alimentos crus e pré-preparados no mesmo recipiente.
Durante o processo de cocção do pão no forno, diversas transformações físicas e químicas ocorrem simultaneamente, sendo responsáveis pela formação da estrutura, da textura, do aroma, do sabor e da cor do produto final. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Durante a cocção, ocorre gelatinização do amido e coagulação das proteínas, contribuindo para a formação da estrutura interna do pão.
( ) A cocção provoca cristalização da água presente na massa, sendo esse o principal processo responsável pela formação da crosta.
( ) No início da cocção, pode ocorrer expansão da massa devido à intensificação da atividade fermentativa e à expansão dos gases, fenômeno conhecido como oven spring.
( ) Durante o processo de cocção, ocorre reação de Maillard na superfície do pão, contribuindo para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma característicos.
A
V – F – F – V.
B
V – V – F – V.
C
F – F – V – V.
D
V – F – V – V.
E
F – V – V – F.
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